面包面团的膨松

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (8): 29-31.

面包面团的膨松

陈正宏

出版日期:1991-08-15 发布日期:2012-03-26

CHEN Zheng-Hong

Online:1991-08-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。

关键词: 面包面团, 膨松, 醒发, 起酥油, 酵母, 乙醇, 碳水化合物, 产生率, 面粉, 烤炉

陈正宏. 面包面团的膨松[J]. 食品科学, 1991, 12(8): 29-31.

CHEN Zheng-Hong. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(8): 29-31.

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