将葡萄糖氧化酶（GOD）与辣根过氧化物酶（POD）用戊二醛共固定在半透膜上，以此作为生杨敏感元件制成传感器，在pH6．0，温度30℃，外加搅拌的条件下，对传感器的响应时间，线性测定范围及使用寿命等指标进行了测定，得到了良好的效果。酶膜的平均响应时间为2．5min，线性测定范围达0～300μg／ml，寿命约达15天。

将枸杞、枸杞多糖及其构格多糖—X三者对实验性家兔高血脂症进行降血脂试验（开放型单向质反应序贯试验），探讨枸杞及其多糖降血脂的作用。结果表明，构相及其多精能显著降低血清胆固醇及甘油三酯含量，降脂有效率达100％。

结合该领域研究的最新进展，着重探讨和比较了温度、pH值、食品组分、水分活度等诸多环境因子对超高压杀菌效果的影响，强调高静压与其它杀菌方法协同作用的重要性。

对聚乙烯醇（PVA）和海藻酸钠两种材料固定产酯酵母细胞的方法和性能进行了比较。结果PVA比海藻酸钠优越。进而研究了聚乙烯醇水凝胶固定化酵母的最佳产酯条件，在此条件下，PVA固定化细胞的发酵周期比游离细胞缩短24h，产酯增加约50％。在上述基础上，应用固定化酵母和酒厂酒尾，获得了高产乙酸乙酯的结果。

对热风干燥、微波干燥、微波加热风干燥、热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究。结果表明，采用微彼与热风干燥相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其它方法。原料经前处理后，先用微波（690W）干燥9min，再用80℃热风干燥40min，制成的方便米板具有良好的复水性能。复水后饭香浓，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达2．47。

研究发酵肠在发酵、成熟期间包括水分含量、水分活度、pH值亚硝基色素转化率、非蛋白氮、挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化．发现pH值对亚硝基色素转化率有很大影响。提出发酵肠的生产工艺参数。

采用超临界CO₂处理使蒜酶失活，同时基本保留大蒜SOD，得到大蒜脱臭的较佳条件：50℃，28MPa，浸提10min，收集萃取体积2．00ml。蒜酶失活率96．3％，大蒜SOD保留率96．9％。同时发现适当的条件下有绿色色素溶出。

以西瓜为主要原料，采用正交试验和感官评定确定了产品的合理配方和加工工艺，研制出了具有独特风味的西瓜饮料。

采用二次旋转正交组合设计法研究了乳固体含量和稳定剂添加量与搅拌型酸奶物理性质的关系，建立了有关数学模型。对比了添加高甲氧基果胶（HMP）和耐酸CMC对搅拌型酸奶物理性质的影响。结果表明，在搅拌型酸奶中，HMP与乳蛋白具有良好的相容性，有利于提高酸奶的物理稳定性；而CMC与乳蛋白反应十分复杂，对酸奶物理性质有潜在的不利影响。

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。

将绿色木霉菌株YV9508生产的纤维素酶制剂应用于草萄果汁加工，研究了在草莓果浆中的酶解作用，与常规处理相比，出计率提高9.2％，压榨时间缩短15min，进而可采用纤维素酶处理果浆，压榨汁用果胶酶脱胶的新型加工工艺。

通过物理化学等方法将微生物中核糖核酸提取出来，并进一步提纯，达到医用水平；对提取工业化及其在临床上的应用作了一定的探讨。

对用亚铁盐作还原剂还原含碘盐中的KIO3进行了研究，提出了测定食盐中微量碘的新方法。使含有0．1～0．5mol／L的亚铁盐的酸性淀粉溶液与含碘盐作用产生蓝色吸附配合物，以示食盐中碘的存在．再根据反应显色时间的长短和颜色的深浅作初步的定量分析．该法灵敏度高，可检测至10－8g。显色时间短，定性检测一个样品只需l～2s，定量检测最长时间也在10s以内，且稳定性高。

牛奶是典型的流变性流体。通过测量牛奶的相对表现粘度，获得了牛奶悬浮液中的相对表观粘度与脂肪含量之间存在线性关系，根据这一关系，通过测量牛奶悬浮液的相对表现粘度就可得到其脂肪含量；与用传统的哥特里─—罗紫法测定的脂肪含量相比，误差小于6％。

 研究了空气放电生成物：正离子加臭氧（I+十O3），负离子加臭氧（I-十O3）对冷库中红菜苔的保鲜效应。结果表明：在前15d，I-＋O3对降低红菜苔的空心串有显著效果，I+O3可延缓糖分的消耗，I-＋O3和I+十O3对保持Vc无明显效果。贮藏30d时，各处理的效果与对照趋于一致。另外，处理的时间愈长，愈不利于红菜苔的保鲜，以20～4Omin为宜。

用高效液相色谱法（HPLC）对不同烹调处理的蔬菜中的β-胡萝卜素含量变化进行了研究。结果表明：漂烫、气蒸、油炒对蔬菜中β-胡萝卜素的影响较小，其保存率依次为93．5±3．06％、88.7±1.45％、81.6±1.73％，变异系数依次为3.3％、1．6％、2．1％，而炖煮对蔬菜中β—胡萝卜素影响较大，其保存率为71．6±5．73％，变异系数为8．0％。

概述了鲜食葡萄贮运中，目前国际通用的最有效的保鲜方法─—SO2熏蒸处理法和SO2检测方法的研究成果。

大头菜属于根菜类，又名大头并、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。采收后的大头菜具有强烈芥辣味和稍有苦味，不宜生吃，但非常适宜于瘫清加工。大头菜营养价值很高，它含有丰富的维生素C，矿物质的含量和萝卜相仿，它因含水分少些，所以糖类和蛋白质的含量相对比萝卜多，对人体产生的热量也较多。大头菜在我国多数省份均有种植。襄阳大头菜是湖北省的～个传统省院菜产品，以其质脆可口，滋味鲜美，色泽诱人，价廉和耐贮藏等特点曾在国内外颇负盛名。近年来，人0］认识到常食高盐食品会对人体健康产生危害性，而传统的襄阳大头菜含盐量一般高达22％以上。所以，尽管它具有其它一些独特的优点，但它的销量尤其是出口量均受到了很大的限制。

豆渣是生产豆制品时，经脱皮、浸泡或加水磨浆，再将浆体分离得到的渣粕。它的主要成分是纤维，另外还含有蛋白质、脂肪、矿物质等化学成分。一般情况下，豆渣的量是黄豆的量的1．2～2．0倍，含水量约在80％左右，经测定，豆渣粒径约在19μm左右。由于豆渣营养成分丰富，很容易被微生物污染，变质变酸，加上它本身具有豆腥味，所以，豆渣没被充分开发利用，只作廉价饲料原料出售。近年，日本兴起了利用豆渣开发成高成分堆肥和含纤维性健康食品的热潮。据日本食品研究中心发现，豆渣每100g中含有36.2％的食物纤维，其中一种属于不溶性纤维，其效能可吸收水分而将体内脂肪及致癌物排出，对便秘及大肠癌的预防有效；

苦瓜，又名凉瓜、金荔枝，原产东印度，我国南方各省均有栽培，尤以广西、广东、福建、湖南、四川更为普遍。苦瓜收获季节较长，可从六月中下旬一直到九月中下旬，是夏秋季的主要蔬菜之一；苦瓜含多种维生素和K、Na，Ca、Mg、P、Fe等矿物质，含有多种蛋白质和氨基酸、果胶等。苦瓜苦中带甜，甜含清香，食之回味隽永。加上其性味苦寒，具有清热祛暑，明目清心等功能，因而倍受人们的青睐，近年来，国内外医学界研究发现苦瓜还具有防治艾滋病、癌症和糖尿病的潜在食用价值。可见，开发和进一步利用苦瓜，将其加工成风味独特的食品，既能丰富人们的饮食内容，充分发挥其保健功能，又能为苦瓜的利用开辟新的途径。