食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (12): 47-50.
杨宪时, 许钟
YANG Xian-Shi, XU Zhong
摘要： 冷冻磨碎是利用物料的低温脆化性，把食品原料在普通冷冻温度下冻结，然后用陶瓷研磨机磨成微细膏或粉末。这种技术是在古老的磨碎基础上，加上冷冻，广泛地适用于食品原料，磨成微细的粉末、膏；最近几年，冷冻磨碎技术已在国外食品业中实用化。1冷冻磨碎的优点和局限性由于在常温下粉碎，易发热、产生氧化等，使食材风味、物性发生变化，营养也受到损害；对有些弹性、粘性高或冲击、剪断应力高的食品原料，不能微细粉碎。因此，不损害食品原料品质的微细粉末、膏的磨碎就成为现代食品工业的一大课题。近年国外食品工业出现的冷冻粉碎法，是把食品原料用液氮、液化天然气等冷媒冻结，使其粘性、弹性降低，冲击、剪断、压缩应力随之降低，再冲击粉
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