冷雪娇,章 林,黄 明*,徐幸莲,周光宏
LENG Xue-jiao,ZHANG Lin,HUANG Ming*,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong
摘要:
为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响,采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液,在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300MPa,保压时间20min)腌制鸡胸肉,测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。结果表明:高压腌制的含盐量显著高于对照组,150MPa的含盐量最高;高压腌制会使鸡胸肉的亮度值(L*)升高,红度值(a*)下降,黄度值(b*)升高,不大于150MPa的压力对肉色影响较小;50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低,其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响;高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度但可以提高其保水性。综合考虑,150MPa腌制鸡胸肉效果最好,且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响。
中图分类号: