食品科学 ›› 1994, Vol. 15 ›› Issue (3): 21-24.

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柿子果酱加工中保鲜脱涩与防返涩技术

 徐怀德, 张锁玲, 刘兴华, 田呈瑞   

  1. 西北农业大学食品科学系;
  • 出版日期:1994-03-15 发布日期:2011-12-31

 XU  Huai-De, ZHANG  Suo-Ling, LIU  Xing-Hua, TIAN  Cheng-Rui   

  • Online:1994-03-15 Published:2011-12-31

摘要: 柿子果酱的加工,选用3%NaC1液进行保鲜脱涩,保鲜期1个月;柿子返涩临界值为0.6mg/g(可溶性单宁含量),在70℃浓缩2h柿酱不返涩,100℃浓缩柿浆,40min就返涩,NaHSO3、柠檬酸促进柿酱返涩,要慎重使用;Vc护色效果好,对返涩影响不明显;淀粉、CMC,明胶有明显延缓返涩作用;添加聚乙烯吡咯烷酮、蛋白液柿酱不返涩,但组织状态不好,不宜使用。

关键词: 柿子, 保鲜脱涩, 返涩