食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21 ): 152-154.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921036
赵改名1,柳艳霞1,高晓平1,郭世良2,李 欢2,张秋会1
ZHAO Gai-ming1,LIU Yan-xia1,GAO Xiao-ping1,GUO Shi-liang2,LI Huan2,ZHANG Qiu-hui1
摘要:
通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。
中图分类号: