摘要: 肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。
中图分类号:
黄 莉,孔保华,李 菁,冯金凤. 氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素[J]. 食品科学, 2011, 32(9): 319-323.
HUANG Li,KONG Bao-hua,LI Jing,FENG Jin-feng. Advances in Studies of Quality Deterioration Mechanism of Meat and Meat Products Caused by Oxidation and Influencing Factors[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(9): 319-323.