食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (24): 208-212.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201724033
余锦露,张磊,孙雅静,张璟,郭爱玲
YU Jinlu, ZHANG Lei, SUN Yajing, ZHANG Jing, GUO Ailing
摘要: 鸡蛋在贮存过程中会发生一系列物理化学变化。在实际生活中,多以感官来衡量鸡蛋的新鲜度。本实验通过设立不同贮存条件,对不同温度(4、25?℃)、不同相对湿度(75%、85%、98%)组合下的6?组不同条件贮存过程中鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、pH值以及相对应的阻抗进行检测。结果表明,在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性,建立标准曲线,通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度。阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点,可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据。
中图分类号: