食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 240-244.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714037
刘海梅,陈静,安孝宇,赵芹,郭青君,车欣欣,崔云
LIU Haimei, CHEN Jing, AN Xiaoyu, ZHAO Qin, GUO Qingjun, CHE Xinxin, CUI Yun
摘要: 采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉,以水解度为指标,优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数,通过氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质。最优酶解工艺参数为加酶量30?AU/kg、酶解温度55?℃、酶解时间4?h,水解度达到27.28%。酶解液中18?种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5%,必需氨基酸含量丰富,营养价值高。pH值为4.0~7.0时,酶解液的NSI达到83%以上,且TCA-NSI高达88.64%,酶解液具有高溶解性能。
中图分类号: