食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (2): 215-221.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180612-193
王勇勤1,郭新1,黄笠原1,王远1,王斌2,张杰2,张燕丽2,王庆玲1,*
WANG Yongqin1, GUO Xin1, HUANG Liyuan1, WANG Yuan1, WANG Bin2, ZHANG Jie2, ZHANG Yanli2, WANG Qingling1,*
摘要: 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150?d和180?d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7?类94?种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。
中图分类号: