枯草芽孢杆菌生产大豆多肽溶液的加工功能特性研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (11): 99-102.

枯草芽孢杆菌生产大豆多肽溶液的加工功能特性研究

万琦, 陆兆新, 吕凤霞, 高宏

南京农业大学食品科技学院

出版日期:2003-11-15 发布日期:2011-12-13

Functional Properties of Soybcan Peptide Solution Producedby Bacillus Subtilis

WAN Qi, LU Zhao-Xin, LU Feng-Xia , GAO Hong

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University

Online:2003-11-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 枯草芽孢杆菌B.s.Shi HeziIII发酵豆粕粉产生多肽溶液。不同发酵时间的多肽溶液有着不同的加工特性。水解度DH随着发酵时间的延长而上升;可溶性氮指数(NSI)与发酵时间和pH值均有关,总体上发酵时间越长,NSI越大,pH值在中性条件下NSI较高;浊度受pH值影响,pH值越低,浊度越高,36h的多肽溶液在pH3.0～7.0范围内,浊度较低;多肽溶液均有着较好的乳化性,但乳化稳定性较差。

关键词: 大豆多肽, 水解度, 可溶性氮指数, 浊度, 乳化活性, 乳化稳定性

Abstract: For the production of peptide solution, Bacillus subtilis Shi HeziIII was grown on defatted soybean medium. Peptidesolutions processed with various fermentation time showed different processing properties. Hydrolysis degree (DH) increasedwith the increase of the fermentation time. Nitrogen solubility was related to time and pH: the longer the time was, the higher theNSI (Nitrogen solubility index) became. As for the effect of pH value, NSI at pH7 was the highest. Turbidity increased with adecrease in pH. Peptide solution at 36h showed the lowest turbidity from pH3.0 to pH7.0. Compared to 1% BSA, all solutionshad higher emulsifying activity index (EAI) and lower emulsifying stability index (ESI).

Key words: Bacillus subtilis, soybean peptide, DH, NSI, turbidity, EAI, ESI

万琦, 陆兆新, 吕凤霞, 高宏. 枯草芽孢杆菌生产大豆多肽溶液的加工功能特性研究[J]. 食品科学, 2003, 24(11): 99-102.

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