核桃仁氧化酸败及其延缓措施研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201203057

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (3): 272-276.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201203057

核桃仁氧化酸败及其延缓措施研究进展

张文涛，徐华，蒋林惠，肖红梅

1.南京农业大学食品科技学院 2.南京市产品质量监督检验院

收稿日期:2017-02-24 修回日期:2017-02-24 出版日期:2012-02-15 发布日期:2012-02-14

Research Progress in Oxidative Rancidity of Walnut and Delay Measures

ZHANG Wen-tao，XU Hua，JIANG Lin-hui，XIAO Hong-mei

1.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2.Nanjing Institute of Supervision and Testing on Product Quality, Nanjing 210028, China

Received:2017-02-24 Revised:2017-02-24 Online:2012-02-15 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 核桃是世界四大干果之一，果仁营养丰富，经济价值颇高。但由于核桃仁脂肪含量高，贮藏中易出现脂肪氧化酸败现象。对核桃仁氧化酸败的机理及影响酸败的温度、相对湿度、氧气、光照、含水量等因素进行探讨。同时，综述延缓核桃仁氧化酸败的相应措施，以期为核桃仁的大规模贮藏提供理论参考。

关键词: 核桃仁, 脂肪氧化, 影响因素, 延缓措施

Abstract: Walnut is one of the world, s four major nuts. Its kernel has high nutritional and economic value. The fat content of walnut is higher than 60%, resulting in easy oxidative rancidity during storage. Here we review the recent research progress in the mechanism of oxidative rancidity in walnut and affecting factors such as temperature, relative humidity, oxygen, light, water content. Meanwhile, measures for delaying oxidative rancidity in walnut are put forward with the aim of providing theoretical references for large-scale storage of walnut.

Key words: walnut kernel, rancidity, factors, strategy for delaying rancidity

中图分类号:

S664.1

张文涛, 徐华, 蒋林惠, 肖红梅. 核桃仁氧化酸败及其延缓措施研究进展[J]. 食品科学, 2012, 33(3): 272-276.

ZHANG Wen-tao, XU Hua, JIANG Lin-hui, XIAO Hong-mei. Research Progress in Oxidative Rancidity of Walnut and Delay Measures[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(3): 272-276.

[1]	冯美琴，张杰，孙健. 模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 105-112.
[2]	李明杨，刘帅光，卢梦娇，任晓镤，彭增起. 不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 67-75.
[3]	曹云刚，李颖，郭安琪，熊幼翎. 绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 94-99.
[4]	张锡茹，关慧，邢少华，刘文丽，李华敏. 泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 294-305.
[5]	余依敏，夏强，杨林林，林泊宇，陆银银，曹锦轩，蔡振东，潘道东. 魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 46-53.
[6]	钱丽丽，邱彦超，李殿威，符丽雪，张东杰，左锋. 基于产地、品种和年份影响矿物元素含量的大米判别[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 322-327.
[7]	周亚军，王雪松，陈艳，王淑杰. 人参浸提液处理对烧鸡食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 66-73.
[8]	吴颖，赖利先，张万刚. 产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 228-234.
[9]	张凯华，臧明伍，张哲奇，李丹，李笑曼，陈文华. 微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 50-56.
[10]	张浪，杜洪振，田兴垒，刘骞，孔保华. 煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 272-280.
[11]	蓝文言，曹嘉成，齐琳，吉洋洋，何爱民，段玉权，荣瑞芬. 核桃仁细胞结构观察及其氧化过程中的变化与拉曼光谱分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 53-61.
[12]	陈坤朋，余依敏，夏强，何俊，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，潘道东. 食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 251-257.
[13]	杨静, 梁琪, 宋雪梅, 张炎. 牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 15-21.
[14]	殷小钰, 刘昊天, 邹汶蓉, 孔保华, 陈倩. 肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 288-294.
[15]	赵小云, 黄琪琳, 张宾佳, 曾令军, 张甲奇, 文兴. 淀粉-脂质/脂肪酸复合物研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 338-347.

核桃仁氧化酸败及其延缓措施研究进展

Research Progress in Oxidative Rancidity of Walnut and Delay Measures

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价