转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (10): 38-43.

转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

徐幸莲, 程巧芬, 周光宏

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

出版日期:2003-10-15 发布日期:2011-12-13

Gelling Properties of Proteins Modified by Transglutaminase

XU Xing-Lian, CHENG Qiao-Fen, ZHOU Guang-Hong

Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University

Online:2003-10-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。

关键词: 转谷氨酰胺酶, 蛋白质, 凝胶, 硬度

Abstract: Transglutaminase concentration, pH, temperature and reaction period were selected to study the gelling capabilityof proteins including SPI, Casein, WPC, Egg White and Gelatin in this paper. The results showed that the great improvement ofgelling capability could be achieved when transglutaminas concentration was10～40U/g.pro, temperature 4～60℃, pH6～7 andreaction period 50～300min.

Key words: Transglutaminase, protein, gel, hardness

徐幸莲, 程巧芬, 周光宏. 转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2003, 24(10): 38-43.

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