发酵肠的研究

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (4): 23-26.

发酵肠的研究

张红城, 倪晨, 袁承根

华南理工大学食品工程系!广州；黑龙江商学院食品工程系；河南信阳肉联厂；

出版日期:1997-04-15 发布日期:2011-12-20

A Study on Fermented Sausages

ZHANG Hong-Cheng, NI Chen, YUAN Cheng-Gen

Online:1997-04-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 研究发酵肠在发酵、成熟期间包括水分含量、水分活度、pH值亚硝基色素转化率、非蛋白氮、挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化．发现pH值对亚硝基色素转化率有很大影响。提出发酵肠的生产工艺参数。

关键词: 发酵肠, 发酵, 成熟

Abstract: Various changes on fermented sausage during fermenting and ripening, are discussed including pH value, water contents, water activity, nitroso pigment conversion, nonprotein nitrogn, total volatile basic nitrogn and bacterial counts. It is found that pH value has a great effect on nitme pigment conversion. The processing parameters of fermented sausages are drawn.

Key words: ermented sausages Fermenting Ripening

张红城, 倪晨, 袁承根. 发酵肠的研究[J]. 食品科学, 1997, 18(4): 23-26.

ZHANG Hong-Cheng, NI Chen, YUAN Cheng-Gen. A Study on Fermented Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(4): 23-26.

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