底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201502021

食品科学

底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析

傅润泽1,2，沈建1，王锡昌2

1.中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，上海 200092；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306

出版日期:2015-01-25 发布日期:2015-01-16
基金资助:
国家现代农业（贝类）产业技术体系建设专项（CARS-48-08B）

Volatile Compounds in Sowing Enhanced Yesso Scallop before and after Transport

FU Runze1,2, SHEN Jian1, WANG Xichang2

1. Fishery Machinery and Instrument Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200092, China;
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Online:2015-01-25 Published:2015-01-16

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空固相微萃取法收集香气成分，通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2 种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析，并基于各挥发物的感受阈值，以相对气味活性值法确定了2 种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明：在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55 种物质，运输终端扇贝贝肉中鉴定出45 种物质；2 种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物，按贡献大小依次排列为：癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇，其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物；但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大，捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃，干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。

关键词: 底播虾夷扇贝, 挥发性成分, 气相色谱-质谱联用, 相对气味活性值

Abstract:

A new type of material (MonoTrap) was applied as the adsorbent for headspace sampling to extract volatile
compounds in the steam-cooked meat of sowing enhanced yesso scallop immediately after caught or after air-transported to
our laboratory. The volatile compounds were isolated and identified by GC-MS. Totally 55 and 45 volatile compounds were
finally detected in fresh and aged yesso scallop. Based on the odor threshold, 10 key aroma compounds whose ROAV were
greater than 1 were further selected in fresh yesso scallop, namely decanal, nonanal, trimethylamine, octanal, 2-nonenal,
1-octen-3-ol, hexanal, heptanal, 1-heptanol and 2,7-octadien-1-ol in decreasing order of their contribution to the flavor.
2-Nonena was detected in fresh but not aged yesso scallop. 2-Octenal, 2-decenal, undecanal, benzeneacetaldehyde, 2-pentylfuran
and 2-ethyl-furan were auxiliary volatile compounds detected in fresh yesso scallop, while those found in aged yesso
scallop were 2-octen-1-ol, 2-octenal, benzeneacetaldehyde and dimethyl sulfide.

Key words: sowing enhanced yesso scallop, volatile compounds, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), relative odor active value (ROAV)

中图分类号:

TS201.2

傅润泽1,2，沈建1，王锡昌2. 底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201502021.

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