压缩比对嫩化牛肉物性值的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 45-48.

压缩比对嫩化牛肉物性值的影响

明建, 李洪军

西南大学食品科学学院；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Effects of Compression Rate on Physical Properties of Tenderizated Beef

MING Jian, LI Hong-Jun

College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验采用TA-XT2i质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况,然后进行相关性分析,以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明,压缩比在35%～60%内,各物性指标呈现出很好的相关性。

关键词: 压缩比, 嫩化牛肉, 物性

Abstract: In this study,the effects of compression rate on physical properties(hardness,springiness,chewiness,gumminess,cohesiveness and resilience) of tenderizated beef were investigated by means of TA-XT2i texture analyser.It was found that the values of physical properties have good relationship with the compression ratio in the scope of 35%～60%.

Key words: compression rate, tenderization beef, physical property

明建, 李洪军. 压缩比对嫩化牛肉物性值的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 45-48.

MING Jian, LI Hong-Jun. Effects of Compression Rate on Physical Properties of Tenderizated Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(11): 45-48.

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