大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

doi:10.7506/spkx1002-6630-201418037

食品科学

大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

李婷婷1，刘剑侠2，李学鹏2，胡文忠1，励建荣2,*

1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600；
2.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013

出版日期:2014-09-25 发布日期:2014-09-17
通讯作者: 励建荣
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31301572）；中国博士后科学基金项目（2014M552302）；
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD29B06）；辽宁省自然科学基金博士启动项目（20131003）

Freshness Evaluation of Turbot (Scophthalmus maximus) during Refrigerated Storage

LI Ting-ting1, LIU Jian-xia2, LI Xue-peng2, HU Wen-zhong1, LI Jian-rong2,*

1. College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China;
2. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Institute of Food Science Research, Bohai University, Jinzhou 121013, China

Online:2014-09-25 Published:2014-09-17
Contact: LI Jian-rong

摘要/Abstract

摘要：

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值，鱼肉新鲜度的参考指标）为指标，结合感官评定，探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870，r=－0.887）；K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此，菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标，且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量；TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标；4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。

关键词: 大菱鲆, 冷藏, 鲜度变化, ATP关联物

Abstract:

In order to evaluate the freshness of turbot (Scophthalmus maximus) during refrigerated storage, the changes in
total viable counts (TVC), total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), ATP-related compounds and K
value were investigated by periodical determination. The results showed that IMP and Fr exhibited a significantly negative
correlation (r = -0.870, r = -0.887). K value increased significantly with the extension of storage time until reaching a stable
level (r = 0.895). TVC, TVB-N and K values and sensory evaluation could be applied as indexes for freshness evaluation.
Furthermore, the sensitivity of K value was higher when compared with the values of TVC and TVB-N; TBA value was not
appropriate for the freshness evaluation of refrigerated turbot. Based on the microbiological, physical and chemical changes
observed throughout the storage period 4 ℃, the shelf life of turbot was 12 days.

Key words: turbot, refrigerated storage, freshness change, ATP-related compounds

中图分类号:

S983

李婷婷1，刘剑侠2，李学鹏2，胡文忠1，励建荣2,*. 大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418037.

LI Ting-ting1, LIU Jian-xia2, LI Xue-peng2, HU Wen-zhong1, LI Jian-rong2,*. Freshness Evaluation of Turbot (Scophthalmus maximus) during Refrigerated Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418037.

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