食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (8): 220-227.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190513-133
张艳霞,谢成民,周纷,张凌,姜纪伟,王玥科,王锡昌
ZHANG Yanxia, XIE Chengmin, ZHOU Fen, ZHANG Ling, JIANG Jiwei, WANG Yueke, WANG Xichang
摘要: 以普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼为研究对象,采用常规肌肉营养测定方法进行营养成分分析,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质,并结合感觉阈值与气味特征,计算相对气味活度值确定2 种养殖模式大黄鱼主体风味物质及整体气味轮廓。结果显示:水分、粗蛋白以大围网箱较高,粗脂肪以普通网箱较高,灰分无显著性差异;普通网箱肌肉中氨基酸总量(68.83 mg/g)略高于大围网箱(67.93 mg/g),必需氨基酸占总氨基酸分别为40.96%、40.95%,各养殖模式下氨基酸评分、化学评分均大于1,普通网箱必需氨基酸指数较高为2.47,鲜、甜味氨基酸均为2 种养殖模式大黄鱼主要风味氨基酸;不饱和脂肪酸相对含量分别高达65.47%、62.75%,其中二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸相对含量以大围网箱较高为18.39%;普通网箱和大围网箱挥发性成分分别为48、42 种,主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱养殖大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重;大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香、果香味较强。
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