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当期目录

1998年 第19卷 第12期    刊出日期:1998-12-15
食品科学
高新技术在现代食品工业中的应用──超临界流体萃取技术
张国宏, 孙奇
1998, 19(12):  4-7. 
摘要 ( 1199 )   HTML ( 10)   PDF (315KB) ( 573 )  
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1超临界流体萃取技术发展历史超临界流体革取技术(SupercriticalFluidExtraction简称SFE)是以超临界状态下的流体作为溶剂,利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。关于超临界流体的发现和研究,至今已有一个多世纪,但是超临界流体在石油、化工、医药。食品等方面的应用研究仅有几十年的历史。最先发现超临界现象的是英国女王学院ThomsAndrews博士[1]。1850年,Andrews对二氧化碳的超临界现象进行了研究,并于1869年在英国皇家学术会议上发表了超临界实验装置和超临界实验现象观察的文章。
螺旋藻粉增溶技术的研究
陈运中, 张桂红, 王克安, 李锋, 牟敦清
1998, 19(12):  7-9. 
摘要 ( 1010 )   HTML ( 0)   PDF (201KB) ( 298 )  
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对溶剂浸提,反复冻融,超声波处理,磷酸处理和酶解技术对螺旋藻粉的增溶效果进行了比较。发现以反复冻融浸提,其渣再酶解处理为最佳增溶方法。
从蓝色犁头霉中提取壳聚糖
魏光, 李兆兰, 田军, 沈晓云
1998, 19(12):  9-12. 
摘要 ( 1040 )   HTML ( 0)   PDF (257KB) ( 290 )  
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报道了一种从蓝色犁头霉菌丝体细胞壁中提取壳聚精的简便方法。经72h发酵,壳聚糖产量占菌丝体干重的11.72%。纯度为89.36%,游离氨基为92.13%,1%壳聚糖的1%醋酸溶液粘度为230MPa·s,平均分子量为3×105,灰分为8.62%,水分为3.78%。
大孔型离子交换树脂脱除食品稀糖液中Ca2+、Mg2+的初步研究
吴雪辉, 郭祀远, 李琳, 郑必胜, 蔡妙颜
1998, 19(12):  12-15. 
摘要 ( 1087 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 294 )  
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研究了3种大孔型阳离子交换树脂脱除稀糖液中Ca(2+)、Mg(2+)的效果,其中Amberlite252对Ca(2+)、Mg(2+)的交换能力最大,除去效果最好。研究还证实,该树脂的交换容量与稀糖液的PH值和操作流速有很大的关系。
牛奶热物理性质的计算
荣玉珊, 杜雅萍
1998, 19(12):  15-17. 
摘要 ( 986 )   HTML ( 4)   PDF (177KB) ( 445 )  
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介绍了食品热物理性质的计算方法,详细论述了牛奶、浓缩奶的密度、比热、导热系数和粘度的计算方法。
香豆胶流变性的研究
Adbel-MutalebM.Khatir, 孙庆杰, 李伟, 丁霄霖
1998, 19(12):  18-20. 
摘要 ( 1091 )   HTML ( 0)   PDF (194KB) ( 200 )  
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研究了香豆胶的流变特性。胶中甘露糖:半乳糖大约为1:1,分子量约为3.12×105。较低浓度时剪切速率范围内剪切速率与粘度无相关性。较高浓度时香豆胶表现剪切变稀现象。由于聚合物水解,粘度随pH的降低而下降。在较高的pH范围,中性聚合物转变为聚电解质,使粘度增加。温度下降,粘度也降低。香豆胶的粘弹性较其它半乳甘露聚糖低,可能是由于较高的半乳糖含量使得内部交联降低,粘度下降。
果汁饮料发展趋势与生产现状
郝立勤, 何旭刚, 陈军
1998, 19(12):  21-23. 
摘要 ( 1252 )   HTML ( 9)   PDF (223KB) ( 560 )  
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1国内外果汁饮料发展趋势世界软饮料销售量近年来不断增高,1990年为1860亿升,1995年增至约2300亿升,增长了24%。其中,果汁饮料销售量从1990年的120亿升上升到1995年的600亿升,五年内增长了5倍,成为各类软饮料增长最快的品种之一。据专家预测,到2000年世界果汁饮料销售量将达到1000亿升,显示出极大的市场发展潜力。资料表明,1994年欧洲软饮料市场上,矿泉水占45%,碳酸饮料占40%,果汁饮料占14%,其他饮料占1%;到1996年,矿泉水占40%,碳酸饮料占35%,果汁饮料占22%,其他饮料占3%,果汁饮料成为增长最快的一个品种。
干制工艺对胡萝卜复水性的影响
吴锦铸, 胡卓炎, 何松, 莫桃
1998, 19(12):  23-24. 
摘要 ( 1135 )   HTML ( 4)   PDF (319KB) ( 386 )  
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探讨了温度、热烫、切分形状等对干制胡萝卜复水性的影响。试验表明,较低干燥温度,不热烫、纵切、厚度薄的胡萝卜复水性较好。经方差分析,差异显著(P=0.05)。
香辛料精油喷雾干燥法微胶囊化的研究
张培茵, 郑昌江, 阎喜霜, 孙静, 王兆宏, 刘芳, 石长波
1998, 19(12):  27-29. 
摘要 ( 1059 )   HTML ( 0)   PDF (190KB) ( 306 )  
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以八角精油为心材,用喷雾干燥法进行微胶囊化,找出了乳化温度、干物质含量、心材含量、进风湿度等参数对成品的影响规律,从而确定了最佳工艺条件。
离子交换树脂固定化果胶酶的实验研究
靳晓红, 王芳, 王玉萍, 孙长柱
1998, 19(12):  29-31. 
摘要 ( 826 )   HTML ( 0)   PDF (186KB) ( 316 )  
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用离子交换树脂对果胶酶进行固定化,从9种树脂中筛选出大孔强碱性阳离子交换树脂D290作为载体,并进行了吸附条件的选择。结果表明,D(290)对果胶酶的吸附在35~40℃,pH4.0-5.0,15min中,吸附当量为4800u/g湿树脂。
五香鸡肫软罐头的研制
涂宗财, 林森, 黄芝丰, 刘成梅, 符军
1998, 19(12):  31-33. 
摘要 ( 843 )   HTML ( 0)   PDF (213KB) ( 298 )  
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介绍以江西特产三黄鸡的鸡肫为主要原料,经低盐腌制、预煮、调配、真空包装等制五香鸡肫的工艺,采用乙基麦芽酚与柠檬酸铁代替亚硝酸盐呈色,使产品长期稳定棕红色泽,得到了色泽美观、肉质紧密、富有弹性、鲜嫩味美、咸淡适宜、香味浓郁的鸡肫产品。
螺旋藻面包的研制
刘丽丽, 田强
1998, 19(12):  33-35. 
摘要 ( 855 )   HTML ( 0)   PDF (188KB) ( 337 )  
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以螺旋藻为新食物源,以二次发酵工艺研制出绿色面包,最佳辅料配方为:每200g面粉添加2g螺旋藻、289白砂糖、6g奶粉、pH自然。
核桃花食用价值的研究与分析
陈朝银, 赵声兰, 曹建新, 张荣庆, 郭家明
1998, 19(12):  35-37. 
摘要 ( 1013 )   HTML ( 1)   PDF (212KB) ( 390 )  
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分析测定了核桃花的营养成分,并与干蕨菜和脱水白菜的营养成分进行比较。结果表明,核桃花中蛋白质含量高达21%,在18.22%的总氨基酸中,必需氨基酸41.2%,谷氨酸23%、色氨酸8.7%,支链氨基酸的含量也较高,但含硫氨基酸含量偏低,为第一限制氨基酸,CBV41.48%。粗纤维不到干蕨菜的一半,但灰份比干蕨的高一倍多,K、Fe、Mn、Zn的含量比蕨菜和脱水白菜高,K/Na高达500多,β-胡萝卜素、VB2、VC、VE的含量比蕨菜的高,是一种较好的天然营养保健食品资源,加上它数量多而集中和有传统的食用习惯,很值得进一步开发和利用。
机体钙缺乏及其补救措施
蒙俊博, 危永波
1998, 19(12):  38-40. 
摘要 ( 960 )   HTML ( 2)   PDF (194KB) ( 339 )  
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钙是人体内含量最多的矿质元素,约占人体体重的1.5%-2%,其中99%存在于骨骼和牙齿中,组成人体骨架,作为机体内钙的储存库;另外1%存在于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池。两者保持着平衡,共同维持机体的正常运转。由于我国膳食结构不合理,缺钙现象普遍存在于人群之中。因此,营养学家呼吁:全民补钙,刻不容缓。1钙的生理功能及其代谢钙的生理功能有:构成骨骼和牙齿,起支撑保护作用;调节体内某些酶的活性;调节细胞膜的通透性;参与神经和肌肉活动,并维持机体组织的应激性;维持酸碱平衡。人体从食物中摄取钙后,主要通过肠道、骨、肾等部位进行转化和吸收。人体对钙主要是主动吸收,一般发生在十二指肠上部
应用两对引物PCR检测速冻食品中单核细胞增多性李斯特菌
陈倩, 付萍
1998, 19(12):  40-41. 
摘要 ( 816 )   HTML ( 0)   PDF (142KB) ( 412 )  
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应用两对引物(HIY1—2及Inl1—2对50件速冻食品经两次增菌后因相吸附法提取DNA,分别PCR检测单增李斯特菌的溶血素基因和内化素基因。PCR法检测标本阳性率为12%,与常规检测方法对比,结果一致,大大缩短了检测时间。方法简便,省时省力,对自食品中分离致病性单增李斯特菌,特别是食物中毒病原菌快速检测具有重要意义,同时提示速冻食品中单增李斯特菌污染问题不可忽视。发展特异敏感的PCR方法鉴定食品中单增李斯特菌是今后工作的发展方向。
不同提纯法精制的银杏叶提取物中黄酮糖苷的含量分析
胡敏, 李晓丽, 张声华, 姜发堂
1998, 19(12):  42-45. 
摘要 ( 1014 )   HTML ( 0)   PDF (280KB) ( 331 )  
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用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)分析了乙醇—水提取、水提取、柱层析及溶剂革取等方法精制的银杏叶总黄酮糖苷和水解后黄酮苷元的含量;用等梯度洗脱的方式成功地分辨出17个黄酮糖音;并定量分析了7个主要糖苷(含4个独特结构和活性的桂皮酰黄酮糖苷)的相对含量。结果表明:本法制备的GBE中,二种主要的桂皮酰黄酮糖苷的含量在总黄酮糖苷中所占的比例很高,可达50.34%,一般为35%左右。
改进型一段连续喷射液化技术和ZLY系列喷射液化器
方慧英, 陈德兆, 顾海伦, 诸葛健
1998, 19(12):  45-47. 
摘要 ( 880 )   HTML ( 1)   PDF (214KB) ( 326 )  
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液化是将淀粉大分子水解为短链糊精过程。液化的方法主要采用淀粉—1,4—糊精酶(α-淀粉酶)的限度水解,具体方法有间歇液化、一段喷射液化和二段次喷射液化法。由于传统的间歇液化和一段喷射液化具有一些明显的缺点,特别是过滤速度慢和最适液化DE值难于控制,以致制成的糖液质量欠佳,淀粉转化糖率偏低,所以改进上述不足的二段液化法近年来推广很快,效果也很好。由于间歇液化和一段喷射液化与二段喷射液化的设备几乎完全不同,要彻底更换投资较大。本中心多年来通过小型与大型工业化的实践比较,特别与4、5个发酵甘油厂的二段喷射液化实际效果比较,针对上述传统技术的弱点,在稍加设备更改的情况下,采用了新酶种,制定了新工艺
冷冻磨碎技术在蔬菜微膏食品的应用
杨宪时, 许钟
1998, 19(12):  47-50. 
摘要 ( 875 )   HTML ( 1)   PDF (277KB) ( 319 )  
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冷冻磨碎是利用物料的低温脆化性,把食品原料在普通冷冻温度下冻结,然后用陶瓷研磨机磨成微细膏或粉末。这种技术是在古老的磨碎基础上,加上冷冻,广泛地适用于食品原料,磨成微细的粉末、膏;最近几年,冷冻磨碎技术已在国外食品业中实用化。1冷冻磨碎的优点和局限性由于在常温下粉碎,易发热、产生氧化等,使食材风味、物性发生变化,营养也受到损害;对有些弹性、粘性高或冲击、剪断应力高的食品原料,不能微细粉碎。因此,不损害食品原料品质的微细粉末、膏的磨碎就成为现代食品工业的一大课题。近年国外食品工业出现的冷冻粉碎法,是把食品原料用液氮、液化天然气等冷媒冻结,使其粘性、弹性降低,冲击、剪断、压缩应力随之降低,再冲击粉
魔芋精粉与丙烯酸丁酯接枝共聚反应及其产物对柑桔涂膜保鲜的研究(续)
刘惠君, 胡尉望, 谢笔钧, LawrenceRamsden, HaroldCorke
1998, 19(12):  50-53. 
摘要 ( 840 )   HTML ( 0)   PDF (245KB) ( 336 )  
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2.2柑桔保鲜试验2.2.1不同处理组柑桔的轻耗率柑桔不同处理的轻耗率见图1,经丙烯酸丁酯接枝共聚物处理的柑桔,其轻耗率均低于魔芋组和多菌灵组,但高于塑料袋组,丙烯酸丁酯接校共聚物浓度愈高保鲜效果愈好;经130天储藏后,用1.0%丙烯酸丁酯接技共聚物十500ppm多菌灵处理的柑桔,轻耗率比魔芋组下降36.2%。困1柑桔不同处理后的轻耗率2.2.2柑桔不同处理的烂果率围2柑桔经不同处理后的烂果率不同处理柑桔烂果率见图2,从图中看出,凡是加人多菌灵的,烂果率均比未加人者(对照组和塑料袋组)低;经130天储藏后,用1.0%丙烯酸丁酯接校共聚物十500ppm多菌灵的柑桔,烂果率比对照组下降89.6%;
减压贮藏芋头的试验研究
汪毓萼, 景德礼, 徐恒玫, 张景涛, 方胜
1998, 19(12):  53-57. 
摘要 ( 1138 )   HTML ( 0)   PDF (277KB) ( 339 )  
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芋头是目前我国重要的出口蔬菜之一,主要形式有生鲜芋头、脱皮鲜芋头和速冻芋仔。然而长期以来,在生鲜或脱皮鲜芋头的工业化保鲜贮藏上却遇到了许多问题,严重地影响了出口产品的质量。减压贮藏是一种新的气体置换保鲜贮藏技术。其简单流程是:将被贮物料置于控温密闭容器内,将容器内的空气快速抽除,使库内保持高度而适宜的低氧,同时排除代谢产生的有害气体,如乙烯、二氧化碳等。外界的新鲜空气以内外压差为动力,并利用库内压力处处相等的特点,通过臭氧发生器定时快速地向库内填充高湿气体,完成高湿贮藏环境中的可编程规律性杀菌和气体回填过程,使物料长期处于缓慢的生理后熟状态。因此减压贮藏具有快速减压降温、快速降氧、快速脱出有害
水蜜桃动态机械性能的试验研究
王善荣, 陈元生
1998, 19(12):  57-60. 
摘要 ( 853 )   HTML ( 1)   PDF (253KB) ( 390 )  
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根据水蜜桃的流变模型,建立了水蜜桃的单自由度受迫振动模型。在动态试验的基础上,运用该模型得出水蜜桃的基本动态参数:刚度、阻尼和共振频率。通过试验结果的分析,结合水蜜桃的损伤特点,为水蜜桃减损包装设计提供了理论依据。
低盐化油姜软包装加工技术
张金木
1998, 19(12):  60-61. 
摘要 ( 903 )   HTML ( 0)   PDF (134KB) ( 320 )  
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生姜又名地辛、百辣云,属姜科多年生草本植物,是一种刺激性调味品,主要含挥发油、姜辣素、树脂、淀粉、纤维等,挥发油中含姜油酮、姜醇、苘香萜等。它除了作为中药和食品调味料外,还加工成保健食品,如姜酒、固体大姜汁、油姜、糖姜片等。我省传统油姜多以散装或瓶装半成品销售,含盐量偏高,且不易保存,制约了这一传统产品的生产和销售,为此我们在传统产品的基础上进行了低盐化软包装加工技术研究。1材料与方法1.1材料姜:当年产质地脆嫩,无老筋,肉质丰满,无破烂。食盐:符合GB5461—85香味料:符合国家有关标准。包装袋:三层复合袋(PET/AC/PP),氧气和空气透过率为零,袋口表面平整、光洁。
台湾地区烘焙食品工业的发展特点
陈明瞭
1998, 19(12):  61-62. 
摘要 ( 848 )   HTML ( 2)   PDF (132KB) ( 305 )  
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笔者于97年底曾赴台湾地区考察,对该地区的烘焙食品工业有一些粗浅认识。其某些措施与做法,值得内地同行借鉴,以提高品质。台湾全岛目前共有食品工厂5000多家(不包括前店后厂型的小作坊),食品行业年产值5000亿新台币,食品市场容量很大。经过对7个烘焙食品企业及台北、台中两地的食品市场考察,我们感觉到台湾的食品企业有如下特点:1起点较高,技术性强。所参观的几个食品企业,虽然规模大小不一,有集团下属的企业(如统一集团的统一面包厂、联华集团的联华面粉厂);有较为单一的小企业如兴霖面条厂,但其设备、厂房、工艺均较先进,应用比较成熟和先进的技术,生产出质量一流的面制食品。
即食软包装美味笋的研制
詹曙光
1998, 19(12):  62-63. 
摘要 ( 756 )   HTML ( 0)   PDF (154KB) ( 473 )  
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我国毛竹笋资源相当丰富,营养价值高。其传统的加工方法大多是干制和罐藏,食之很不方便。对于现代高节奏的生活方式,把毛竹笋加工成富有营养的方便食品,显得尤为重要。互工艺流程原材料验收→预煮冷却→剥壳整修→切片-→乳酸发酵→调味抄拌时装袋→真空密封→反压杀菌→反压冷却→擦水→成品2工艺要点2.1原料验收:收取无病虫害、未明显拔节的鲜嫩毛竹笋,大小以单重1.5kg为准。2.2预煮冷却:水必须淹没笋体,大笋煮90min,小笋煮70min,整个预煮过程必须加盖,最终煮熟。预煮结束应立即通人流动水冷却至笋中心温度40℃以下。2.3整修:先剥去笋壳及笋衣,然后用铁线弹弓去除残余笋衣及基部节间的绒毛,最后用刀切。