不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201506019

食品科学

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

卢晓丹，张敏*，苗菁

北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048

出版日期:2015-03-25 发布日期:2015-03-17
通讯作者: 张敏
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31371830）；北京市高等学校科研基地建设-科技创新平台项目（19005418040）；
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目（IDHT20130506）

Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation of Different Douzhir (Fermented Mung Bean Juice) Products

LU Xiaodan, ZHANG Min*, MIAO Jing

Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Engineering and Technology
Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2015-03-25 Published:2015-03-17
Contact: ZHANG Min

摘要/Abstract

摘要：

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质，采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物，其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种；熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物，其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁，其中醇类物质的变化最为显著，豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明，老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富，豆香味更加浓厚。

关键词: 豆汁, 风味物质, 固相微萃取, 气相色谱-质谱联用技

Abstract:

Six samples of Beijing Douzhi from 3 different manufactures were investigated for their volatile compounds by
headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS).
The results showed that thirty-nine compounds including 18 alcohols, 4 aldehydes, 1 ketone, 6 acids, 3 phenols, 1 ester, 2
ethers and 1 furan were detected in raw Douzhir, and thirty-one compounds including 12 alcohols, 6 aldehydes, 1 ketone, 5
acids, 3 phenols, 1 ester, 2 ethers and 1 furan in cooked Douzhir. The number of volatile compounds and their concentrations
in raw Douzhir were both higher than in cooked samples. The difference in alcohols between raw and cooked Douzhir was
significant. Acids and sulfur compounds were the key flavor compounds. The results of volatile compounds and sensory
evaluation showed that the number of aldehydes and their concentrations were the highest in Douzhi made by Laociqikou,
and the mung bean fragrance was much stronger than that of others.

Key words: Douzhir, volatile compounds, solid-phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry

中图分类号:

TS252.1

卢晓丹，张敏*，苗菁. 不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506019.

LU Xiaodan, ZHANG Min*, MIAO Jing. Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation of Different Douzhir (Fermented Mung Bean Juice) Products[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506019.

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