砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201323020

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (23): 92-95.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201323020

砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响

叶飞1，高士伟1,2，龚自明1,2,*

1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉 430064；2.湖北省农业科技创新中心果茶分中心，湖北武汉 430064

收稿日期:2012-12-19 修回日期:2013-11-25 出版日期:2013-12-15 发布日期:2014-01-03
通讯作者: 龚自明 E-mail:yf421@163.com
基金资助:
国家现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-23)；湖北省自然科学基金重点项目(2009CDA098；2011CDA016)；
湖北省农业科学院果树茶叶研究所青年科学基金项目(GCJJ201105)

Effects of Pyrus pyrifolia Nakai Polyphenol Oxidase Treatment on the Quality of Black Tea in Summer and Autumn

YE Fei1，GAO Shi-wei1,2，GONG Zi-ming1,2,*

1. Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China；
2. Tea Sub-center of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center, Wuhan 430064, China

Received:2012-12-19 Revised:2013-11-25 Online:2013-12-15 Published:2014-01-03
Contact: GONG Zi-ming E-mail:yf421@163.com

摘要/Abstract

摘要：

利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析，结果表明：砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高，与对照相比，砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时，所制红茶的茶汤亮度显著上升(P＜0.01)，内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05%和34.34%，酚氨比值降低了3.96%，黄酮类含量减少了7.35%，香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加。

关键词: 夏秋红茶, 多酚氧化酶, 滋味, 色泽, 香气

Abstract:

Fermentation is a critical procedure in black tea manufacture. In order to improve the quality of black tea, we
attempted to utilize the polyphenol oxidase from Pyrus pyrifolia Nakai to improve the fermentation process and thus investigated
the sensory quality, color and main taste and aroma components of the resulting black tea in the present study. Results indicated
that this new treatment significantly improved the sensory quality of black tea. As compared with those of the control, the
brightness of tea infusion was increased significantly (P ＜ 0.01) and the ratio of theaflavins to thearubigins and the content of
soluble sugars in black tea treated with a ratio of crude polyphenol oxidase solution to rolled tea were increased by 86.05% and
34.34%, respectively, whereas the ratio of polyphenol to amino and the content of flavonoids were decreased by 3.96% and 7.35%,
respectively. The aroma components β-ionone, trans-geraniol and α-copaene were increased.

Key words: black tea in summer and autumn, polyphenol oxidase, taste, color, aroma

中图分类号:

S571.1

叶飞1，高士伟1,2，龚自明1,2,*. 砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(23): 92-95.

YE Fei1，GAO Shi-wei1,2，GONG Zi-ming1,2,*. Effects of Pyrus pyrifolia Nakai Polyphenol Oxidase Treatment on the Quality of Black Tea in Summer and Autumn[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(23): 92-95.

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砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响

Effects of Pyrus pyrifolia Nakai Polyphenol Oxidase Treatment on the Quality of Black Tea in Summer and Autumn

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