两种方法评价食品过敏原潜在 致敏性的对比分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315065

食品科学

两种方法评价食品过敏原潜在致敏性的对比分析

毕源，周忻，孙娜，孙璐，车会莲*

中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 车会莲

Comparison of Two Methods for Evaluating Potential Allergenicity of Food Allergens

BI Yuan，ZHOU Xin，SUN Na，SUN Lu，CHE Hui-lian*

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: CHE Hui-lian

摘要/Abstract

摘要：

目的：利用动物模型和体外模拟胃液消化实验对常见食品过敏原(11S大豆球蛋白、卵清白蛋白(OVA))和非食品过敏原马铃薯酸性磷酸酶(PAP)的致敏性进行一致性分析。方法：采用经口灌胃的方式用3种食物蛋白致敏BALB/c雌性小鼠，ELISA法测定血清中特异性IgE水平和血浆中组胺水平；对3种食物蛋白进行模拟胃液消化，研究蛋白在体外模拟胃液中的消化稳定性。结果：动物模型实验结果显示11S大豆球蛋白的致敏性最强，其次是OVA，PAP的致敏性很低；体外模拟胃液消化结果显示11S大豆球蛋白对胃蛋白酶的抗消化性高于OVA，PAP不具有抗消化性。结论：动物模型和模拟胃液消化的方法在评价食品中过敏原致敏性的结果基本一致。

关键词: 食品过敏, 过敏原, 动物模型, 模拟胃液消化

Abstract:

Purpose: To analyze the potential allergenicity of common food allergens such as 11S globulin and ovalbumin
(OVA) and non-allergen such as potato acid phosphatase (PAP) using two methods: animal model in vivo and simulated
gastric digestion in vitro. Methods: Female BALB/c mice were orally administrated with three food proteins. Proteinspecific
IgE antibodies in serum and plasma histamine levels were detected by ELISA. Additionally, the food proteins were
digested in simulated gastric fluid in vitro to explore the digestive stability. Results: The results of animal model showed that
11S globulin had the strongest allergenicity, followed by OVA and PAP. The results of protein digestion by pepsin showed
that the anti-digestion capability of 11S globulin was higher than that of OVA, and PAP was not a digestion-stable protein.
Conclusion: For the most of the food allergens, the results of animal model and simulated gastric digestion in vitro are
consistent.

Key words: food allergen, allergenicity, animal model, simulated gastric digestion

中图分类号:

TS201.21

毕源，周忻，孙娜，孙璐，车会莲*. 两种方法评价食品过敏原潜在致敏性的对比分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315065.

BI Yuan，ZHOU Xin，SUN Na，SUN Lu，CHE Hui-lian*. Comparison of Two Methods for Evaluating Potential Allergenicity of Food Allergens[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315065.

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