摘要: 研究了CaCl2溶液的浓度、淮山药块茎在CaCl2溶液中的处理时间及淮山药块茎装罐、注液、密封后的杀菌时间(杀菌温度95~100℃)与清水淮山药罐头成形稳定性的关系;分析了清水淮山药罐头发生化汤变形现象的主要原因以及CaCl2和热处理防止清水淮山药罐头块茎发生化汤变形的机理。研究结果表明:CaCl2溶液和加热处理,可在清水淮山药罐头块茎表层形成一层厚度不等的、能在不同程度上防止淮山药罐头块茎发生化汤变形的硬化层:当护色液中的CaCl2浓度为0.5%~1.0%,淮山药块茎在CaCl2溶液中的处理时间为120min,杀菌时间为20~40min时,清水淮山药罐头的成形稳定性最好。