食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (8): 63-64.
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刘清荣, 方元祥
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Liu-Qing-Rong, Fang-Yuan-Xiang
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摘要: 本研制是把现代酿造工艺和食品加工技术有机地结合,使豆饼、面粉经发酵后加工成具有东方风味,营养丰富,食用方便的“东方奶油”——甜大酱。大酱既可为菜肴,又可为调味品,且具营养丰富。极易消化吸收的特点,被誉为“东方特产”。但大酱含有一定量的食盐,所以在食用上有一定的局限性。为此,我们设想酿制“东方奶油”——甜大酱来弥补大酱不足之处。因有关甜大酱的酿制至今国内外尚无报道,所以我们在甜大酱酿制方面作了一些开拓性的尝试,并将酿制得甜大酱应用到中西糕点和家庭日常生活中,丰富了人们的膳食。
关键词:  , 研制及应用, 发酵糖, 面粉, 干蒸, 料温, 米曲霉, 菌株, 糕点制作, 奶油, 转锅
刘清荣, 方元祥. 甜大酱的研制及应用[J]. 食品科学, 1990, 11(8): 63-64.
Liu-Qing-Rong, Fang-Yuan-Xiang. [J]. FOOD SCIENCE, 1990, 11(8): 63-64.
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