不同烹调方法对蔬菜中β-胡萝卜素含量的影响

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (4): 57-59.

不同烹调方法对蔬菜中β-胡萝卜素含量的影响

王强, 韩雅珊

中国农业大学食品科学系

出版日期:1997-04-15 发布日期:2011-12-20

Effect of Different Cooking Methods on the Changes of β-carotene in Vegetables

WANG Qiang, HAN Ya-Shan

Online:1997-04-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 用高效液相色谱法（HPLC）对不同烹调处理的蔬菜中的β-胡萝卜素含量变化进行了研究。结果表明：漂烫、气蒸、油炒对蔬菜中β-胡萝卜素的影响较小，其保存率依次为93．5±3．06％、88.7±1.45％、81.6±1.73％，变异系数依次为3.3％、1．6％、2．1％，而炖煮对蔬菜中β—胡萝卜素影响较大，其保存率为71．6±5．73％，变异系数为8．0％。

关键词: &beta, &mdash, 胡萝卜素, 烹调方法

Abstract: The effects of different cooking methods on the changes of 9- carotene in vegetables were studied by HPLC. The results showed that there was only little effect on 9-carotene contents in vegetables by blanching, steaming and frying, the retention rates were 93- 5±3. O6 %、88. 7±1. 45% and 81. 6± 1. 73 %,respectively land the coefficient of variation were 3. 3%、1. 6 %’、2. 1 %,respectively. β- carotene in vegetable was decreased when it was stewed,the retention rate was only 71. 6±5. 73%, the coefficient of variation was 8. 0%.

Key words: &beta, -carotene Cooking method；

王强, 韩雅珊. 不同烹调方法对蔬菜中β-胡萝卜素含量的影响[J]. 食品科学, 1997, 18(4): 57-59.

WANG Qiang, HAN Ya-Shan. Effect of Different Cooking Methods on the Changes of β-carotene in Vegetables[J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(4): 57-59.

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