热处理钝化扁豆液中胰蛋白酶抑制子的研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (5): 40-43.

热处理钝化扁豆液中胰蛋白酶抑制子的研究

向东, 黄惠华, 赖凤英

华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2003-05-15 发布日期:2011-12-13

Study on a Method of Heat Treatment to Inactivate Trypsin of Dolichos Lablab

XIANG Dong, HUANG Hui-Hua, LAI Feng-Ying

Online:2003-05-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本文就要研究热处理钝化扁豆液中胰蛋白酶抑制子的方法。试验表明,高温下(95,120,140℃)热处理所需温度时间较短,但豆液颜色变深。碱性(pH=12.0)中温(50,60,70℃)下,豆液营养效价损失较小,温度每升高6℃,所需热处理时间减少一倍。

关键词: 胰蛋白酶抑制子, 钝化, 热处理

Abstract: This paper researched on a method of heat treatment to inactivate trypsin in Dolichos lablab. The results showedthat heat treatment of legume abstract solution needed less time at high temperatures (95,120,140℃),but the color of legumesolution would be deepened. The basic treatments(pH=12.0)combined with mild temperatures(50,60,70℃) showed that thenutrients lost could be minimized and the treating time could be decreased to half with temperature increas of 6℃.

Key words: trypsin inhibitor, inactive, heat treating

向东, 黄惠华, 赖凤英. 热处理钝化扁豆液中胰蛋白酶抑制子的研究[J]. 食品科学, 2003, 24(5): 40-43.

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