红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201212048

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 238-241.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212048

红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

许倩倩1，林美丽1，刘雪妮1，宋焕禄1,*，陈斌2，屈维丽2

1. 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 2.中国航天员科研训练中心

出版日期:2012-06-25 发布日期:2012-07-27

Analysis of Aroma-Active Compounds in Canned Stewed Beef

XU Qian-qian1，LIN Mei-li1，LIU Xue-ni1，SONG Huan-lu1,*，CHEN Bin2，QU Wei-li2

(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China； 2. Astronauts Research and Training Center of China, Beijing 100094, China)

Online:2012-06-25 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取，热脱附系统进样，利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析，共鉴定出73中挥发性化合物，其中23种香味活性化合物，这些化合物种类主要有酮类4种，醛类3种，醇类2种，酯类2种，呋喃类2种，吡嗪类2种，噻唑类2种，萜类2种，烯类1种，吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。

关键词: 红烧牛肉罐头, 动态顶空, 香味活性化合物, 气相-嗅闻-质谱

Abstract: The aroma-active compounds of canned stewed beef braised in brown sauce were qualitatively and quantitatively analyzed by dynamic headspace sampling, thermal desorption injection and GC-O/GC-MS. A total of 73 volatile compounds were identified. Among them were 23 aroma-active compounds, mainly consisting of 4 ketones, 3 aldehydes, 2 alcohols, 2 esters, 2 furans, 2 pyrazine, 2 thiazole, 2 terpenes, 1 alkene, and 1 pyridine. The important aroma-active compounds were 2-butanone (fruity) , 2-pentanone (fruity and sweet) , camphene (woody and minty) , ethyl butyrate (sweet and fruity), pyridine(soul and fishy), 2,5-dimethyl-pyrazine(nut and roast), benzaldehyde (sweet and fruity), and 2-acetylthiazole (nut and roast peanut).

Key words: canned stewed beef, dynamic headspace sampling, aroma-active compounds, gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS)

中图分类号:

TS295.2

许倩倩，林美丽，刘雪妮，宋焕禄，陈斌，屈维丽. 红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 238-241.

XU Qian-qian，LIN Mei-li，LIU Xue-ni，SONG Huan-lu，CHEN Bin，QU Wei-li. Analysis of Aroma-Active Compounds in Canned Stewed Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 238-241.

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红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

Analysis of Aroma-Active Compounds in Canned Stewed Beef

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