得心斋“扎蹄”常温保鲜研究

食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (4): 62-65.

得心斋“扎蹄”常温保鲜研究

董华强，汪跃华，蔡志宁，林丽超

佛山科学技术学院农学系

出版日期:2000-04-15 发布日期:2011-11-29

Ambient Preservation of Zhati Meat

DONG Hua-Qiang, WANG Yue-Hua, CAI Zhi-Ning, LIN Li-Chao

Online:2000-04-15 Published:2011-11-29

摘要/Abstract

摘要： 用透明高阻隔复合薄膜真空包装抗氧化剂处理过的扎蹄，经巴氏灭菌，可使制品在３５℃、连续光照下保鲜达９５ｄ以上。正交试验得出最佳处理为：ＮＹ／ＰＶＤＣ／ＰＣ复合膜真空包装；抗氧化剂、抑菌剂配方：ＰＧ０．０５％＋植酸０．０３５％＋ＶＣ－Ｎａ０．０６％＋山梨酸钾０．１％；杀菌式：５’—２０’—５’／１００℃．

关键词: 常温保鲜, 抗氧化剂, 抑菌剂, 正交试验, 扎蹄, 山梨酸钾, 食品添加剂, 佛山科学技术学院, 包装材料, 感官品质

Abstract: Zhati (cooked brined meat wrapped in deboned troffer) handled with antioxidants was vacuam packed with transparent high-obstructive plastic film. Then the Zhati was pasteurized. This treatment could make the Zhati preserved for more than 95 days in the ambient environment of continuous lighting at 35℃. The optimal treatments were as follows Pack material: NY/ PVDC/PC compound film;The antioxidants and preservative formula: PG 0.05%+Phytic acid 0.035%+VC-Na 0.06%+Po- tassium sorbate 0. 1%;The pasteurization formula 5’-20’-5’/100℃.

董华强, 汪跃华, 蔡志宁, 林丽超. 得心斋“扎蹄”常温保鲜研究[J]. 食品科学, 2000, 21(4): 62-65.

DONG Hua-Qiang, WANG Yue-Hua, CAI Zhi-Ning, LIN Li-Chao. Ambient Preservation of Zhati Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(4): 62-65.

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