摘要: 利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验,通过对发酵产品的感官、理化指标分析,试验肉块具有火腿的风味特点,其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66.4mg/100g)等理化指标接近于传统火腿。
黄艾祥, 胡永金, 葛长荣, 卢昭芬. 火腿风味干腌肉块的研究初报[J]. 食品科学, 2003, 24(4): 82-84.
HUANG Ai-Xiang, HU Yong-Jin, GE Chang-Rong, LU Zhao-Fen. The Study of Dry-cured Meat with Traditional Ham Feature[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(4): 82-84.