毕 爽,马文君,李 杨,齐宝坤,王中江,江连洲*
BI Shuang, MA Wenjun, LI Yang, QI Baokun, WANG Zhongjiang, JIANG Lianzhou*
摘要:
研究了脉冲电场(15 kV/cm)与低频高强度超声波(150、300、450 W)在不同的时间条件下(18、36 min)的协同作用对黑豆球蛋白功能性质的影响。结果表明:不同脉冲电场-超声波条件处理的黑豆球蛋白具有不同的性质,当处理条件为脉冲电场强度15 kV/cm、超声波时间36 min、超声波功率300 W时,黑豆分离蛋白具有最高的持水性(75.69%)和凝胶硬度(45.126 g)。同时,溶解度也有所提升。在热诱导凝胶流变实验中,经超声波处理(36 min,300 W)的黑豆分离蛋白4号样品最终形成的凝胶弹性模量最高;在频率扫描流变学实验中,该条件下形成的凝胶具有一种类似于固体的凝胶网状结构;扫描电子显微镜的结果显示此条件下形成的黑豆蛋白凝胶更加规则。
中图分类号: