清水淮山药罐头成形稳定性研究

摘要/Abstract

摘要： 研究了ＣａＣｌ２溶液的浓度、淮山药块茎在ＣａＣｌ２溶液中的处理时间及淮山药块茎装罐、注液、密封后的杀菌时间（杀菌温度９５～１００℃）与清水淮山药罐头成形稳定性的关系；分析了清水淮山药罐头发生化汤变形现象的主要原因以及ＣａＣｌ２和热处理防止清水淮山药罐头块茎发生化汤变形的机理。研究结果表明：ＣａＣｌ２溶液和加热处理，可在清水淮山药罐头块茎表层形成一层厚度不等的、能在不同程度上防止淮山药罐头块茎发生化汤变形的硬化层：当护色液中的ＣａＣｌ２浓度为０．５％～１．０％，淮山药块茎在ＣａＣｌ２溶液中的处理时间为１２０ｍｉｎ，杀菌时间为２０～４０ｍｉｎ时，清水淮山药罐头的成形稳定性最好。

关键词: 淮山药, 罐头, 成形稳定性

Abstract: This article studied the shape stability of canned light yam by the processing of concentration of CaCl2 solution, treatment time of yam stem tuber in CaCl2 solution and optimal sterilization time (sterilization temperature as 95100℃. It also analyzed the main causes of hydration and shape distortion of canned light yan and the basic principle that CaCl2 solution and heating treatment used to prevent the hydration of shape destortion of stem tuber of canned light yam .The result showed that CaCl2 solution and heating treatment could form a layer hard on the face of yam stem tuber in different thickness which might prevent the varying degree of hydration and distortion of yam stem tuber .When CaCl2 concentration in protect-color solution was 0. 5%1.0% treatment time of yan stem tuber in the solution 120min and sterilization time 2040min the shape stability of canned light yan showed optimalresult.

Key words: Yam Can Shape stability

赖建. 清水淮山药罐头成形稳定性研究[J]. 食品科学, 2000, 21(5): 71-73.

LAI Jian. Conditions study on shape stability of Canned Yam stem[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(5): 71-73.

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清水淮山药罐头成形稳定性研究

Conditions study on shape stability of Canned Yam stem

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