食品科学 ›› 1994, Vol. 15 ›› Issue (6): 12-17.
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孔繁东, 张智明, 林昌盛
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KONG Fan-Dong, ZHANG Zhi-Ming, LIN Chang-Sheng
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摘要: 草莓经热榨(HP)、冷榨(CP)及冷冻解冻榨(FTP)汁,3种汁于5~6℃贮存40d,3种压榨汁总糖、还原糖、Vc、单宁、可溶固形物含量及pH值降低,总酸升高;草莓汁中Vc不稳定,极难保存;草莓汁中花青苷不稳定,损失很快,3种果汁无明显差异,最终草莓汁的色泽主要是聚合色素的色泽;HP汁聚合色度,褐变指数较高,褐变速度较快,FTP汁褐变速度相对较慢,褐变程度较低;草莓汁中Vc、单宁、还原糖含量与聚合色度、褐变指数负线性相关,与花青苷色度正线性相关,相关系数显著。
关键词: 压榨, 草莓汁, 花青苷, 色度, 贮存
孔繁东, 张智明, 林昌盛. 榨汁条件对草莓汁组成及色度的影响[J]. 食品科学, 1994, 15(6): 12-17.
KONG Fan-Dong, ZHANG Zhi-Ming, LIN Chang-Sheng. [J]. FOOD SCIENCE, 1994, 15(6): 12-17.
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