发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (10): 56-59.

发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究

徐为民, 周光宏, 吴菊清

南京农业大学食品科技学院；

出版日期:2001-10-15 发布日期:2012-02-15

Study on Factors Affecting Acidifiability of Ferment Sausage

XU Wei-Min, Zhou-Guang-Hong, Wu-Ju-Qing

Online:2001-10-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： 以植物乳杆菌6003和葡萄球菌10145作发酵香肠的发酵剂,通过对发酵香肠pH值影响因素的研究,表明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。

关键词: 发酵香肠, 发酵剂, 产酸性能, 影响因素

Abstract: L.plantarum 6003 and staphylococcus 10145 were used as starters in the ferment of sausage.In the course of the ferment,the various factors which affdcted the pH value of the ferment sausage were studied.Results showed that the acidifiability of the starcers were affected significantly by adding the different sugars,glucose concentration,salt concentration,ferment temperature and diamerer of ferment sausage.

Key words: Ferment sausage Ferment starter Acidifiability Influence factors

徐为民, 周光宏, 吴菊清. 发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究[J]. 食品科学, 2001, 22(10): 56-59.

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