江蓠琼胶加工中碱处理的作用及机理

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (11): 14-17.

江蓠琼胶加工中碱处理的作用及机理

赵谋明

广州华南理工大学食品工程系；

出版日期:1991-11-15 发布日期:2012-03-26

ZHAO Mou-Ming

Online:1991-11-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 高温稀减法处理8份不同种类及不同产地的江蓠,所得琼胶的凝胶强度平均提高12．3倍,硫酸基含量平均减少67．0%,3．6—内醚半乳糖的含量平均提高26．1,凝固点和融点分别提高4．5℃及8．6℃．碱处理后江蓠藻体宏观上颜色明显变浅,同时藻体变得坚硬;微观结构上皮层明显变薄,外表变得凹凸不平,从里到外出现无数裂纹,髓部细胞的细胞壁,细胞膜部分出现破坏,形状不一,排列混乱而松散。

关键词: 琼胶, 江篱, 碱处理, 江蓠, 藻体, 凝胶强度, 作用及机理, 硫酸基, 琼胶糖, 内醚

赵谋明. 江蓠琼胶加工中碱处理的作用及机理[J]. 食品科学, 1991, 12(11): 14-17.

ZHAO Mou-Ming. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(11): 14-17.

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