中国古代食醋酿造技术

食品科学 ›› 1985, Vol. 6 ›› Issue (4): 12-16.

中国古代食醋酿造技术

包启安

出版日期:1985-04-15 发布日期:2012-02-03

BAO Qi-An

Online:1985-04-15 Published:2012-02-03

摘要/Abstract

摘要： 根据庄颁著《物原类考》的考证,认为“酱成于盐,周时已有醋,一名苦酒,周时称醯,汉始称醋。”《物原》食原中第七,四十条中记有“殷果作醋,周公作酱芥辣”。周礼云:“醯人掌共五齐,七菹”。礼记云:“大功之丧不食醯酱”。又云:“宋襄公葬其夫人醯醢百瓮”。从这些记载看来,食醋到周以及战国时期已很发达,为帝王贵族的食品并作丧礼之用。那么食醋的起源,当在周朝之前。所以《物原》认为“殷果作醋”的提法是可取的。

关键词: 食醋酿造, 米曲霉, 醋酸菌, 制醋, 糖化剂, 米醋, 白酸, 酿醋, 小麦, 醋酸发酵

包启安. 中国古代食醋酿造技术[J]. 食品科学, 1985, 6(4): 12-16.

BAO Qi-An. [J]. FOOD SCIENCE, 1985, 6(4): 12-16.

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