紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律

doi:10.7506/spkx1002-6630-201212049

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 242-246.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212049

紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律

杨雅利，沈海亮，阚建全*

西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室

出版日期:2012-06-25 发布日期:2012-07-27
基金资助:
四川省重大科技计划项目(2009NZ0077)

Analysis of Aroma-active Components in Purple Potato Wine during Fermentation

YANG Ya-li，SHEN Hai-liang，KAN Jian-quan*

(Chongqing Key Laboratory of Products Processing and Storage, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

Online:2012-06-25 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取法对紫色甘薯酒的香气成分进行提取，经气相色谱-质谱联用法结合计算机检索对其香气成分进行分析和鉴定，并且跟踪监测紫色甘薯酒整个发酵过程中酒度、花色苷、色差、pH值、可溶性固形物等化学成分的变化。结果表明：从紫色甘薯酒中共鉴定出香气物质57种，占整个峰面积的97.13%；紫色甘薯酒的主体香气物质主要有异丁醇、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等；在紫色甘薯酒发酵的过程中，酒度和挥发酸呈逐渐上升的趋势；花色苷、可溶性固形物和色差呈逐渐下降的趋势；pH值在整个发酵的过程中则变化不大。

关键词: 紫色甘薯酒, 发酵过程, 香气成分, 化学成分, 气相色谱-质谱, 顶空固相微萃取法

Abstract: The aroma-active components of purple potato wine were extracted by solid-phase microextraction (SPME) and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and computer retrieval. Moreover, the changes of alcohol degree, anthocyanins, chromatic aberration, pH, soluble solid content were tracked during the whole fermentation of purple potato wine. Fifty-seven aroma-active components were identified from purple potato wine, accounting for 97.13% of the total peak area. The major aroma-active compounds were isobutanol, isoamylol, octylic acid ethyl ester, and phenyl ethanol. Alcohol degree and volatile acid content exhibited a gradually increasing trend, while anthocyanins, soluble solid content and chromatic aberration tended to gradually decrease. Little change in pH was observed during the entire fermentation process.

Key words: purple potato wine, fermentation, aroma-active compounds, chemical composition, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), solid-phase microextraction

中图分类号:

TS262.7

杨雅利，沈海亮，阚建全. 紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 242-246.

YANG Ya-li，SHEN Hai-liang，KAN Jian-quan. Analysis of Aroma-active Components in Purple Potato Wine during Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 242-246.

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