以秦美猕猴桃、海沃德猕猴桃、秦光2 号油桃和秦王桃为研究对象，探讨利用果实电学特性进行种类品种识别实验的可行性，测定果实采收当日在电激频率0.1kHz～5MHz范围内24个频率下的7个电参数(复阻抗Z、并联等效电感Lp、损耗系数D、阻抗相角θ、串联等效电阻Rs、电导G、并联等效电容Cp)变化。结果表明：猕猴桃和桃果实的lgZ和lgLp与lgf均有很好的线性关系，R2大于0.95。在100Hz～1.58kHz的电激励频率范围内，可用D值来区分猕猴桃和桃果实。在100Hz～6.31kHz的频率范围内，可用θ值和Rs值区分猕猴桃和桃果实。在100Hz～100kHz的频率范围内，可用G值来区分猕猴桃和桃果实。在15.8～100kHz频率范围内，可用Z来区分海沃德猕猴桃、秦美猕猴桃、秦王桃、秦光2号油桃果实。在100Hz～158kHz频率范围内，可用Cp来区分猕猴桃和桃两个种类及不同品种果实。

选取荔枝皮原花青素(LPPC)，采用DPPH自由基清除实验与等辐射分析法(Isobologram)相结合，探讨荔枝皮原花青素、VC、VE单独和复配后的抗氧化作用，结果显示：荔枝皮原花青素、VC和VE的IC50值分别为9.98、9.21、27.96mg/L，表明荔枝皮原花青素对DPPH自由基有明显的清除作用。Isobologram分析图中荔枝皮原花青素与VC、VE复配后的效应点都在相加线及95%可信限的下方，理论IC50add值与实验IC50mix值有显著性差异，并且相互作用指数都小于1，证实荔枝皮原花青素与VC，荔枝皮原花青素与VE之间存在协同抗氧化效应。

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手，分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律，并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子，可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时，通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水，配制的低度清香型白酒(38°)，放置一年，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%，低度浓香型白酒(38°)放置一年，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。

以不同温度处理过的乙醇洗豆粕为原料，制备大豆分离蛋白，并对不同温度干热处理的大豆分离蛋白的凝胶性能及其相关性能进行研究和表征。结果表明：大豆分离蛋白的凝胶强度随着干热处理温度的升高而增强，而凝胶弹性则成微弱的减弱趋势；荧光和紫外吸收光谱分析表明，乙醇洗豆粕经不同温度处理后制备的大豆分离蛋白，其生色基团所处微环境发生了变化，可溶性蛋白的表面疏水性增加，分子聚集程度增强；溶解度与浊度分析说明，适当的干热处理有利于增强大豆蛋白的溶解性能，但蛋白质分子聚集程度的增强导致其凝胶弹性减弱。

采用乙醇和水做溶剂提取花生红衣，并对得到的花生红衣提取物进行猪油的抗氧化性考察，对食品中常见污染菌的抗菌活性研究。结果表明：两种花生红衣提取物均可以明显的降低猪油的过氧化值，延缓猪油的氧化，当花生红衣乙醇提取物加入量为0.8‰效果最好；且抗氧化性具有剂量依赖性。两种花生红衣提取物抑菌作用均显著，其抗菌活性随着剂量增加而增强；花生红衣乙醇提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.44‰和0.62‰，花生红衣水提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.38‰和0.56‰。

研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法，以酶解液中还原糖释放率为指标，对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明，α-淀粉酶的最优酶解条件为：α-淀粉酶用量350U/g、底物质量浓度为10g/100mL、pH值为6，于50℃水浴中水解60～80min。在此条件下，芡实淀粉酶解液中还原糖释放率可达79.61%。体外消化模拟结果显示，芡实淀粉在模拟消化中的还原糖和可溶性糖释放率均远低于酶解过程；且与米淀粉相比，芡实淀粉较难消化。研究认为，芡实淀粉在α-淀粉酶作用下，较易水解；消化模拟过程中，芡实淀粉的可消化性稍低于米淀粉，可能与其中残留的植物多酚类物质有关。

为实现近红外光谱模型在同类光谱仪器间的共享，以脐橙总糖为例，在主仪器上建立最优的偏最小二乘(PLS)近红外光谱模型，采用斜率截距(Slope/Bias)校正法和直接校正(DS)算法把主仪器上建立的模型传递到从仪器上，并探讨标准化样品个数对模型传递效果的影响。研究表明：在主仪器建立的模型经DS算法传递后，从仪器预测集的预测标准差(RMSEP)为0.448%，经Slope/Bias校正法传递后的预测标准差(RMSEP)为0.756%，DS算法更优于Slope/Bias校正法，利用直接校正法实现脐橙总糖傅里叶近红外光谱模型传递是可行的。

采用等效面分析法对抗氧化剂配方阿魏酸、根皮素和水溶性VE清除DPPH自由基能力、还原Fe3+能力及清除ABTS+·能力进行协同性分析，结果表明：随配方中各成分含量不同则呈现出协同、拮抗和相加效应；以归一值(OD值)作为整体效应评价指标并采用响应面优化法(RSM法)进行配方优化，优化模型显示，综合效应最优配方为：阿魏酸34.9%、根皮素35.1%、水溶性VE 30%。

目的：探讨温莪术不同溶剂提取物体外的抗氧化活性。方法：分别用蒸馏水、95%乙醇、乙酸乙酯等不同极性溶剂提取温莪术中活性物质，采用清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、亚铁离子螯合和还原能力等方法考察温莪术不同提取物的抗氧化活性。同时用Folin-Cioeaile法测定不同提取物中的总酚含量，考察总酚含量与抗氧化清除率的关系。结果：DPPH自由基、·OH清除能力及还原能力结果表明95%乙醇及乙酸乙酯提取物在较低的质量浓度显示了较高的清除率；同时总酚含量测定结果显示95%乙醇和乙酸乙酯提取物所含总酚含量较高，这表明这两种溶剂提取物的抗氧化性与其提取物含有较高的酚类密切相关；亚铁离子螯合实验结果显示水提物的螯合效果优于其他溶剂提取物。结论：不同溶剂提取物抗氧化能力差别较大，总酚含量与抗氧化清除率具有相关性。

建立一种木聚糖酶活力的微量测定新方法——3-甲基-2-苯并噻唑酮腙(MBTH)法。根据木聚糖及其酶解产物的特殊性，研究MBTH法的显色条件，并以多点测定法对酶活力测定中的几个关键参数进行探讨。结果表明：蛋白质在其质量浓度低于30μg/mL时对测定无干扰；木聚糖溶液的最佳测定质量浓度为4mg/mL；较高的酶解温度会使木聚糖酶在测定过程中失活，因此，酶活力测定的最佳温度为30℃，而远低于该酶的最适温度；酶解时间为60min以内；酶解产物与MBTH试剂的反应时间应控制在13～16min之间，以15min为最佳。以酶解时间为30min计，本法检测限为0.135mU/mL，定量限为0.451mU/mL，适当延长酶解时间可相应提高酶活力检测灵敏度。该法准确度高，结果稳定，灵敏度远高于DNS法。

以波纹巴非蛤为原料，酶解1～6h制备酶解液。在SDS-PAGE电泳法测定肽谱的基础上，再利用液相色谱-质谱联用测定波纹巴非蛤酶解的肽谱变化。结果表明：酶解前3h时酶解液的肽分子的分子质量大概主要集中在100、50、2kD，酶解液大都是大分子肽或者中分子肽；酶解4、5、6h时酶解液的肽分子的分子质量基本没变化，其分子质量主要集中在400～600D，即为小分子肽，酶解4h时为酶解终点。

研究茶叶籽淀粉颗粒形貌、大小和糊化温度，测定其溶解度和膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉性及黏度等理化性质，并与玉米淀粉进行比较。结果表明：茶叶籽淀粉颗粒表面光滑，呈椭圆形或球形；不易发生糊化；溶解度与膨胀度随温度变化程度不大；与玉米淀粉相比，透明度与冻融稳定性不及玉米淀粉糊，但抗老化性稍强，黏度也高于玉米淀粉。

以诃子为原料，考察7种大孔树脂柱纯化对诃子多酚的纯化效果，AB-8大孔树脂吸附和解吸效果最佳，柱条件为：流速3.0BV/h，pH6.0，柱溶液质量浓度＜2.0mg/mL，80%乙醇洗脱剂，解吸速度为2.0BV/h，洗脱剂用量3.0BV，最佳柱条件下制得的诃子多酚含量为78.4%。诃子多酚对猪油和菜籽油的抗氧化及与柠檬酸复配协同增效作用实验表明：诃子多酚可显著降低猪油和菜籽油的过氧化值，当复配物中诃子精多酚与柠檬酸组成为4:1，复配物加入量为0.04%时，油脂抗氧化作用最佳，诃子多酚及与柠檬酸复配物具有良好的脂质过氧化抑制作用。

研究奶白花芸豆淀粉的颗粒结构及基本理化性质。结果表明：奶白花芸豆中直链淀粉含量较高，为37.1%；芸豆淀粉-碘的最大吸收光谱在波长617nm附近；芸豆淀粉颗粒较大的呈现卵形，颗粒大小分布较均匀。X射线衍射分析表明，该芸豆淀粉属于A型结晶结构；芸豆淀粉的粒度均呈光滑单峰型，分布曲线为正态分布，高峰出现在21.12～23.51μm处。芸豆淀粉颗粒偏光十字极其明显。芸豆淀粉糊凝沉性质表明该淀粉容易老化；芸豆淀粉糊的透光率在0～12h内没有显著变化，12～24h内透明度呈显著下降趋势，24～48h内没有显著变化。在质量浓度为2g/100mL时，析水率最高，冻融稳定性最差；差示扫描量热仪(DSC)分析结果表明，起始糊化温度为61.3℃，2个糊化峰值温度分别为73℃和74.6℃，糊化结束温度为83.4℃，糊化所需焓值为50.55J/g。淀粉糊质量浓度对其黏度具有显著影响，4g/100mL为该芸豆淀粉成糊临界质量浓度。

以虾肉为原料，研究超高压对酶法消减南美白对虾虾肉过敏原的强化作用。将南美白对虾去头、去尾、去壳、去肠线后用匀浆机匀浆，制成虾肉酱，分别采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压条件下直接酶解的方法消减其过敏原，用间接酶联免疫吸附法检测过敏原消减效果，确定消减过敏原的条件。结果表明：采用超高压法处理，其最佳条件为：压力200Mpa、温度40℃、保压时间35min，此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1986；先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解，其水解的最佳条件为：底物质量浓度10g/100mL、温度60℃、酶与底物质量比1:200，此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.0487；超高压条件下直接用木瓜蛋白酶处理，其最佳条件为：压力300Mpa、温度40℃、保压时间35min，产物与抗体反应的OD492nm值为0.0516。由此可见，超高压处理对南美白对虾过敏原有消减作用，先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解和超高压条件下直接酶处理对过敏原的消减效果更好。

通过测定溶解度、乳化性、疏水性和运用差示扫描量热仪分析(DSC)和圆二色光谱(CD)分析探讨不同压力微射流处理(HPM)对大豆分离蛋白(SPI)构象和功能特性的影响。HPM诱导不溶性蛋白聚合物解聚，增加SPI的溶解度、乳化活性指数和疏水性。DSC图谱结果表明，处理后的SPI变性温度基本维持不变，但变性焓值呈现下降趋势。CD光谱分析表明，HPM对SPI的二级、三级结构没有明显的影响。

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否，随着糯麦比例增加，面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降，而气体释放曲线最大高度(H＇m)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长，面团各种参数(Hm、H＇m、R等)逐渐降低，但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小，如与冻藏7d相比，添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%，而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中，面包品质虽有一定程度的下降，但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢，抗老化效果好，且由感官评定可知，冻藏不同天数后，添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响，采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照，考察30Mpa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响；并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30Mpa、60min HPCD处理，采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30Mpa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小；贮藏过程中风味变化也较小。总体看来，HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性，利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合，并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明：地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感；对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感，在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm，MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明：当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时，对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳，可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定，结果显示在0～4℃条件下，复配防腐剂的效果较好。

通过非线性曲线拟合法解析硬质(火腿)、软质(奶酪)、鱼类(鲈鱼)、贝类(海螺)4种类型食品原料应力松弛曲线，并与传统的逐次近似法解析数据进行比较分析。结果表明：非线性曲线拟合法能够实现对广义Maxwell单元模型的拟合，可得到拟合程度高，稳定可靠的分析结果，而且操作简单、快捷，适合多种食品原料的应力松弛数据解析；对于水分含量高、黏弹性结构复杂的鱼类等食品，非线性曲线拟合法与逐次近似法相比更具优越性。

为探讨辣白菜模拟干酪工业化生产的可能性。以酶凝干酪素为蛋白质原料，添加朝鲜族传统发酵食品辣白菜的增溶化的营养成分，制造辣白菜模拟干酪，并进行功能特性对比分析。结果表明：辣白菜模拟干酪外观上具有类似于天然干酪的光滑均一的组织；风味上具有酸辣爽口的味道且带有清淡的乳香味；辣白菜模拟干酪的硬度高于传统加工干酪(P＜0.01)，剪切力也高于传统加工干酪(P＜0.05)；辣白菜模拟干酪比传统加工干酪质构更致密；在融化时辣白菜模拟干酪拉伸长度达60cm以上，经烘烤后具有与天然Mozzarella干酪相似的拉丝性、融化性、韧性和咀嚼性。

以肠道益生菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和肠道腐败菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)为研究对象，通过用MTT法来考察甲壳低聚糖对肠道微生物生长的影响。结果表明：在一定质量浓度(0.1～0.8g/100mL)范围内，甲壳低聚糖对肠道益生菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌均有明显的增殖作用；随着菌体培养基糖(甲壳低聚糖)质量浓度的增大，甲壳低聚糖对肠道腐败菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌抑制效果增强；同时分子质量1kD的甲壳低聚糖比分子质量3kD的对微生物生长的影响更为显著。

为缩短传统大豆发酵制品后熟期，基于转氨反应这一主要风味形成途径，现从贵州各地采集风味良好的豆豉、腐乳等发酵样品，经稀释涂布平板法分离得到150株细菌。通过支链氨基酸转氨酶活力测定，从中筛选出WDH-8菌株具有最高酶活力，菌种鉴定后确定其为地衣芽孢杆菌，属安全益酵菌株，其支链氨基酸转氨酶活力达36.53U/mL。为便于生产应用，对该菌株进行固态菌剂培养基配方实验，以转氨酶活力为指标，培养基最佳配方为：黄豆粉25g、水料比1:1(V/m)、氯化钠添加量5%、葡萄糖添加量3%，其酶活力达到37.965U/mL。

以壳聚糖为载体，戊二醛为交联剂，采用交联-吸附法对瑞士乳杆菌蛋白酶的固定化条件进行研究。在单因素试验基础上，以固定化酶活力为主要指标，研究凝结液、壳聚糖质量浓度、酶用量、交联时间、戊二醛质量浓度对瑞士乳杆菌蛋白酶固定化的影响。运用响应面对固定化条件进行优化，确定瑞士乳杆菌蛋白酶的最优固定条件：凝结液为4g/100mL NaOH-甲醇(体积比3:1)、壳聚糖质量浓度2.89g/100mL、酶用量2.95mg、交联时间1h、戊二醛质量浓度0.40g/100mL，此时固定化酶活力为28.67U。

以体积分数2%苯为筛选压力，利用罗丹明B平板显色法和摇瓶发酵法，从采集的花生地土壤样品中分离筛选得到1株中度耐热、耐碱脂肪酶产生菌，编号为H2。通过形态观察、生理生化特性实验及其16S rDNA基因序列对菌种进行鉴定。结果表明，H2菌株与短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)的亲缘关系最紧密。通过研究得到该菌株的摇瓶发酵条件：产酶培养基为：蛋白胨3%、酵母膏1%、NaCl 0.5%、橄榄油1%，pH7.0，摇瓶发酵温度为28℃，摇床转速为180r/min，发酵周期为48～60h。所产脂肪酶在40℃、pH9.0时酶活性最高，对pH值和温度的适应范围较宽，pH6.0～10.0比较稳定，35～50℃具有较高酶活性。

通过27-3IV部分因子设计(FFD)，对葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、磷酸二氢钾、硫酸镁、VB1以及草酸铵7个营养因子进行筛选。在此基础上，采用中心组合设计对部分因子设计，筛选出对桑黄胞外多糖产量的关键因子，确定培养基的组成和水平。在葡萄糖34.12g/L、酵母膏5.01g/L、蛋白胨4g/L、MgSO4 0.75g/L、KH2PO4 1g/L、VB1 0.0075g/L、草酸铵0.88g/L的条件下进行5次平行发酵实验。结果发现桑黄胞外多糖平均产量为(2.363±0.04)g/L，与预测值(2.342g/L)基本相符。可见，用该回归模型优化产桑黄胞外多糖的发酵培养基是可行的。

运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上，以抗氧化活性为主要指标，水解度为辅助指标，研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明：鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液 pH10.5、固液比1:3(m/V)、酶解时间7.2h，加酶量1200U/g，在此条件下，酶解液对Fe3+还原力为0.402，水解度可达34.74%。

从一株新型镰刀菌(Fusarium sp. B158)液态发酵菌丝体提取色素，并对其理化性质进行研究。结果表明：该色素的最佳提取溶剂是酸性乙醇(pH2)。色素的全波长扫描显示，该色素在324nm和360nm波长处均有吸收峰，实验，选择360nm作为色素的最大检测波长。色素的稳定性研究表明，色素对热、光、甜味剂以及常见食品添加剂表现稳定，对溶剂的pH值以及氧化剂和还原剂敏感。大部分的金属离子(Cu2+和Fe3+除外)对色素的稳定性影响不大。

目的：对直投式功能菌剂发酵生产佛手瓜腌菜的工艺进行优化研究。方法：研究直投式佛手瓜腌制在不同直投式功能菌剂添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间等条件下，佛手瓜发酵时腌菜液中总酸含量的动态变化。根据动态变化和正交试验法确定直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件。结果：直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件为：蔗糖添加量3%、直投式功能菌剂添加量0.1%、发酵温度30℃、食盐添加量7%、发酵时间4d，此时产酸量达0.73g/100g。结论：采用直投式功能菌剂生产发酵佛手瓜腌菜，发酵周期短，发酵效果好。

目的：建立盐酸西布曲明的免疫分析方法。方法：4-氯苯乙腈和1, 3-二溴丙烷为原料合成与盐酸西布曲明具有相同母核结构的小分子双去甲基西布曲明(M2)，以双去甲基西布曲明为半抗原，并分别通过活泼酯法、戊二醛法和混合酸酐法将半抗原与牛血清白蛋白(BSA)和卵清蛋白(OVA)偶联制备免疫原(M2-BSA)和包被抗原(M2-OVA)。结果：紫外光谱扫描证明半抗原M2与载体蛋白偶联比为24.6:1(M2-BSA)和16.2:1(M2-OVA)，抗血清ELISA效价均达到1:8000以上，IC50=0.42μg/mL。结论：半抗原M2与载体蛋白均已成功偶联，其中活泼酯法对半抗原活性基团的影响最小，合成人工抗原的特异性最强。

四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期，但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数，分别采用16S rDNA和ITS序列鉴定分离的细菌和真菌菌株，并运用PCR-DGGE法分析贮藏终点辣椒酱中细菌群落结构。结果表明：热处理后辣椒酱中微生物减少了90%以上，残留微生物主要为芽孢杆菌(Bacillus sp.)，在贮藏期内微生物数量则呈先上升后下降的趋势；PCR-DGGE检测发现贮藏终点辣椒酱中主要残留细菌为乳酸菌(Pediococcus sp.和Lactobacillus sp.)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。因此，热处理可使辣椒酱中部分微生物致死、亚致死或转为“存活但非可培养” (viable but non-culturable，VBNC)状态，但残留的芽孢杆菌(Bacillus sp.)和乳酸菌可能导致辣椒酱的腐败。有效控制芽孢杆菌将是延长辣椒酱货架期的关键因素。

优化胰蛋白酶(PTN 6.0S)酶解小黄鱼制备免疫肽的制备条件。MTT法检测酶解产物对小鼠脾细胞的增殖程度，并以脾细胞增殖指数(SI)为指标，通过单因素试验及响应曲面法优化酶解条件。结果显示：在温度41.66℃、时间18.24h、底物质量浓度6g/100mL、酶与底物的质量比(酶底比)3.13‰条件下，模拟得出多肽产物的SI值为0.387。验证实验发现，在温度42℃、时间18.2h、底物质量浓度6g/100mL、酶底比3‰条件下，SI值为0.369±0.003，略低于模拟值，所得条件较为理想。

以四川达州生产的紫甘薯为原料，应用现代微生物发酵技术，通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究，从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明：对糊化过的紫甘薯进行打浆后，在pH值为6.5，α-淀粉酶添加量为0.15%，温度为65℃，酶解时间为2.5h的条件下进行液化；在pH值为4.0，糖化酶的添加量为0.15%，酶解时间为2.5h，温度为60℃的条件下进行糖化；然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355，添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母，在温度20.72℃的条件下，发酵7d，即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒，其得率为126.3%。

对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量，来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明：青稞原料中不含组胺，但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是：腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势；组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升，尤其是酪胺，上升趋势明显，多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g，传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显，发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44～72.56μg/g，不存在生物胺安全问题。

通过离心、50%～70%饱和硫酸铵沉淀、DEAE-52离子交换柱层析，从猪背最长肌中分离纯化出焦磷酸酶(PPase)。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，PPase分子质量约72kD。焦磷酸酶酶学特性研究表明，最适反应温度和pH值分别为50℃和7.5。Mg2＋是PPase的激活剂，在浓度4.75mmol/L时，酶活力最强。但Na+和K+都能抑制酶的活力，且Na+的抑制效果强于K+。PPase水解焦磷酸钠(TSPP)的动力学参数Vmax为0.086μmol /(L·min))，Km为0.36mmol/L。

将娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶添加到馒头中，探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明：木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时，馒头硬度最小，比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21mL/g，延展率达1.69；在保存的前24h之内，馒头硬度增加迅速，内聚性减小较快，24h之后硬度增加趋势变缓，内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势，10h之后，基本保持恒定；添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性的数值均偏小，表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶对馒头有抗老化作用。

在Plackett-Burman试验结果基础上，采用响应曲面法(Box-Behnken设计)对嗜酸乳杆菌NX2-6发酵产细菌素的关键影响因素，即葡萄糖质量浓度、乙酸钠质量浓度、柠檬酸三钠水合物质量浓度及培养时间的最佳水平范围进行研究和探讨。通过对发酵液抑菌圈直径的二次多项回归方程求解得知，在葡萄糖质量浓度、乙酸钠质量浓度、柠檬酸三钠水合物质量浓度和培养时间分别为60.0、8.0、5.0g/L和36h时，菌株NX2-6的发酵液抑菌圈直径预测值为21.37mm，验证实验抑菌圈直径实测值与预测值的相关系数R2为0.9918。优化后培养基与基础培养基相比，发酵液抗菌活性增加约80.0%，由此可见，利用响应曲面法对嗜酸乳杆菌NX2-6发酵产细菌素条件进行优化是经济有效且科学合理的。

采用Sepharose CL-4B和7种大孔树脂为载体固定Palatase 20000L脂肪酶，对载体进行筛选，以酶活力为指标，采用响应面法优化固定化条件，并考察所制得固定化酶的稳定性和水解橄榄油的酶学性质。结果表明：以大孔树脂HPD-600为载体制得的固定化酶具有较高的活性和良好的稳定性。其最优的固定化条件为：pH3.9，酶与载体比例为9.1mg/g，吸附时间1.8h。在最优条件下制得固定化酶在最适合条件下测得的酶活力达到1440U/g，酶活回收率大于50%。固定化酶最适作用温度为50℃，最适作用pH值为8.0。固定化酶的Km值为0.130g/mL，高于游离酶的Km(0.069g/mL)。固定化酶的热稳定性有一定程度的提高，其重复操作5次后相对酶活力仍保持在58%以上。

针对辣椒乳酸发酵中的技术问题，采用植物乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌这5种乳酸菌为研究对象，探讨辣椒中主要成分辣椒素和发酵过程中食盐质量浓度对乳酸菌纯培养物生长的影响，同时结合电镜实验讨论辣椒素对乳酸菌的作用效果。结果表明：辣椒素对乳酸菌的生长均有一定的延迟作用，辣椒素对乳酸菌抑制的最低质量浓度为0.133mg/mL，使其对数生长期延后2h，并且随着其质量浓度的增大，这种延迟效果更加明显。同时还降低了培养液中达到稳定期的OD600nm值，降低了0.2左右。通过电镜实验发现，一定质量浓度的辣椒素对乳酸菌细胞具有一定的伤害作用，会破坏其细胞形态及结构，但不会严重影响发酵效果。

为建立单增李斯特氏菌的基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)快速鉴定与分型方法，实验收集37株单增李斯特氏菌分离株，应用MALDI-TOF-MS采集图谱，获取独特的蛋白质指纹图谱，汇总成标准图谱，建立单增李斯特氏菌鉴定数据库。采用单增李斯特氏菌标准菌株进行验证，表明鉴定结果的可信度很高。在数据库信息的基础上，对37株单增李斯特氏菌分离株进行聚类分型。分型结果表明，在蛋白质水平上，MALDI-TOF-MS可把37株单增李斯特氏菌分成9个型别。

通过紫外线和亚硝基胍(NTG)诱变得到一株杜氏盐藻高产玉米黄素突变株Zea1，以此突变藻株为实验材料，通过正交试验获得突变藻株生长所需C、N、P的最适浓度分别为15、2.0、0.1mmol/L，积累玉米黄素所需C、N、P的最适浓度分别为15、2.0、0.2mmol/L。分别比较强光照(5000 lx)、正常光照(3000 lx)、低光照(500 lx)对野生型和突变型藻株生长和累积玉米黄素的影响。结果显示：在同等光照条件下，突变型藻株藻细胞数和玉米黄素的积累都略高于野生型藻株；强光照明显有利于突变藻株藻细胞生长和玉米黄素积累，藻细胞数分别为低光照和正常光照条件下的7.08倍和1.29倍，玉米黄素含量分别是低光照和正常光照条件下的4.56倍和1.4倍。

目的：评价DiversiLab(DVL)系统对沙门氏菌(SA)的分型能力。方法：用rep-PCR技术为原理的DVL系统对进出口食品中分离的44株SA进行分子分型，并与脉冲场凝胶电泳(PFGE)结果比较，探讨DVL对SA的种群分类能力和分辨率。结果：44株SA经rep-PCR分型分成22个群，分离自不同国家、不同食品中的相同血清型SA分布在同一个群，而且菌株之间相似性非常高。在rep-PCR结果中分在同一个群中的SA，在PFGE结果中除SA2和SA15外，其他菌株之间相关性较低。结论：DVL在SA的种群的分类能力上优于PFGE，但分辨率低于PFGE。

利用重叠延伸法对嗜热球菌Thermococcus sp.的高温酸性α-淀粉酶基因BD5088进行体外A154C/G155C双点定点突变，通过原核表达载体pET30a构建表达载体pET-BD5088C2，在大肠杆菌BL21(DE3)中表达，酶学性质分析表明，突变淀粉酶拓宽了反应pH值范围，尤其是酸性条件下提高更为显著。BD5088淀粉酶在100℃条件下酶活力半衰期约为22min，而突变酶酶活力半衰期40min，突变酶酶活力比BD5088淀粉酶提高近1倍。加热60min时，突变酶酶活力仍可维持原活力的40%，而BD5088淀粉酶只能维持20%左右。说明其热稳定性得到有效的提高。另外，突变酶在中温和90℃条件下酶活力有所提高，65℃时酶活力提高将近1倍。结果表明，BD5088淀粉酶的154、155位残基的突变为Cys对维持其热稳定性起到重要的作用，并且对其酶学性质有较大的影响，可能参与了二硫键的形成。

目的：研究香菇发酵葛根对总黄酮得率的影响。方法：通过单因素及正交试验进行培养基筛选及发酵条件优化。结果：总黄酮得率较高的培养基配方(g/100mL)为：玉米粉2、蛋白胨0.2、磷酸二氢钾0.5、硫酸镁0.2；总黄酮得率最佳发酵条件：香菇菌种子液接种量5%、葛根添加量8g/100mL、温度35℃、pH 7、转速150r/min、发酵时间144h。结论：在上述条件下，香菇发酵葛根后总黄酮含量达到2.727mg/g，与对照组(不接香菇)比较含量提高了120.81%。

目的：探讨鹰嘴豆肽抑制肝癌H22细胞移植瘤的效果及对免疫功能的影响。方法：将小鼠随机分为正常对照组、阳性对照组、肿瘤对照组和鹰嘴豆肽低、中、高剂量组(50、100、200mg/(kg·d))，除正常组外，其余各组小鼠均在皮下接种肝癌H22细胞，建立肝癌小鼠模型。建模后第2天开始灌胃给药，连续给药10d。末次给药24h后拉托颈椎处死小鼠，测体质量、肿瘤大小、抑瘤率、胸腺指数、脾指数、巨噬细胞吞噬能力、脾细胞吞噬能力等。 结果：鹰嘴豆肽低、中、高3个剂量均可抑制H22肿瘤的生长，且没有阻碍小鼠体质量和免疫器官的增长。与肿瘤对照组相比，鹰嘴豆高剂量组可以显著提高小鼠迟发型超敏反应(DTH)的能力、淋巴细胞和巨噬细胞吞噬能力(P＜0.05)，鹰嘴豆低、中剂量组对其也有一定的改善作用，但是没有表现出剂量依赖效应。 讨论：鹰嘴豆肽可能是通过增强H22肝癌小鼠的免疫功能来抑制肿瘤的生长，具体的作用机制还需要更深入的研究。

目的：研究叔丁基对苯二酚(TBHQ)在Sprague-Dawley大鼠体内的两种代谢物叔丁基对苯二酚-硫酸结合物和叔丁基对苯二酚-葡萄糖醛酸结合物的代谢动力学特征。方法：大鼠灌胃不同剂量叔丁基对苯二酚后，采用液相色谱-质谱联用法分别对两种代谢物在不同时间点血清中的浓度进行半定量分析，并运用实用药代动力学软件进行房室模型拟合及代谢动力学参数计算。结果：两种代谢物在大鼠体内的代谢动力学过程均呈一级动力学特征，符合二室模型。结论：灌胃后，叔丁基对苯二酚-硫酸结合物、叔丁基对苯二酚-葡萄糖醛酸结合物在大鼠体内达到峰值浓度的时间分别为0.17～0.61h、0.23～0.74h，分布相半衰期分别为0.32～1.11h、0.26～2.60h，消除相半衰期分别为11.75～24.54h、24.42～55.78h。雄性大鼠血清中两种代谢物的浓度显著高于雌性大鼠。两种代谢物在大鼠体内的暴露浓度均以低于与剂量呈正比的方式增加，随着剂量的升高，叔丁基对苯二酚在大鼠体内的代谢饱和。

不同膳食纤维均可被肠道微生物发酵利用产生短链脂肪酸(SCFA)，SCFA对人体的健康有重要作用。以果胶、抗性淀粉、低聚果糖以及纤维素4种不溶性膳食纤维中的任意3种，按照一定比例复合并添加于小鼠饲料中。经6周喂养后解剖收集小鼠肠道内容物并用气相色谱测定SCFA的种类及含量，以确定产生SCFA不同膳食纤维的最优组合。结果显示：对于雌性小鼠，果胶、抗性淀粉、纤维素3种膳食纤维各以2%比例复合的饲料效果最好；对于雄性小鼠，效果最好的是果胶、低聚果糖、纤维素3种膳食纤维各以2%比例复合的饲料。

利用动物血栓模型，饲喂纤溶豆豉来研究其在动物体内的溶栓作用。通过小鼠腰背部皮下注射10mg/mL角叉菜胶溶液诱发小鼠尾静脉形成血栓，实验组A饲喂豆豉纤溶豆豉并自由饮用纤溶豆豉提取液，对照组B(模型小鼠)、对照组C(正常小鼠)分别饲喂全价营养鼠粮，并自由饮水。结果表明：各组小鼠生长情况良好；饲喂纤溶豆豉的实验组A小鼠体质量先降低后增高，饲喂5d以后尾部形成的血栓长度逐渐变短，10d时凝血酶原时间、凝血酶时间稍有延长，但差异不显著，15d后凝血酶原时间、凝血酶时间均明显延长(P＜0.05)，血浆中纤维蛋白原(FIB)含量相应降低，D-二聚体在饲喂10d后呈阳性；而饲喂全价营养鼠粮的对照组B及注射生理盐水的对照组C，其PT、TT差异均不显著。因此食用纤溶豆豉能激活机体纤溶系统，抑制凝血系统作用，有助于预防和辅助治疗血栓性疾病。

测定来自不同产地的4株蛋白核小球藻和2株椭圆小球藻异养培养后的主要营养成分和氨基酸组成，对其营养进行评价，并利用聚类和主成分分析探讨异养小球藻在营养成分和氨基酸含量上的差异。结果显示：异养小球藻主要营养成分均低于文献报导的自养小球藻，4株异养蛋白核小球藻和2株椭圆小球藻必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为34.94%～37.45%和37.70%～38.32%，必需氨基酸指数分别为37.50～49.52和131.89～135.77。影响异养蛋白核小球藻营养品质的限制性氨基酸为色氨酸、苏氨酸和异亮氨酸。聚类分析将4株异养蛋白核小球藻和2株异养椭圆小球藻各归为一类。主成分分析提取出两个主成分因子，主成分1和主成分2的贡献率分别为76.23%和17.80%，累积贡献率达94.03%。

目的：探讨珠母贝糖胺聚糖PG-II诱导人宫颈癌HeLa细胞凋亡，从而抑制其增殖。方法：MTT法检测珠母贝糖胺聚糖PG-II对人宫颈癌HeLa细胞生长的抑制作用。倒置显微镜、荧光显微镜观察HeLa细胞凋亡的形态学特征，琼脂糖凝胶电泳检测DNA断裂片段，流式细胞仪定量检测细胞凋亡的百分率及对其细胞周期的影响。结果：MTT法显示PG-II可抑制人宫颈癌 HeLa细胞的增殖。倒置显微镜和荧光显微镜形态学观察可见HeLa细胞凋亡的形态明显变化。琼脂糖凝胶电泳显示PG-II作用HeLa细胞24h，出现分子质量为200bp到2000bp不等的细胞凋亡的特征性DNA梯状条带。流式细胞术测试表明：PG-II可使HeLa细胞阻滞于G1期，剂量为100mg/L作用24h阻滞作用最明显，凋亡指数为 42.6%。结论：珠母贝糖胺聚糖PG-II可能通过诱导人宫颈癌HeLa细胞凋亡而抑制其增殖。

目的：探讨鸡软骨酶解产物的理化性质及对类风湿性关节炎(RA)大鼠的免疫调节作用。方法：采用胃蛋白酶水解鸡胸软骨，研究软骨酶解产物的组成及理化性质，并建立大鼠类风湿性关节炎模型，探讨软骨酶解产物对大鼠类风湿性关节炎的免疫调节作用。结果：鸡胸软骨酶解产物的主要成分为Ⅱ型胶原，变性温度为43.843℃，在pH值大于5.8，NaCl浓度大于0.9mol/L时，溶解度较低。口服鸡胸软骨酶解产物显著抑制了RA大鼠的足掌肿胀，并降低了其血清抗Ⅱ型胶原(CII)抗体及滑膜炎性细胞因子的水平。结论：鸡胸软骨酶解产物可能通过调节Th1细胞因子的表达、纠正失衡的Th1/Th2细胞因子网络及降低血清特异性抗CII抗体的水平对RA产生防治作用。

通过比较北京早园竹叶提取物中的主要活性组分黄酮苷类、酚酸类及总提取物3个组分对中国仓鼠卵巢细胞(CHO)的增殖、凋亡及Akt信号通路作用差别，考察竹叶提取物对正常细胞可能产生有害作用的活性组分。采用MTT法检测细胞增殖作用、Annexin V-FITC/PI双染流式法测细胞凋亡、In Cell Analyzer 1000活细胞图像分析系统测定Akt信号通路的活化。结果显示：1)50～400μg/mL范围内3种组分对细胞存活率的影响无明显变化，当质量浓度≥800μg/mL时细胞增殖率明显下降(P＜0.05)，细胞毒性作用明显，且以酚酸类组分作用最强；2)不同组分的竹叶提取物在200～800μg/mL范围内与空白组比较均可降低细胞凋亡率(P＜0.05)，但总提取物和黄酮苷类在质量浓度为1600μg/mL时本身可诱导CHO细胞的凋亡增加，差异显著(P＜0.05)，且以黄酮苷类诱导的细胞凋亡率最高，达14.21%；3)与对照组比较，黄酮苷类在100～800μg/mL剂量条件下，对Akt的活性无明显影响，总提取物在400、800μg/mL时Akt的激活率明显增加(P＜0.01)，而酚酸类在100～800μg/mL范围内，随剂量增加，激活率增高，呈明显的剂量-反应关系(r=0.996，P＜0.01)。由此可见3种不同提取物组分对CHO细胞的作用是有差别的，其中酚酸类可能是产生有害作用的主要组分。

目的：通过研究鮟鱇鱼骨粉对去卵巢大鼠骨质疏松的作用，确定鮟鱇鱼加工下脚料的使用价值，方法：雌性SD大鼠60只，按体质量随机分为6组，即假手术组、模型对照组、阳性对照组(乳酸钙1000mg/(kg·d))及鱼骨高(6636mg/(kg·d))、中(2100mg/(kg·d))、低(665mg/(kg·d))3个剂量组。手术后12d，持续灌胃12周后，测定股骨长度、股骨质量、子宫形态以及血清中Ca、P和碱性磷酸酶(APL)、谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)的水平。结果：各剂量组大鼠与模型对照相比股骨质量升高，所有大鼠的股骨长度、血清Ca和血清P水平差异无显著性，模型对照组的血清碱性磷酸酶水平APL、AST、ALT与假手术组相比明显升高(P＜0.05或P＜0.01)，而各剂量组的APL、AST、ALT水平与假手术组差异不显著。同时各剂量组可以促进子宫内膜腺体发育和内膜上皮无纤毛细胞上的微绒毛生长。结论：鮟鱇鱼骨可改善去卵巢大鼠的血清生化指标，并促进子宫内膜腺体发育和内膜上皮无纤毛细胞上的微绒毛生长。

目的：通过研究超氧化物歧化酶(SOD)和乳酸脱氢酶(LDH)酶活力及丙二醛(MDA)和谷胱甘肽(GSH)含量来探究红茶菌发酵液是否能提高机体的抗寒能力。方法：以4组CD-1(ICR)小鼠，每组5只，分别连续30d灌注生理盐水(对照组)、糖茶水(糖茶组)、红茶菌发酵液(实验组1)和合成培养基发酵液(实验组2)，每天灌胃1mL。以血液中的SOD和LDH酶活力及MDA和GSH含量为指标来研究小鼠抗寒能力。结果：与对照组相比，实验组1和实验组2受冻前后的SOD酶活力极显著升高(P＜0.01)，MDA含量极显著降低(P＜0.01)；实验组1受冻前后GSH含量极显著升高(P＜0.01)，实验组2受冻后GSH含量极显著升高(P＜0.01)；实验组1和实验组2受冻后LDH酶活力显著降低(P＜0.01)。结论：对照组和糖茶组不能提高小鼠抗寒能力，而实验组1和实验组2能提高小鼠抗寒能力，并且实验组1效果好于实验组2效果。

淫羊藿多糖是淫羊藿的主要有效成分之一，具有调节免疫、抗病毒、抗氧化等功能，且安全无毒，具有良好的开发前景。现从化学组成及含量、生物活性、安全性、炮制方法对含量的影响以及提取5个方面，对淫羊藿多糖的研究进展进行综述，探讨淫羊藿多糖的开发前景，为淫羊藿多糖的合理开发利用提供参考。

红景天苷因其抗氧化、抗疲劳、延缓衰老等生物学功能成为当今天然产物研究的热门方向。本文综述了红景天苷生物合成途径及途径中的相关酶与基因；利用红景天愈伤组织和细胞培养生产红景天苷的方法，通过遗传转化获得毛状根生产红景天苷等细胞与分子生物学的研究。最后提出细胞工程和基因工程是解决药源缺乏的理想途径之一。

核桃是世界四大干果之一，果仁营养丰富，经济价值颇高。但由于核桃仁脂肪含量高，贮藏中易出现脂肪氧化酸败现象。对核桃仁氧化酸败的机理及影响酸败的温度、相对湿度、氧气、光照、含水量等因素进行探讨。同时，综述延缓核桃仁氧化酸败的相应措施，以期为核桃仁的大规模贮藏提供理论参考。

本文综述了国内外研究乳酸菌与酵母菌共生关系所进行的相关实验，通过对乳酸菌与酵母菌共生机理的概述，在信号分子水平和基因水平上初步探讨了乳酸菌与酵母菌之间的共生关系，旨在为今后深入研究二者的共生机理提供出新的思路和方法。

亚硝酸盐作为一种传统发色剂广泛应用于肉制品中，由于其具有潜在的毒性，近年来各国科学家纷纷寻找安全、绿色的亚硝酸盐替代物。本文对番茄红素替代亚硝酸盐的研究进展进行综述，并提出未来的发展方向，旨在为亚硝酸盐新型替代物的研究提供一定的理论参考。

近年来高血压成为威胁人类健康的第一大慢性病，由于常规降压药物对人体的损害，食源性降压肽成为研究的热点。目前研究发现了多种乳源ACE抑制肽，并得到应用。本文综述乳源ACE抑制肽的制备、纯化及应用现状。

发酵豆制品是发酵食品中的一大类，在亚洲国家人民饮食中占重要地位，并逐渐受到西方国家青睐。近年来，发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道，其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示，引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大，有利于进一步提升其食用价值，促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控，并对该领域的科学问题进行展望。

多酚是一类植物次生代谢产物，广泛存在于人类膳食中，一般可分为3大类：酚酸类、聚合单宁类和黄酮类。多酚以及其被肠道菌群代谢的产物，能选择性调节肠道中易感微生物的生长，选择性的促进有益菌群(如乳酸菌)生长，抑制有害菌的增殖，也即引发肠道微生态的改变。这种改变对宿主产生重要影响，对宿主能量代谢的影响可能通过如下实现：1)肠道内微生物数量和种类的变化，改变微生物代谢及产酶的种类和数量；2)多酚代谢产物还可与细菌细胞表面作用，抑制酶的活性，从而影响能量代谢，减少脂肪沉积；3)多酚通过干预人体肠道菌群调整能量代谢，为预防和治疗肥胖及相关性疾病提供了新的研究思路。本文对多酚调整肠道菌群从而影响肥胖发生的作用机制进行了综述。

肉与肉制品的掺杂、掺假是食品质量控制面临的重要挑战。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了分别以蛋白质检测和以核酸检测为基础的方法体系，其鉴别精度可达属与亚属水平，检测灵敏度也达到了纳克级。近年来，食品中肉类成分的定量检测与溯源又成为了本领域中的新研究热点。本文综述食品中肉类成分种属鉴别技术的研究进展，并重点分析应用荧光定量PCR对食品中肉类成分进行定量分析的现状与前景。

肥胖症是由多种因素共同作用引起的营养性代谢障碍性疾病，越来越多的研究表明茶叶具有一定的减肥作用。茶叶减肥作用的活性成分主要为儿茶素、咖啡因，这些成分可能通过增加机体能量消耗、改变机体脂类代谢、调节食欲等机理而起作用。本文综述了近年来国内外关于茶叶减肥作用的研究，并简要阐述了其减肥作用可能的成分及机理。

针对目前在食品安全问题上千篇一律的分析方式，本文从公共行政的角度，通过客观辨析食品安全问题和风险二者之间的关系，推断出主要是由于人类对食品中天然风险因素控制不力的行为、对食品安全风险的认识水平与生产、加工安全食品的认知能力不足和生产经营者的主观故意行为促使了食品安全风险向食品安全问题转化。食品安全监管并不是产生食品安全问题的直接原因，但却是防控食品安全问题的关键因素。