以脱脂豌豆粉为原料，采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白，再对其进行碱处理，探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化，并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化。结果表明：豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸；脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小，溶解度增加，形成的乳化液贮藏稳定性较好；脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成，多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸，以及含巯基的半胱氨酸，蛋白质的亚基发生了一定的变化。故豌豆分离蛋白经脱酚和碱处理后，功能性质均会得到显著的改善；且与脱酚处理相比，碱处理对豌豆分离蛋白的基本性质的改善更显著。

采用荧光光谱、紫外-可见光谱和红外光谱法，研究笃斯越橘中花青素与牛血清白蛋白之间的相互作用。结果表明：花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭，并计算得出不同温度下其结合常数(KA)与结合位点数(n)分别为：2.218×104、1.084(298K)，1.770×104、1.065(306K)，1.706×104、1.086(310K)。由热力学参数确定它们之间的作用力主要是静电引力，并根据Förster能量转移理论求得其结合距离为2.1nm。同步荧光光谱显示花青素主要与牛血清白蛋白中色氨酸残基发生相互作用，使其周围的疏水性增加。傅里叶变换红外光谱表明花青素可引起牛血清白蛋白的构象发生改变，使α-螺旋结构改变。

为了给开发新型功能性鸡肝制品提供理论基础，采用剪切乳化工艺制作鸡肝-鸡胸肉-植物油脂乳糜，并研究乳糜体系的动态流变和低场核磁性质。结果表明：加热后乳糜体系呈现了较强的弱凝胶性质，鸡肝-鸡肉混合乳糜兼具了鸡肉乳糜的较高黏弹性模量以及鸡肝乳糜的热稳定性较佳的优点。核磁共振研究表明：乳糜呈现蛋白质结合水(T2b)、乳化层水(T2b-1)、不易流动水(T21)和自由水(T22)4种水的状态特征，其中混合乳糜的不易流动水比例达到78.87%，这意味着其具有较好的货架期稳定性。主成分分析的前3个主成分能够解释总体方差变异的91.96%，其中主成分1和2的评分图综合而直观的揭示了混合乳糜的品质特征。由以上分析可见，鸡肝-鸡胸肉-植物油脂的凝胶物性以及稳定性较佳。

采用C30-HPLC-DAD检测叶黄素分别在30、40、50℃无水乙醇、乙酸乙酯、四氢呋喃、甲苯中的保留率变化，并分析溶剂种类、氧分压、温度对有机溶剂中叶黄素稳定性的影响。结果表明：在同一温度、常规空气条件下，叶黄素在4种有机溶剂中的稳定性顺序依次为：无水乙醇＞乙酸乙酯＞四氢呋喃＞甲苯，反式叶黄素的保留率随时间的延长而一直呈下降趋势，总顺式叶黄素的保留率则先略有上升后缓慢下降；充氮可有效提高叶黄素的稳定性，效果在四氢呋喃中尤为明显，而且随着时间的延长反式叶黄素的保留率一直呈缓慢下降趋势，总顺式叶黄素的最终保留率明显高于常规条件；温度越高，反式叶黄素的稳定性越低，越易发生异构化反应；反式叶黄素在4种溶剂中的降解遵循一级动力学模型。

采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min，100℃、90min，100℃、120min，120℃、60min，120℃、90min，120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响。结果表明：经过一定条件的热处理，糯麦粉的持水性和糊化特性均显著提升，糊化参数(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回升值)均比对照组要高，但在特定的温度条件下(如100℃)，糯麦粉的回升值呈下降趋势。热力学特性表明经过热处理，糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度均比未经过热处理的糯麦粉高。同一热处理温度条件下(100、120℃)，随着热处理时间的延长，糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度也随之略微提高，糊化范围呈下降趋势。同一热处理温度条件下，面粉的糊化焓值随着热处理时间的延长呈下降趋势。热处理可以显著提高糯麦面包的比容，特别是经过100℃热处理120min的组别，其面包比容较对照组面包从4.26mL/g上升到4.87mL/g，提高了14.32%。糯麦面包的硬度、胶黏性和咀嚼性因添加经过热处理的糯麦粉而下降，但是随着热处理时间的延长、热处理温度的升高，糯麦面包的色泽变暗，综合感官评定可知，添加经过100℃热处理60min糯麦粉而制作出的糯麦面包最受人们喜爱。

采用激光粒度仪、扫描电镜、X射线衍射仪对荞麦(苦荞、甜荞)淀粉及其抗性淀粉的颗粒粒径分布范围、颗粒大小、晶体结构等特性进行分析。结果表明：荞麦(苦荞、甜荞)淀粉颗粒形状均呈不规则的多面体球型，结晶类型与其他谷物淀粉相似，为典型的A型，粒径大小为7～8μm，苦荞淀粉结晶度为34.95%，甜荞淀粉结晶度为26.92%。荞麦抗性淀粉颗粒呈无定型，粒径为150μm，非结晶型，颗粒为玻璃体。

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明：处理压力高于300MPa时，胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理压力的升高，可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加，而当处理压力达600MPa时，出现下降趋势。超高压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定，与对照组相比，超高压处理10min和20min的过程中热变性温度均升高。超高压处理后，结缔组织机械强度与胶原蛋白含量之间，胶原蛋白变性起始温度与峰温度之间都呈极显著正相关，相关系数分别为0.487和0.686。

从普洱茶中提取茶褐素，利用甲醇-水梯度分离、薄层色谱以及膜透析技术将茶褐素分离纯化出两种物质，并结合红外光谱、高效液相色谱、核磁共振、质谱等结构分析方法对两种物质进行鉴定。结果表明：化合物Ⅰ为含有大量多糖残基以半乳糖残基为主的含羧基的多羟基酚类高分子物质，化合物Ⅱ可能为磷酸甘酯钠C3H8Na2O9P2。

为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响，对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测，并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感官及理化品质的变化。结果表明：不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡碱等浸出量的影响不显著，对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组分等浸出量的影响显著；水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤；pH值和电导率可作为衡量浸提用水的水质条件标准。

从鲟鱼鱼皮中分别提取、纯化酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)，并对鲟鱼鱼皮胶原蛋白分子结构组成及理化性能进行测定和分析，并与哺乳动物来源的牛跟腱胶原进行比较研究。结果表明：提取所得的鲟鱼鱼皮胶原和牛跟腱胶原均为典型的Ⅰ型胶原；鲟鱼鱼皮胶原ASC和PSC的氨基酸组成和蛋白二级结构基本一致，但与牛跟腱胶原有较明显的差异性；胶原蛋白的理化性能分析结果表明：鲟鱼鱼皮胶原蛋白ASC和PSC的热变性温度(28.04、28.13℃)明显低于牛跟腱胶原蛋白的变性温度(42.81℃)；在溶液状态下，牛跟腱胶原蛋白更容易形成分子间的聚集体且展现出比鲟鱼鱼皮胶原蛋白更好的耐酶降解能力。

蛋白质糖基化修饰位点的定位分析在糖基化蛋白质研究领域至关重要，本实验建立CID中性丢失引发的多级质谱对多肽糖基化位点分析的方法。以糖基化多肽为研究对象，采用ESI CID MS对Amadori糖基化多肽进行CID多级激发裂解，MS3裂解分别可以由3H2O、3H2O＋HCHO的中性丢失引发，根据糖基化肽段的分析鉴定，均可完成对糖基化修饰位点的定位分析，但是在多级质谱分析中，3H2O中性丢失引发的糖基化肽段的鉴定更加精确，且在干热条件下，卵清蛋白中的K227相对K229更易发生糖基化修饰。综上分析，通过CID MS3多步激发质谱技术可以对一糖多肽进行糖基化定位分析。

利用DEAE 纤维素-52和Sephadex G-100凝胶柱层析对木瓜蛋白酶法提取的条斑紫菜多糖进行分离纯化，得到PYP-1、PYP-2、PYP-3和PYP-4多糖组分。然后对PYP-2、PYP-3和PYP-4单一组分的总糖含量、糖醛酸含量、硫酸基含量、分子质量、单糖组成和红外光谱特征进行分析，并运用小鼠单核巨噬细胞RAW264.7模型研究各组分的体外免疫调节活性。结果表明：PYP-2、PYP-3和PYP-4组分总糖含量分别为91.83%、96.93%和97.66%，糖醛酸含量分别为19.39%、23.77%和18.23%，硫酸基含量分别为18.84%、17.63%和18.41%，分子质量分别为478.6、314.4、417.3kD，且3种多糖均是由半乳糖、葡萄糖和木糖3种单糖以β-糖苷键链接的吡喃糖。3种多糖在25～250μg/mL质量浓度范围内能够显著促进小鼠腹腔巨噬细胞RAW264.7的增殖，增强其吞噬中性红能力，表现出显著的免疫调节活性。

利用亲和层析、分子筛层析和离子交换层析从新鲜蜂王浆中提取蜂王浆中主蛋白成分(MRJP2)的单一组分，经SDS电泳和质谱鉴定为MRJP2后，再通过圆二色谱技术对MRJP2在不同温度、不同pH值、不同离子浓度下二级结构的变化情况进行检测。结果表明：10～90℃升温过程中，α螺旋比例增加、β折叠和无规则卷曲比例减少，β转角比例变化不大；pH值由4.0上升到9.0过程中，α螺旋比例先减少后增加，β折叠比例在pH5.0时最高，β转角比例基本不变，无规则卷曲比例在pH8.0时最高；蛋白溶液中添加不同金属离子后，Ca2+可以促进α螺旋比例增加，而Mg2+和Zn2+会明显降低α螺旋比例。

针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究。结果表明：延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P＜0.05)；延边牛L*、b*值显著低于南阳牛。延边牛西冷多汁性较好，南阳牛牛霖多汁性较好。蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高。延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2)，适于煎炸、烧烤。延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉，适合加工凝胶类制品；南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉。

研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响，并对其表观结构进行研究。结果表明：鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势，pH 9时达到最大，此时其形貌为光滑平整的网络结构；不同的盐对鱼鳞明胶的凝胶性能产生不同影响，NaCl和MgCl2可降低其凝胶强度和胶融温度，加入(NH4)2SO4后，其胶融温度最高，而加入NaH2PO4后，其凝胶强度最大；加热温度和时间对鱼鳞明胶的凝胶性能也有一定的影响，60℃时凝胶强度最大，但是随着加热时间的延长，凝胶性能逐渐降低。

选取52个中早熟品种苹果测定22项理化营养指标，采用主成分分析(PCA)及聚类分析(HCA)方法对指标进行分析。结果表明：苹果多个品质指标变量间存在着相对独立性和密切相关性，前7个主成分累积方差贡献率达到72.8%，聚类分析结果显示品质指标分为8类较为合理。最终选定可溶性固形物、糖酸比、褐变度、镁含量、果实硬度、果形指数、单果质量和果肉细胞大小8个具代表性的指标来评价中早熟苹果的品质。

使用化学法对紫胶树脂羧基进行改性，制备水溶性紫胶树脂铵盐。在40℃条件下测定紫胶树脂在氨水中溶解量与可溶性固形物(TDS)含量值和pH值的关系，并对紫胶树脂与氨水反应机理进行研究，对紫胶树脂及紫胶树脂铵盐进行理化性质表征对比分析。结果表明：紫胶树脂与氨水反应实质是RCOOH和NH3·H2O的反应，生成紫胶树脂羧基铵盐。氨水浓度为0.1mol/L、反应温度为40℃时，紫胶树脂的转化率为62.90%。紫胶树脂铵盐膜在pH5.0时溶胀率高达275.03%，pH7.0时溶解率可达67.04%，相对于紫胶树脂膜更易溶于酸性水环境；穿刺强度为未改性前的4.82倍，韧性提高了64.50%。紫胶树脂铵盐软化点提升了10℃以上，耐热性有显著提升。

研究抗氧化的钝顶螺旋藻多糖，对其进行分离纯化。首先采用碱液热浸提，再用95%乙醇沉淀提取螺旋藻多糖，考察粗多糖对·OH及O2－·的清除活性，之后采用DEAE阴离子纤维素柱和葡聚糖凝胶层析法进行分离纯化及分子质量测定，红外色谱初步研究其结构。结果表明：钝顶螺旋藻多糖清除自由基能力较高，其中多糖质量浓度为0.6mg/mL时对·OH清除能力为(37.01±1.58)U/mL；多糖质量浓度为0.4mg/mL时清除O2－·能力为(47.84±2.46)U/mL。分离纯化得到4个主要的水溶性酸性糖蛋白SP1-2、SP2-1、SP3-1和SP4-1，分子质量依次为4.18×104、5.11×104、2.80×104D和3.76×104D，SP3-1的红外光谱呈现出典型的糖蛋白特征峰。

应用灰色关联度分析法，对来自全国9个不同产地的红富士苹果的8个品质指标进行了综合评价。结果表明：与等权关联度排序相比，加权关联度的排序更接近果实品质的实际情况；构造“理想品种”与赋予不同品质性状不同的权重是灰色关联分析的关键环节。新疆、甘肃、辽宁红富士苹果品质较优，陕西、山东、河南居中，河北、山西、江苏次之。

利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析，结果表明：砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高，与对照相比，砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时，所制红茶的茶汤亮度显著上升(P＜0.01)，内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05%和34.34%，酚氨比值降低了3.96%，黄酮类含量减少了7.35%，香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加。

目的：分级纯化油茶粕多糖(CSP)，并对纯化组分进行结构分析。方法：脱蛋白后的油茶粕多糖透析冻干，再经DEAE-Sephadex A-25阴离子交换树脂柱层析分级纯化，并以紫外扫描光谱、Sephacryl S-200葡聚糖凝胶柱层析和HPLC测定所得不同多糖组分的纯度；采用柱前衍生化HPLC法分析单糖组成，再以红外光谱扫描及核磁共振对多糖构型进行初步分析。结果：分级纯化得CSP1、CSP2和CSP3 3个多糖组分，经鉴定CSP1和CSP2为中性多糖，CSP3为酸性多糖；纯度测定表明CSP1和CSP2是杂多糖，而CSP3是均一多糖；CSP1的单糖组成为葡萄糖、甘露糖及鼠李糖，物质的量比为6.29:1.00:0.15；CSP2的单糖组成为葡萄糖、甘露糖和半乳糖，物质的量比为3.13:1.00:0.03；CSP3的单糖组成为葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸和少量鼠李糖，物质的量比为0.42:1.00:1.09:0.96:0.43:0.19。

采用高压蒸煮处理鸡骨架，研究其骨骼蛋白质、脂肪、钙、硬度及显微结构的变化。结果表明：高压蒸煮使鸡骨架主要组成成分蛋白质和脂肪总量及钙含量均有所降低，特别是加水高压蒸煮能够促进骨骼蛋白、脂肪、钙等组成成分的流失，弱化骨骼强度。扫描电镜观测发现，鸡骨架经高压蒸煮后，其蜂窝状结构和微细小孔消失。这说明高压蒸煮导致鸡骨架组成成分流失和正常的显微结构坍塌是其硬度下降的主要原因。此外，正交试验结果表明，鸡骨架适宜的高压蒸煮条件为：骨水比1:4(m/V)、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间45min，处理后所得鸡骨架硬度为134.41N。

通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价，从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明：利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ)。与原酶解液相比，PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高，分子质量在1k～5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的；不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正，通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种。

目的：研究蚕蛹蛋白血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的结构特征。方法：采用超滤、DEAE-52离子交换色谱和Sephadex G-50凝胶色谱对蚕蛹蛋白酶解产物进行分离纯化，并利用液质联用对蚕蛹蛋白ACE抑制肽的结构特征进行初步分析。结果：分离得到的组分2(IC50 0.072mg/mL)对ACE抑制活性较高，是分离纯化前的2.95倍，为蚕蛹蛋白ACE抑制肽的主要组分。结论：组分2中ACE抑制肽的分子质量为226.34～983.61u，主要由2～8肽组成。

研究经不同均质压力(20～140MPa)处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律。结果表明：随着均质压力增加，豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色；均质压力大于100MPa时，豆腐皮的成膜速率加快，耐煮性增强，豆腐皮品质更加稳定。TPA分析表明，高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度。扫描电镜观察表明，豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构；在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球，而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球；均质压力高于100MPa时，豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球，豆腐皮的结构更加均匀、致密；140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化，蛋白-脂肪复合物更加稳定。这种结构使其贮存过程中减少“浸油”现象，防止其氧化产生“哈喇味”，有利于延长产品的货架期。

目的：通过化学修饰手段改善黑灵芝葡聚糖的水溶解性，探讨修饰产物的抗肿瘤活性及溶液性质。方法：采用氯磺酸-吡啶法制备不同酯化度的硫酸化修饰产物(AGAP)，通过凝胶渗透色谱和红外光谱进行表征，MTT法检测对S-180肉瘤细胞毒性，筛选具有高活性的硫酸化多糖；对高活性硫酸化多糖进行分离纯化，并研究其溶液性质。结果：制备了9种不同酯化度的修饰产物，筛选出酯化度(DS)为1.14的硫酸化多糖GAPS5，其糖含量为66.3%，对S-180肉瘤细胞生长的抑制率达到67.74%。凝胶柱分离得到高纯度的AGAPS5-1组分，其在0.1mol/LNaNO3溶液中的重均分子质量(Mw)和数均分子质量(Mn)分别为5.19×104u和2.63×104u，呈多分散性，以无规线团状形式存在。结论：硫酸化修饰能改善黑灵芝葡聚糖的水溶解性及溶液性质，增强抗肿瘤活性。

通过催化式红外辐射技术处理含菌量超标的脱水菠菜，利用红外辐射的杀菌效应来提高产品的食用安全性，使其符合食品卫生质量标准。考察不同红外辐射保温处理的灭菌效果，并与高温蒸汽灭菌进行对照，同时对处理前后脱水菠菜颜色及叶绿素含量的变化进行分析。结果表明：在高温蒸汽处理180s后，将湿热处理的脱水菠菜于70℃热风干燥处理30min，细菌总数残活率对数值为－1.96±0.06，△E为21.61±0.13，叶绿素保留率为64.98%；红外辐射处理180s于70℃保温45min，细菌总数残活率对数值(lgS)为－1.98±0.05，△E为5.17±0.83，叶绿素保留率为84.62%。红外辐射保温与高温蒸汽灭菌的效果相当，但更有利于保持脱水菠菜的品质。

将发酵法制备的黑木耳黑色素采用Sephadex G-100柱层析，得到两组分F1和F2，分子质量分别为404.97kD和20.69kD。两组分的紫外-可见光谱与其他黑色素相似，红外色谱和元素分析表明两者均由OH、NH2、C＝O、C＝C、CH、CH2以及芳环基团组成，且除C、H、N和O元素外，还含有S元素，属于棕黑色素。F1比F2更趋近于黑色，但溶解性和氧化还原性相同。黑色素两组分均具有较强的抗氧化能力，1.0mg/mL质量浓度的F1和F2溶液超氧阴离子自由基清除率超过80%，羟自由基清除率接近40%。

以花生红衣为原料，制备A型和B型原花青素低聚体。通过体积分数70%乙醇提取并采用AB-8大孔树脂纯化得到高纯度混合物-花生红衣原花青素(PSP)，反相高效液相色谱-质谱联用技术(RP-HPLC-MS/MS)对ToyopearlHW-40(S)凝胶色谱分离的两个级分PSP-3、PSP-5进行分离鉴定。结果表明：PSP的纯度大于98.0%，其得率为9.8%。PSP-3由2种B型原花青素二聚体组成，PSP-5由4种A型原花青素二聚体组成。

以早籼米“早籼167”和晚籼米“赣晚籼923”为试材，研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影响，采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明：当采收期从抽穗后第30天增加到第42天时，两种稻米的粒长、粒宽和白度均逐渐上升，黄度则相应降低。米饭食味品质分析(硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分)表明，提前采收籼米米饭的食味品质要好于正常采收的籼米，尤其是甜度和美味值。相关分析表明，粒宽与米饭食味品质关系不显著；粒长、白度与食味品质呈负相关；黄度与食味品质则呈正相关；外观品质间，粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著；粒长与白度呈正相关，与黄度呈负相关；黄度和白度呈负相关。

在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉，探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响。结果表明：随杂粮粉添加量增大，添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大，添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓，而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小；添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小，保水性先减小后增大；添加3种杂粮粉后，鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大，添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小，而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的趋势。相关性分析表明：杂粮种类与鸡蛋凝胶弹性有极显著的正相关性；杂粮粉添加量与鸡蛋凝胶的保水性、硬度、咀嚼性有极显著正相关性，与弹性有极显著负相关性。因此，添加适量杂粮粉可以改善鸡蛋凝胶品质，提高其营养价值。

利用化学修饰试剂β-巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液，研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性的影响，确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用。结果表明：巯基阻断剂β-巯基乙醇的添加，增加蛋白质溶液的自由巯基含量，降低凝胶速率和总体黏弹性特征，暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性。但自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性；蛋白质的表面疏水性指数越高，越不利于形成稳定的乳化物，对乳化凝胶特性无显著影响。以上结果说明，一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要，而二硫键对形成良好的凝胶特性有贡献。

采用EDTA-Na2浸提法提取硫琼脂，经DEAE Cellulose-52层析柱分段梯度洗脱得到3个多糖组分(SPS-1、SPS-2及SPS-3)，并结合离子色谱法、高效液相色谱法、紫外光谱分析、红外光谱等多种分析手段，对其硫酸基含量、相对分子质量、纯度、单糖组成、特征键进行测定。结果表明：SPS-1、SPS-2、SPS-3的得率分别为2.7%、47.2%、2.2%，硫酸根含量分别为5.1%、9.3%、6.3%；硫琼脂结构中不含蛋白质、氨基酸和核酸；SPS-2中含有一种相似链长的多糖，其含量高达92.14%，重均相对分子质量(Mw)为367686，数均相对分子质量(Mn)为230434。可初判断，其是由17.34%半乳糖、2.72%棉子糖、8.82%蔗糖和1.18%阿拉伯糖等组成的结构复杂的硫酸酯多糖。

利用DNJ-1旋转黏度计研究葛根全粉质量分数、增稠剂种类及用量、白砂糖含量、食盐含量和pH值在不同转速和温度下，对葛根全粉浆表观黏度的影响。结果表明：在相同转速和温度下，葛根全粉的含量越多，葛根全粉浆的表观黏度越大，当转速较小时，这种变化趋势更明显；添加黄原胶的葛根全粉浆表观黏度比添加琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋胶的葛根全粉浆的表观黏度都大；葛根全粉浆的表观黏度随着增稠剂量的增加而增大；一定浓度的白砂糖可以增加葛根全粉浆的表观黏度，而食盐可以降低葛根全粉浆的表观黏度；pH值对葛根全粉浆表观黏度影响较小；葛根全粉浆属于非牛顿假塑性流体，且具有触变性。

以32株我国广西巴马长寿老人源双歧杆菌为材料，以植物乳杆菌PL-2为指示菌，经筛选获得1株具有明显抗菌效果的双歧杆菌L-SN。排除有机酸、H2O2等干扰因素，经硫酸铵沉淀粗提，蛋白酶敏感性实验后确定其产生的抗菌物质为细菌素。通过形态学、生理生化以及16S rRNA序列分析鉴定菌株L-SN为动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp. lactis L-SN)。进一步研究菌株L-SN产细菌素的生物学特性，确定其最佳分泌细菌素条件为起始pH6.5、培养温度30℃、培养时间28h。在此基础上，考察菌株L-SN所产细菌素的抗菌谱，发现其具有广谱的抗菌效果，尤其对金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌等致病菌有显著的作用，显示出该双歧杆菌的潜在开发应用前景。

以Saccharomyces cerevisiae Y518为出发菌株，通过原生质体诱变提高产谷胱甘肽的能力。结果表明：用0.03mol/L HNO2处理原生质体3min，致死率为85.96%，突变率为6.85%；经过4轮连续的HNO2诱变，筛选得到一株胞内谷胱甘肽产量(14.85mg/g干质量)约比出发菌株高24%的突变株。进一步研究谷胱甘肽合成相关的基因表达量，发现其合成途径编码限速酶的基因GSH1的表达量上调了2.26倍。因此，突变株胞内谷胱甘肽水平的提高可能是由上调的GSH1的表达量导致的。

比较TCA/丙酮沉淀法、酚提取法、Tris-HCl法、匀浆法4种方法对样本进行蛋白质提取的效果，研究毛霉豆豉在不同发酵阶段蛋白质的降解过程。结果表明：TCA/丙酮沉淀法适用于基于SDS-PAGE电泳的豆豉蛋白质提取。毛霉型豆豉大分子蛋白在前发酵过程中经蒸煮和毛霉分泌的蛋白酶作用后快速降解成小分子蛋白，其中蒸煮对大分子的蛋白影响最大。

目的：研究农药对美洲蟑螂头部乙酰胆碱酯酶活性的抑制作用，为农药快速检测提供新的敏感酶源。方法：选取美洲蟑螂为实验对象，以Ellman法测定酶活，并用正交试验确定最佳反应体系条件；采用酶抑制法为检测方法，考察其对有机磷农药和氨基甲酸酯类农药的敏感性，计算相关半抑制浓度(IC50)；并同时测定电鳗乙酰胆碱酯酶(AChE)敏感性，以保证2种AChE在同一实验条件下具有可比性。结果：美洲蟑螂AChE对敌百虫、敌敌畏、甲萘威、克百威、速灭威的IC50值分别为5.495、5.943、0.290、0.160、1.897μmol/L，对敌敌畏、甲萘威及速灭威的敏感性略高于电鳗AChE，后者对这5种农药的IC50值分别为3.990、7.656、1.002、0.007、7.568μmol/L。结论：美洲蟑螂AChE粗提物对5种农药表现较好的敏感性，可以作为新型敏感酶源的系统研究。

通过使用可抑制还原型辅酶Ⅱ(NADPH)氧化酶活性、降低细胞内源性活性氧(ROS)的抑制剂二苯基碘(DPI)，以及用抗氧化剂N-乙酰半胱氨酸(NAC)2种方法降低单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes，LM)中ROS的产生，同时用外源补充H2O2的办法来验证ROS对LM菌膜(BF)形成的调控作用。结果表明：DPI和NAC能够通过降低ROS的产生进而抑制LM菌膜的生成，细菌中外源补充活性氧(H2O2)对BF的生成有一定的促进作用。此研究说明，和高等动植物一样，LM中也存在类似于负责产生ROS的NADPH氧化酶，由其介导产生的ROS对LM的BF形成不可或缺，ROS可能是BF形成过程中重要的信号分子。

为了对比传统乳酸菌发酵酸乳与添加益生菌的发酵酸乳之间的蛋白、pH4.6可溶性氮、氨基氮与游离氨基酸等含量，考察益生菌对发酵酸乳蛋白的影响，主要采用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、反相高效液相色谱和超高效液相色谱的方法进行研究。结果表明：在以响应面优化后的最优生产工艺条件下制备的益生菌发酵酸乳中，αs2-酪蛋白、αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白条带比较浅，其中添加植物乳杆菌的发酵酸乳所形成的条带最浅；而pH4.6可溶性氮、氨基氮和游离氨基酸的含量均有所增加，其中添加干酪乳杆菌的发酵酸乳增加显著。造成这些结果的原因，主要是由于添加益生菌后其本身所含有的蛋白酶降解了更多的蛋白质所致，此外由于不同益生菌在酸乳发酵过程中代谢活性不同，导致不同发酵酸乳中蛋白质的降解程度也有所不同。

PCR扩增Bacillus licheniformis 14580、Bacillus subtilis 168、Geobacillus stearothermophilus IFO12589氨肽酶基因，分别酶切连接表达质粒pET-28a，构建重组表达载体pET28a-BLAP、pET28a-BSAP、pET28a-GSAP，酶活力检测表明3个氨肽酶基因均在大肠杆菌宿主BL21(DE3)中获得重组表达。进一步对3株重组菌的氨肽酶粗酶液反应条件进行比较研究，结果表明：重组氨肽酶BSAP与GSAP的粗酶活较高，达到1500U/L以上；BLAP、BSAP、GSAP粗酶的最适酶反应温度分别为50、75、60℃，BSAP温度稳定性最好，在30～70℃时比较稳定；3种重组氨肽酶的最适pH值都是9.0，pH值在8.5～9.0时比较稳定；0.lmmol/L Co2+对酶活有较强的激活作用，BSAP的相对酶活力最高达到195.6%，其他二价金属离子对酶活均有不同程度的抑制，其中Zn2+抑制作用最大；重组质粒pET28a-BSAP、pET28a-GSAP在大肠杆菌中较pET28a-BLAP稳定。

以26株野生酒类酒球菌为研究对象，通过测定β-葡萄糖苷酶活性筛选出8株高酶活力菌株。进而以2株商业菌株为对照，分析温度、pH值、酒精体积分数、葡萄糖、果糖以及模拟酒条件对8株高酶活菌株中β-葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明：CS-1b酶活性质最优，其酶活性质为：最适pH值为5，最适温度为30℃，在葡萄酒pH值和温度下均有较高酶活；高酒精度对该酶有强烈抑制作用；低质量浓度葡萄糖和果糖对该酶有轻微激活作用，高质量浓度葡萄糖和果糖均有轻微抑制作用；菌株CS-1b在模拟酒条件下可保持较高酶活力3.755μmol/(g·min)，相对酶活力为34.55%。

比较抗体直接偶联、链霉亲和素-生物素介导偶联的免疫磁珠以及免疫磁珠的粒径对单增李斯特菌捕获效率的影响。结果表明：链霉亲和素-生物素介导偶联的免疫磁珠捕获效率约是直接偶联法的3倍；同时，磁珠粒径对捕获效率也有较大影响，当免疫磁珠用量为100μg时，180、350、1150nm的免疫磁珠捕获效率分别为95%、18%和9%。因此，采用链霉亲和素-生物素介导偶联的180nm免疫磁珠是一种低成本、易操作、高效率的单核增生李斯特菌富集方法。

目的：研究不同发酵条件下发酵桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)等生物活性成分含量变化。方法：采用HPLC法测DNJ含量，比色法测定黄酮、多糖、多酚含量。结果：与对照组比较，不同温度发酵后发酵桑叶茶中的多糖、黄酮和多酚含量均降低，发酵温度为30℃时发酵桑叶茶中DNJ含量增加了7.37%，黄酮含量略微降低；不同发酵时间发酵后发酵桑叶茶中的DNJ含量增加，在发酵时间为6h时DNJ含量最高增加7.10%，多糖含量增加6.45%；黄酮含量降低，发酵4h时多酚含量增加20.00%；菌种接种量为4×107CFU时发酵桑叶茶中DNJ含量增加4.23%，多糖含量最高增加3.68%，而黄酮和多酚含量降低。结论：发酵温度30℃、发酵时间6h、菌种接种量4×107CFU，最有利于发酵桑叶茶的功能性质。

以深层发酵菌丝体生物量为考察指标，对白灵菇液体深层发酵的培养基及发酵条件进行优化。通过正交试验(L9(34))确定发酵培养基最佳配方。在此基础上，基于三因素三水平的Box-Behnken设计试验，采用响应曲面分析法对影响白灵菇菌丝体生长的发酵温度、摇瓶转速和发酵周期进行优化。结果表明：最佳培养基组分为(g/100mL)：可溶性淀粉3.50、牛肉膏0.40、磷酸二氢钾0.25、硫酸镁0.25；当摇瓶发酵温度为26℃、转速为160r/min，发酵周期7.5d(180h)时，发酵菌丝体生物量可达1.6004g/100mL。

利用乳酸菌分离培养基从酸菜汁中分离菌株。经过初筛、复筛后得到的菌株Lp-Lw-131有较好的产γ-氨基丁酸(GABA)能力。对菌株进行形态学鉴定和生理生化实验确定该菌为植物乳杆菌，编号为Lp-Lw-131。利用菌株体内的谷氨酸脱羧酶(GAD)将L-谷氨酸钠脱羧转化成GABA，用比色法测定GABA的产量为0.917g/L。以Lp-Lw-131为出发菌株进行紫外线和硫酸二乙酯(DES)诱变，以致死率为标准确定最佳诱变条件为：紫外照射距离30cm，照射时间90s；DES体积分数为25%醇溶液，处理时间20min，诱变后获得一株突变株Lp-Lw-131-34。连续传代10次后遗传性状稳定，平均GABA产量为1.815g/L，是出发菌株的1.979倍。

以戊二醛为交联剂，壳聚糖为载体，采用交联-吸附偶联法固定柚苷酶，通过单因素和正交试验优化确定最佳固定化工艺。结果表明，柚苷酶的最佳固定化条件为：以质量浓度为3.5g/100mL的壳聚糖制备的凝胶微球为载体，凝结剂NaOH质量浓度1.0g/100mL、戊二醛体积分数7.0%、交联时间2.0h、pH 4.0、酶液质量浓度2.0mg/mL、25℃时吸附交联3.0h，得到固定化酶最高酶比活力为7.37U/g；与游离酶相比而言，固定化酶最适pH值与最适反应温度均无明显变化；固定化酶在不同温度(40、50、60℃)条件下重复使用7次，相对酶活力仍能保持在70%、60%和50%以上。

取新鲜鸭心，通过匀浆、硫酸铵沉淀、有机溶剂沉淀、DEAE-Sepharose层析以及Superdex-200层析等方法纯化，获得鸭心中所含的两种电泳纯的苹果酸脱氢酶同工酶(c-MDH和m-MDH)，并对粗酶液中含量较高的c-MDH进行酶学性质研究。结果表明：c-MDH和m-MDH纯化倍数分别为69.07倍和130.40倍，酶活力回收率分别为25.54%和10.98%，亚基分子质量分别为39.58ku和37.62ku。c-MDH酶学性质研究表明：该酶最适反应温度为55℃，在30℃以下时比较稳定；最适反应pH为7.2，在pH6～9范围内稳定性较好；其对草酰乙酸的Km值为140.93mmol/L；草酸、SDS、Cu2+、Ag+对该酶的抑制作用非常强烈，而Mg2+、K+、Ba2+对该酶表现出明显的激活作用。

以油菜籽饼粕为原料，建立碱性蛋白酶酶解菜籽饼粕蛋白的优化工艺，研究透析袋制备油菜籽饼粕粗多肽的工艺。在单因素试验的基础上采用正交试验研究酶解菜籽饼粕蛋白的最优条件，将水解产物透析不同的时间，探究透析时间对油菜籽饼粕粗多肽制备工艺的影响。确定碱性蛋白酶酶解菜籽饼粕蛋白的最适条件为：酶解pH8.0、酶解温度50℃、加酶量1200U/g、酶解时间40min；利用透析袋制备油菜籽饼粕粗多肽条件为：将菜籽饼粕蛋白酶解液浓缩后，按体积比1:6与双蒸水混合，在5℃环境中透析48h，在该条件下，油菜籽饼粕粗多肽的肽氮含量为96.78%，油菜籽饼粕粗多肽占菜籽饼粕蛋白的5.89%。

通过同源序列比对和晶体结构分析，嗜热菌Geobacillus kaustophilus HTA426磷酸三酯酶的H23位点高度保守，并且位于金属离子结合位点附近。结合Rosseta design程序设计，本实验将突变体H23A在毕赤酵母GS115中高效表达。通过组氨酸标签镍柱分离纯化、非变性蛋白电泳和Western blotting鉴定表达产物，证明该突变体酶主要是以介于单体和二聚体之间的寡聚形式存在。初步酶学性质研究表明，突变体酶是别构酶，Vmax为92.45U/mg，Hill系数h为1.98；最适温度为70℃，最适pH值为10.0；70℃的热稳定性良好，半衰期为5.1h，而且大多数二价金属离子对突变体H23A都有激活作用。

为预测鲜猪肉的货架期，将Baranyi模型与改良Lotka-Volterra结合，建立猪肉中单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)与假单胞菌(Pseudomonads spp.)的竞争生长预测模型。由改良Lotka-Volterra方程计算稳态拮抗系数(α)。结果表明：在低温下单增李斯特菌对假单胞菌有一定抑制作用(α＞0)，且抑制效果在4℃最强；假单胞菌对单增李斯特菌无明显抑制作用。采用ComBase数据库中猪肉中单增李斯特菌的生长数据，计算模型的偏差因子和准确因子，对模型进行数学检验，4℃时偏差因子为1.207表明模型是失败-安全的，准确因子为1.362表明模型预测结果较准确。

以菊芋全粉、菊粉和葡萄糖作为培养基碳源，研究其对双歧杆菌生长情况的影响，并研究菊芋全粉的发酵性能，运用Design-Expert 8.0设计实验并以响应面分析的方法进行发酵条件优化。结果表明：菊芋全粉、菊粉作为单一碳源对双歧杆菌具有增殖作用，利用菊芋全粉对双歧杆菌的增殖作用要优于菊粉和葡萄糖，双歧杆菌的增殖数量分别为菊粉的5.3倍、葡萄糖的16.8倍，菊芋全粉作为双歧杆菌培养基的碳源的最优发酵条件为：菊芋全粉添加量21g/L、温度36℃、接种量10%。

研究黑灵芝多糖(PSG-1)对结肠癌细胞内环磷酸腺苷(cAMP)/蛋白激酶A(PKA)信号途径的影响。实验设5组：空白对照组，50、100、200μg/mL PSG-1组，5-氟尿嘧啶(5-Fu)阳性对照组。采用流式细胞术检测细胞的凋亡，用IBL试剂盒检测胞内cAMP的浓度、PKA的活性，半定量RT-PCR法分析cAMP和PKA的mRNA表达变化。结果表明：PSG-1能诱导CT26细胞凋亡；PSG-1显著提高细胞内cAMP的浓度，3种质量浓度PSG-1作用后cAMP浓度分别比空白对照组升高了20.18%、38.67%和56.25%(P＜0.05)；与空白对照组相比，PSG-1各组细胞的PKA活性分别上升了15.42%、18.76%和38.26%(P＜0.05)。另外，PSG-1组胞内的PKA和CREB mRNA的表达量比空白对照组也明显增加。结果显示，PSG-1能够引起胞内cAMP 浓度升高、PKA活性增强，从而激活小鼠结肠癌细胞内cAMP/PKA信号途径。

对12月龄SD大鼠给予L-苹果酸30d后，采用含有SYBR Green I的Real Time RT-PCR法，对肝脏和心脏线粒体苹果酸天冬氨酸穿梭中的两种转运蛋白(天冬氨酸谷氨酸转运蛋白(AGC)与α-酮戊二酸苹果酸转运蛋白(OMC))以及两种抗氧化酶(过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px))的基因表达进行检测，以研究L-苹果酸增强线粒体抗氧化作用的分子生物学机制。结果表明：苹果酸组中大鼠心肌细胞AGC、OMC、CAT、GSH-Px的mRNA表达量分别是空白对照组的1.25、1.39、1.12、1.01倍。苹果酸组中大鼠肝脏细胞AGC、OMC、CAT、GSH-Px的mRNA表达量分别是空白对照组的1.33、1.02、1.25、0.94倍。由此推测，L-苹果酸可能通过促进苹果酸天冬氨酸穿梭蛋白以及抗氧化酶的基因表达，实现提高线粒体的抗氧化作用。

研究母鼠高脂饮食导致子代大鼠产生胰岛素抵抗(IR)的机制，包括母体高脂饮食摄入造成子代大鼠发育编程异常和成年后的代谢疾病，以及对子代大鼠骨骼肌和脂肪组织发育相关基因的影响。将雌性SD大鼠随机分为2组，NC组喂以标准饲料，高脂组喂以高脂饲料，整个过程监控动物体质量、生化指标、口服糖耐量(OGTT)并计算胰岛素敏感指数(ISI)。与正常雄鼠交配后，繁殖子鼠按性别和母鼠来源分为4组：正常雌性组、正常雄性组、高脂雌性组和高脂雄性组。子代大鼠断奶后喂以标准饲料18周，同样监控体质量、生化指标、OGTT和ISI。处死动物后，获取股四头肌并观察其细胞核和线粒体形态。另外检测子代大鼠在胚胎和胎儿阶段的脂肪和肌肉发育的基因表达情况。结果表明：高脂母鼠及其子鼠显示出明显的IR症状，而母鼠高脂饮食摄入使子鼠在胚胎胎儿阶段的脂肪和肌肉发育的基因表达受到严重干扰。研究结果说明，高脂的宫内环境可能通过影响脂肪和肌肉发育导致子鼠产生IR。

为探讨青钱柳多糖对3T3-L1前脂肪细胞增殖分化的影响。以青钱柳多糖为研究对象，通过D301-R大孔吸附树脂和DEAE纤维素阴离子树脂分离纯化，得到青钱柳多糖组分(CPC)，采用凝胶渗透色谱(GPC)和多角度极光散射(MALLS)法分析其分子质量；采用不同质量浓度的多糖作用于3T3-L1脂肪细胞，采用MTT法和油红O染色检测多糖对脂肪细胞增殖分化的影响，同时测定细胞葡萄糖的消耗和细胞外甘油含量。结果表明：CPC含有3个组分，其黏均分子质量(Mη)分别为50300、3951g/mol和1406g/mol；在一定的质量浓度范围内，CPC对前脂肪细胞的生长表现为增殖趋势，且呈现一定的量效关系；与对照组相比，青钱柳多糖能够降低3T3-L1脂肪细胞对葡萄糖的消耗，降低3T3-L1脂肪细胞细胞外甘油含量，其抑制率分别高达9.61% 和30.8%。提示青钱柳多糖在一定质量浓度范围能够促进脂肪细胞的增殖，降低葡萄糖的消耗和细胞外甘油含量。

为评价病区青稞中蛋白质的营养价值，采用国际上通用的评价方法对阿坝大骨节病重病区青稞中的蛋白质进行评价，并与中病区、非病区的青稞进行比较。结果表明：中病区必需氨基酸占其氨基酸总量的33.69%，重病区必需氨基酸占其氨基酸总量的33.99%，较非病区的36.05%低。重病区、中病区青稞的氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数分(SRCAA)都较非病区低，非病区青稞的蛋白质营养价值较高，重病区和中病区青稞氨基酸组成不平衡，蛋白质的质量较差，利用率较低。青稞的第一限制氨基酸为赖氨酸，重病区与中病区第二限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，非病区的第二限制氨基酸为苏氨酸；赖氨酸的评分在病区与非病区间差异显著(P＜0.05)。阿坝大骨节病病区青稞蛋白质营养价值低，膳食中高比例的青稞摄入可能导致体内含硫氨基酸和赖氨酸的缺乏。

目的：研究黑灵芝多糖对糖尿病大鼠血糖、血脂及肠系膜上动脉病变改善作用。方法：高脂高糖结合小剂量链脲佐菌素(STZ)诱导Ⅱ型糖尿病模型，分别灌服黑灵芝多糖(100mg/(kg·d)，体质量计)、环孢素A(CSA，8mg/(kg·d))及N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC，100mg/(kg·d))；每周测定各组实验动物血糖值、摄食量和饮水量。给药4周后，测定血清中TC、TG、HDL-C、LDL-C含量；采用苏木素-伊红染色对肠系膜上动脉血管病理观察。结果：黑灵芝多糖具有显著降血糖、降血脂作用(P＜0.05)；黑灵芝多糖对Ⅱ型糖尿病大鼠多饮多食的症状具有显著的缓解作用；同时对糖尿病大鼠肠系膜上动脉病变具有保护作用，且其作用效果均优于CSA和NAC。结论：黑灵芝多糖可能通过调节糖尿病大鼠糖脂代谢途径改善糖尿病小动脉血管病变。

研究海蜇糖蛋白(JGP-III)对BALB/c小鼠脾脏淋巴细胞细胞因子mRNA表达的影响，探讨JGP-Ⅲ对小鼠的免疫调节机理。选用54只BALB/c小鼠(18～22g，SPF级)，随机分为6组：模型对照组、正常对照组、阳性对照组(左旋咪唑25mg/(kg·d)，以体质量计)、低剂量组(JGP-Ⅲ 10mg/(kg·d))、中剂量组(JGP-Ⅲ 50mg/(kg·d))和高剂量组(JGP-Ⅲ 100mg/(kg·d))，每组9只。饲养21d后，无菌取脾脏，分离淋巴细胞，采用荧光定量RT-PCR法分析其细胞因子IL-2、IL-12、IFN-γ、IL-4、IL-6和IL-10 mRNA的相对表达量。结果显示：通过3个剂量组和3个对照组中细胞因子mRNA表达水平的对比，得出海蜇糖蛋白JGP-III能够促进细胞因子IL-2、IL-12、IFN-γ的mRNA表达水平，而抑制IL-4、IL-6和IL-10 mRNA的表达水平，且具有剂量依赖关系。进而推测JGP-Ⅲ可能是通过调节淋巴细胞Th1/Th2细胞因子mRNA的表达水平，来提高机体免疫能力。

目的：研究益生菌干酪乳杆菌K1和枯草芽孢杆菌JS01对酒精性肝病小鼠肠道菌群及抗氧化性的影响。方法：选取5周龄雄性昆明小鼠60只，随机分为5组，每组12只。第Ⅰ组：生理盐水对照组(阴性对照组)；第Ⅱ组：酒精对照组(阳性对照组)；第Ⅲ组：干酪乳杆菌K1组；第Ⅳ组：枯草芽孢杆菌JS01组；第Ⅴ组：干酪乳杆菌K1＋枯草芽孢杆菌JS01混合组。除第Ⅰ组外，其余组分别灌胃白酒和对应受试物8周，检测肠道菌群数量及血清抗氧化指标。结果：与阳性对照组相比，干酪乳杆菌组的丙二醛(MDA)含量显著降低，超氧化物歧化酶(SOD)的活性显著升高且过氧化氢酶(CAT)活性改变极其显著(P＜0.01)。枯草芽孢杆菌组的SOD、MDA的改变都很显著(P＜0.05)，而混合组的MDA含量无明显差异，但SOD和CAT活性差异均分别达显著(P＜0.05)和极显著(P＜0.01)水平。与阳性对照组相比，干酪乳杆菌组和混合组的乳酸菌、双歧杆菌和总厌氧菌的数量显著增加(P＜0.05)，枯草芽孢杆菌组的乳酸菌上升显著(P＜0.05)但双歧杆菌及厌氧菌的变化不明显(P＞0.05)。结论：益生菌干酪乳杆菌K1和枯草芽孢杆菌JS01能明显改善酒精性肝病小鼠血清抗氧化能力，对小鼠肝脏损害和肠道菌群失调有缓解作用。

本研究采用体外实验，分离鉴定人正常食管上皮细胞，用RT-PCR方法测定伏马菌素B1(fumonisin B1，FB1)对细胞周期相关基因Cyclin D1、Cyclin E、P16、P21、P27 mRNA表达的影响。结果表明：FB1作用人正常食管上皮细胞后可以在转录水平上影响Cyclin D1、Cyclin E、P16、P21、P27基因的表达，导致Cyclin D1 mRNA高表达，Cyclin E、P16、P21、P27基因mRNA低表达。提示，细胞周期相关基因的异常表达与癌症密切相关，该研究从体外实验进一步证实FB1可能与人类食管癌的发生有关。

研究羟基红花黄色素A(HSYA)对过氧化氢(H2O2)所致L02人胎肝细胞内谷胱甘肽氧化的影响。采用5,5’-二硫代双硝基苯甲酸(DTNB)衍生化法，用高效液相色谱(HPLC)法测定L02细胞内还原型谷胱甘肽(GSH)浓度，二硫苏糖醇(DTT)还原细胞内氧化型谷胱甘肽(GSSG)后测定细胞内总GSH含量，以此计算出细胞内GSSG含量。HSYA预处理L02人胎肝细胞24h，再加入H2O2孵育1h后，利用HPLC测定细胞内GSH和GSSG水平及GSSG/GSH比值的变化。结果表明：GSH在0.1～2mmol/L范围内线性关系良好，最低定量限为0.1mmol/L，批内、批间精密度均小于10%，样品的回收率均在95%～105%之间。此测定GSH方法准确、精密、重复性好、稳定性高，可用于细胞中GSH和GSSG的测定。H2O2处理后L02细胞内GSSG/GSH比值明显升高，HSYA能够降低L02细胞中GSSG水平，使GSSG/GSH的比值下降，表明HSYA能够改善H2O2所致L02细胞的氧化胁迫状态，保护细胞免受氧化损伤。

研究氧化魔芋葡甘聚糖(OKGM)对高脂饮食C57BL/6J小鼠炎症因子的影响。雄性C57BL/6J小鼠随机分成5组：基础对照组(CL)、高脂饮食组(HF)及高脂饲料中分别添加50、25、12.5g/kg OKGM的HF-OKGM(H)组、HFOKGM(M)组、HF-OKGM(L)组，饲喂12周。结果表明：HF组FFA、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白介素6(IL-6)和单核细胞趋化蛋白1(MCP-1)水平明显高于CL组；HF-OKGM(H)组和HF-OKGM(M)组血清中FFA、TNF-α、IL-6和MCP-1的水平明显低于HF组(P＜0.05)；同时影响了附睾周围脂肪细胞大小和分布。提示OKGM可以降低高脂饮食C57BL/6J小鼠的FFA和炎症因子水平，并影响脂肪细胞的大小，进而对由肥胖引起的相关代谢疾病有潜在的预防作用。

目的：6种国产品牌(3个为国产奶源，3个为进口奶源)的婴儿配方奶粉和6种外国品牌(3个为内地销售，3个为香港销售)的婴儿配方奶粉分别喂养实验动物，研究比较中外婴儿配方奶粉在实验动物上引起的营养生物效应的差异。方法：采用刚断乳SD大鼠，在连续30d左右的喂养实验后，检测实验动物的安全性和营养学指标。结果：12种受试品牌奶粉在实验动物体质量和体质量增长趋势、食物利用率明显高于各自的空白对照组(P＜0.05或P＜0.01)；而在不同奶源的6种婴儿配方奶粉和不同销售地区的6种婴儿配方奶粉之间在动物生长发育过程、体质量和体质量增长趋势、食物利用率、血常规指标及血液生化指标都没有明显的差别。结论：受试的12种中外婴儿配方奶粉在实验动物上引起的营养生物效应是相同的，没有优劣之分。

腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品，深受消费者喜爱。本文从腐竹目前的加工技术和主要产品种类及特点出发，介绍腐竹产品的形成机理和内部结构，重点讨论影响腐竹产率的主要因素，对大豆品种品质、加工过程豆浆质量浓度以及温度和加热方式对腐竹产率的影响进行分析；介绍影响腐竹品质的主要因素，包括影响腐竹颜色、机械性能、复水性以及耐煮性的一些因素及其控制途径；并对腐竹中目前添加剂的使用和效果进行概述。最后对腐竹的研究现状进行总结，并对研究领域未来发展趋势进行展望。

共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，CLA)是一组十八碳共轭二烯酸的统称，具有多种重要的生理活性，其中c9,t11-CLA具有很强的抗癌作用，t10,c12-CLA具有减肥和防治Ⅱ型糖尿病的功能。在自然界，CLA主要存在于牛羊的乳中，通常包含c9,t11-CLA和t10,c12-CLA等异构体，但含量很低。牛羊瘤胃中的一些微生物参与了不同CLA异构体的生物合成。本文综述了CLA的结构和功能、CLA异构体分析方法、乳中CLA的组成、乳中CLA的合成途径、提高乳中CLA含量的方法和瘤胃中合成CLA的微生物的研究进展，为开展更深入的研究提供一些思路和参考。

植物甾醇作为一种生物活性物质具有许多重要的生理功能和独特的营养特性，可广泛应用于保健食品和医药品，对于心脑血管疾病的预防与治疗具有显著的作用。本文对心脑血管疾病的成因、发病机制进行了概述，并对植物甾醇的结构分类、理化性质、作用机制，相关产品开发的现状和新的加工技术进行系统的综述，以期为今后更好地开发与施惠于人类提供依据。

本文对柑橘主要采后病害进行简要介绍，综述利用拮抗微生物对柑橘采后病害进行防治，包括防治柑橘采后侵染性病害拮抗微生物的种类、使用方法、防病机制、拮抗微生物产品制剂的开发以及提高拮抗微生物防治效果的措施，为柑橘采后病害生物防治提供参考依据。

食品中的生物污染和化学污染对食品安全的影响越来越明显，因此食品中污染物的检测方法及技术需要更高的要求。生物传感器是利用酶、免疫制剂、组织、细胞器或全细胞等生物识别元件的特异性生化反应，借助电、热、光等各种信号对生化物质进行检测的一类装置。主要阐述生物传感器在食品中致病菌、毒素、农药、重金属、非法添加物等污染物检测中的应用研究，并展望生物传感器在食品安全检测领域的研究重点和发展方向。

无花果具有很高的营养价值和药用价值，属跃变型果实，采后易腐烂而难于保存。随着人们对无花果营养价值的深入认识，无花果的市场需求呈增长趋势。但无花果的采后生理及贮藏保鲜技术仍滞后于产业发展的需要，是目前制约无花果产业发展的关键问题。本文综述无花果采后的生理变化、主要病害以及贮藏保鲜技术，着重论述冷藏、1-甲基环丙烯(1-MCP) 处理、气调贮藏、二氧化硫处理、二氧化氯处理等主要措施，旨在为相关研究和产业发展提供参考。

检索2002—2012年发表的有关植物多酚研究的SCI文献，对文献发表年份、期刊、研究机构、作者、学科领域、关键词等进行文献计量学统计分析，并通过文献关键词频率统计及“主题性”阅读聚焦研究热点。结果表明：近10年来，全球在食品科技、应用化学、营养学、生物化学与分子生物学、药理学等领域对植物多酚研究较为活跃。植物多酚生物活性主要研究热点为：1)植物多酚的体外、体内抗氧化活性；2)植物多酚的抗癌、抗衰老、抗心血管疾病等活性及作用机制；3)膳食多酚的吸收转化及生物利用度。

近些年来，我国居民的肥胖发生率逐年上升，由此导致的一系列的并发症也在逐年增多，因此，控制饮食、防止肥胖的发生显得尤为重要。虽然早就有研究证明，辣椒素可以抑制传入神经信号传递，从而增加食欲，但是越来越多的研究结果表明：当食用一定剂量的辣椒素时反而可减少胃酸分泌、减弱胃动力、增加饱腹感、刺激机体产热、增加脂肪酸的氧化、促进能量消耗，从而达到控制体质量、减少体内脂肪积累的目的，本文将针对辣椒素类物质的减肥作用机制进行综述，为相关的研究提供参考。