甘油体系研究奶糖内源性甲醛的生成机理

doi:10.7506/spkx1002-6630-201305017

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (5): 81-85.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201305017

甘油体系研究奶糖内源性甲醛的生成机理

陈梅1，吕春华2，朱晓雨2，陈笑梅2,*，莫卫民1

1.浙江工业大学化学工程与材料学院，浙江杭州 310014；2.浙江出入境检验检疫局，浙江杭州 310016

收稿日期:2011-12-05 修回日期:2013-01-23 出版日期:2013-03-15 发布日期:2013-04-16
通讯作者: 陈笑梅 E-mail:cxm@ziq.gov.cn
基金资助:
食品中内源性甲醛生成机理的研究

Formation Mechanism of Endogenous Formaldehyde in Toffee with Glycerol System

CHEN Mei1，Lü Chun-hua2，ZHU Xiao-yu2，CHEN Xiao-mei2,*，MO Wei-min1

1. College of Chemical and Material Engineering, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China； 2. Zhejiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Hangzhou 310016, China

Received:2011-12-05 Revised:2013-01-23 Online:2013-03-15 Published:2013-04-16
Contact: Xiaomei Chen E-mail:cxm@ziq.gov.cn

摘要/Abstract

摘要： 在甘油体系中研究奶糖内源性甲醛的生成机理，并用衍生液提取、高效液相色谱法对其进行检测。结果表明：甘油能有效收集奶糖及其主要成分经高温处理后生成的甲醛；乳粉是奶糖中甲醛生成的主要物质，而乳粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反应是奶糖中甲醛生成的主要原因。本研究中发现酪蛋白和乳糖在60～120℃分别加热1h，甲醛的生成量及其变化趋势与乳粉在相同条件下处理所产生的甲醛量及变化趋势相似，而且甲醛的生成量随热处理强度的增强而增加。同时发现不同糖类与酪蛋白美拉德反应对甲醛生成的影响不同，其中葡萄糖的影响最大，其次为果糖、乳糖，蔗糖对酪蛋白甲醛的生成基本无影响。

关键词: 甲醛, 奶糖, 乳粉, 酪蛋白, 糖类, 美拉德反应

Abstract: The formation mechanism of endogenous formaldehyde in toffee was studied by glycerol system. High performance liquid chromatography (HPLC)-derived liquid extraction method was used to determine formaldehyde. The results showed that glycerol could collect formaldehyde efficiently during the production of toffee. As major compositions of toffee, milk powder plays an important role in the generation of formaldehyde. The major reason for the generation of endogenous formaldehyde in toffee was Maillard reaction between casein and lactose. The content of formaldehyde and its variation tendency in casein-lactose-glycerol system treated at 60—120 ℃ for 1 h was similar with milk powder-lactoseglycerol system under the same condition. Positive correlation between formaldehyde content and high temperature treatment was observed. Different kinds of carbohydrates play different roles in the generation of formaldehyde. The most obvious impact was glucose, which was followed by fructose, lactose and sucrose.

Key words: formaldehyde, toffee, milk powder, casein, carbohydrate, Maillard reaction

中图分类号:

TS246.5

陈梅1，吕春华2，朱晓雨2，陈笑梅2,*，莫卫民1. 甘油体系研究奶糖内源性甲醛的生成机理[J]. 食品科学, 2013, 34(5): 81-85.

CHEN Mei1，Lü Chun-hua2，ZHU Xiao-yu2，CHEN Xiao-mei2,*，MO Wei-min1. Formation Mechanism of Endogenous Formaldehyde in Toffee with Glycerol System[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(5): 81-85.

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Formation Mechanism of Endogenous Formaldehyde in Toffee with Glycerol System

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