脱脂肉骨粉在不同贮藏条件下的稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201406041

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (6): 189-193.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201406041

脱脂肉骨粉在不同贮藏条件下的稳定性

常明，肖珺，刘睿杰，金青哲*，王兴国

江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡 214122

收稿日期:2013-08-25 修回日期:2014-03-11 出版日期:2014-03-25 发布日期:2014-04-04
通讯作者: 金青哲 E-mail:jqzwuxi@163.com
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2010BAD01B07）

Study of Quality of the Defatted Meat and Bone Meal During Storage

CHANG Ming, XIAO Jun, LIU Rui-jie, JIN Qing-zhe*, WANG Xing-guo

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition,
School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Received:2013-08-25 Revised:2014-03-11 Online:2014-03-25 Published:2014-04-04
Contact: JIN Qing-zhe E-mail:jqzwuxi@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以脱脂肉骨粉为原料，研究其在不同条件下的贮藏性能。结果表明：在相对湿度54.4%、温度20 ℃条件下，脱脂肉骨粉在8 个月贮藏期内未出现脂肪哈喇味和霉变现象，其酸价、硫代巴比妥酸反应物还原（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值增加缓
慢，说明其贮藏稳定性得到提高。在相对湿度43.2%、温度30 ℃条件下，脱脂肉骨粉的酸价、TBARS值、TVB-N值快速增长，在贮藏后期增长速率提高，组胺含量受温度影响不大。在相对湿度69.9%、温度20 ℃条件下，酸价、TBARS值、TVB-N值迅速增加，组胺含量反而有所降低，但第6个月发生霉变现象，说明脱脂肉骨粉在该条件下贮藏时不宜超过6 个月。

关键词: 脱脂肉骨粉, 贮藏, 稳定性

Abstract:

The stability and quality of defatted meat and bone meal (MBM) under different storage conditions were studied.
The results showed that the acid value (AV), thiobarbituric acid (TBA) value and total volatile bases nitrogen (TVB-N) value
of defatted MBM exhibited slow growth under the conditions of 54.4% relative humidity (RH) and 20 ℃. After storage for 8
months, defatted MBM did not have a rancid or moldy odor, indicating that the storage stability of MBM was improved after
being defatted. Except for histamine, the contents of all components tested were changed relatively fast at 43.2% RH and 30 ℃
and these changes were accelerated during prolonged storage. Storage temperature had no significant effect on histamine
contents. At 69.9% RH and 20 ℃, histamine content decreased slightly whereas the contents of other components increased
rapidly. However, defatted MBM smelled moldy after storage for 6 months. Thus, defatted MBM should not be stored for a
period exceeding 6 months under this condition.

Key words: defatted meat and bone meal, storage, stability

中图分类号:

TS229

常明，肖珺，刘睿杰，金青哲*，王兴国. 脱脂肉骨粉在不同贮藏条件下的稳定性[J]. 食品科学, 2014, 35(6): 189-193.

CHANG Ming, XIAO Jun, LIU Rui-jie, JIN Qing-zhe*, WANG Xing-guo. Study of Quality of the Defatted Meat and Bone Meal During Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2014, 35(6): 189-193.

[1]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[2]	黄天姿，梁锦，王丹，张璐，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 70-76.
[3]	任爽，董文霞，刘锦芳，毛立科，高彦祥，袁芳. 食品运载体系包埋姜黄素的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 264-274.
[4]	吕思伊，卢琪，潘思轶. 包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 1-9.
[5]	栾慧琳，吴雨卿，郑红霞，柯翔宇，毛立科. 肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 60-66.
[6]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[7]	孙聪，郑明珠，许秀颖，蔡丹，刘美宏，曹勇，刘景圣. 玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 46-51.
[8]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[9]	朱秀清，王子玥，李美莹，王源，李志敏，杨宏哲，张娜，孙冰玉. 热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 68-73.
[10]	王枭，孟官丽，王齐蕾，汪浪红，范代娣，吕新刚. 基于静电喷雾法萝卜硫素微胶囊的制备与表征[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 113-119.
[11]	麦绮莹，范亚苇，邓泽元，张兵. 胎牛血清与矢车菊素-3-葡萄糖苷非共价相互作用机制及对其抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 1-8.
[12]	郑鄢燕，魏亚博，王宇滨，马越，梁浩，张建，童军茂，赵晓燕. 气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 252-261.
[13]	吴领风，韦双，陈莹，杜敏杰，刘四新，王露，李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.
[14]	张萌，曹婷婷，程紫薇，金文渊，金鹏，郑永华. 高湿贮藏对青椒果实冷害和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 243-250.
[15]	刘容，崔媛媛. UV-C照射与壳聚糖涂膜对鲜切淮山的保鲜效果[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 289-295.

脱脂肉骨粉在不同贮藏条件下的稳定性

Study of Quality of the Defatted Meat and Bone Meal During Storage

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价