乔 慧1,卢 柯1,杨世玲1,薛楚然1,刘树文1,2,*
QIAO Hui1, LU Ke1, YANG Shi-ling1, XUE Chu-ran1, LIU Shu-wen1,2,*
摘要:
在苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提升葡萄酒的香气复杂性。本实验以中国5 个酿酒产区19 株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株,通过测定5 种糖苷酶活性,对其中5 株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质。结果表明:20 株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力,不同菌株酶活性差异显著,地区间差异不显著。5 株糖苷酶活性高的菌株最适pH值为4.0,最适温度为45 ℃,在低水平(4%乙醇+0.1 g/100 mL果糖)时有促进作用,高水平(14%乙醇+2 g/100 mL果糖)时抑制作用显著,葡萄糖则表现为抑制作用,但各种酶活性表现为菌株依赖性。在模拟酒条件下,菌株相对酶活力仅是菌株酶活力的9.805%~32.331%。总之,在所选菌株中,SD-1f在葡萄酒环境中的糖苷酶活性最高。
中图分类号: