摘要： 本文着重研究皮蛋加工过程中蛋黄形成特征黄绿色（或墨绿色）及在贮存过程中某些皮蛋又失去这种特征色调的化学反应机理．实验结果表明皮蛋蛋黄的呈色反应过程是:（1）在强碱性条件下蛋白物质中含硫氨基酸降解产生硫离子(S2－);（2）硫离子将蛋黄中高磷蛋白的三价铁还原成二价铁并与之形成硫化亚铁而显示出特征的兰绿色;（3）由蛋黄中固有的黄色素同这种兰绿色复合作用形成最终视觉上的黄绿色或墨绿色。某些成品皮蛋在贮存过程中,蛋黄从特征墨绿色“还原”成原有的黄色反应过程,是硫化亚铁在水份参与下同氧气发生氧化还原反应产生三价铁和元素硫,失去了兰绿色成份。蛋黄中深浅不一的色层是由蛋黄的各层次含铁量不同所致。
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