脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (4): 40-44.

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件

黄文, 胡慰望, 谢笔钧

华中农大食科系

出版日期:1997-04-15 发布日期:2011-12-20

HUANG Wen, HU Wei-Wang, XIE Bi-Jun

Online:1997-04-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。

关键词: 脱脂花生, Maillard反应, 水分含量, 蛋白酶解, 水解蛋白, 花生蛋白, 葡萄糖浓度, 焙烤, 色谱分析, 反应条件

黄文, 胡慰望, 谢笔钧. 脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件[J]. 食品科学, 1997, 18(4): 40-44.

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