肉香——母体和生成机理

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (8): 19-29.

肉香——母体和生成机理

张意宽

出版日期:1987-08-15 发布日期:2012-02-14

ZHANG Yi-Kuan

Online:1987-08-15 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 肉香,在人们的食物中占有非常重要的地位。它被人们广泛爱好,既在于它有丰富蛋白质的营养特性,又在于它有良好的味觉特性。但生肉,能引起食欲的要素少,经过不同的加热处理后,才能呈现能引起人们食欲的特征香气来。不同肉类加热后生成的香气不同,烹调方法不同(如煮、油炸、烘烤),出现的香气也不同。

关键词: 肉香, 生成机理, 母体, 氨基酸, 丙氨酸, 诱导体, 乙醛, 透析, 气的生成, 丁二酮

张意宽. 肉香——母体和生成机理[J]. 食品科学, 1987, 8(8): 19-29.

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