目的：考察酸性电解水对虾的杀菌效果。样品虾处理方法为：室温(20℃)条件下酸性电解水处理不同时间(处理1min或5min)；不同温度(20℃或50℃)酸性电解水处理5min；室温(20℃)条件下不同处理液(酸性电解水或2%乙酸)处理5min。利用平板培养结合PCR-DGGE技术监测酸性电解水对虾的杀菌效果。结果：50℃酸性电解水处理，虾中菌数减少1.44 lg(CFU/g)，其他处理减少小于1.0 lg(CFU/g)；不同处理时间对杀菌效果影响不显著；2%乙酸或50℃酸性电解水的杀菌效果显著高于室温酸性电解水(P＜0.05)；PCR-DGGE指纹图谱分析结果显示：50℃酸性电解水处理后，虾中细菌种类不变，其他处理比对照(无处理)有不同程度的减少；处理1min的DGGE指纹图谱和对照极相似；50℃酸性电解水处理和对照中等不相似；其他处理和对照中等相似。结论：50℃酸性电解水对虾具有较好的杀菌效果，PCR-DGGE技术能用于监测酸性电解水对虾的杀菌效果。

对3个品种芒果果核提取物抗氧化活性进行研究。结果表明，3个品种中“台农”芒果核总酚含量最高((9.04±0.03)mg/g)，“金煌”((8.22±0.10)mg/g)次之，“贵妃”((7.25±0.10)mg/g)最少。3个芒果品种芒果核乙醇提取物均具有一定的清除DPPH自由基、清除ABTS+ ·、Fe3+还原力、抗脂质氧化、Fe2+络合能力和清除羟自由基的能力。其中“台农”果核提取物抗氧化能力较强，并且清除率和质量浓度间存在剂量依赖关系。

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳，以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标，研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明：原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度，降低乳清析出率，稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1：60～70℃，30min；A2：70～80℃，20min；A3：80～90℃，15min；A4：90～95℃，10min；A5：95～100℃，5min；A6：121～130℃，10s)中，样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高，乳清析出率低，口感风味好，且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。

为了研究鸡蛋不同部位溶菌酶的活性，在不破坏蛋体内部结构的情况下，利用注射器和照蛋器抽取蛋内样品(系带与蛋黄膜除外)，对鲜鸡蛋各个部分的溶菌酶活性进行分析研究。结果表明：壳外膜及蛋黄中不含溶菌酶，蛋黄膜所含溶菌酶活力最高为9764.290U/mL，其次系带为4172.86U/mL，系带中溶菌酶活力约为其他部位溶菌酶活力的11倍以上；蛋膜黏附蛋白、外稀蛋白、中浓蛋白和内稀蛋白这4个部位所含溶菌酶活力分别为378.714、 330.238、354.929、245.381U/mL，壳外膜和蛋黄不含有溶菌酶。蛋清在蛋内的位置不同，其中溶菌酶活力也存在差异，尖中部及钝端的溶菌酶活性高，而尖端及蛋的中部溶菌酶活性低。

以菠菜为材料，在大棚栽培条件下研究不同量的海藻酸铈配合物及壳聚糖铈配合物对菠菜中毒死蜱残留动态和品质的影响。结果表明：叶面喷施不同量的海藻酸及壳聚糖铈配合物都可不同程度地降解菠菜中毒死蜱残留量，其中3.3mL/L海藻酸铈配合物可使菠菜中毒死蜱的降解率达到59.98%，10mL/L壳聚糖铈配合物可使毒死蜱的降解率达45.76%。叶面喷施这两种配合物对菠菜品质没有明显负影响，在某种程度上还能改善菠菜品质。实验表明，在菠菜生产中，将海藻酸及壳聚糖铈的配合物作为去除菠菜中毒死蜱残留的降解剂是可行的。

以茯苓皮三萜甲醇提取物为材料，熊果酸为对照，通过化学发光法和比色法评价其体外抗氧化活性。结果表明：茯苓皮三萜能有效清除超氧阴离子自由基(O2－)、羟自由基( ·OH)和过氧化氢(H2O2)，半数抑制率(IC50)分别为1.01、0.91、0.87mg/mL，且清除率与质量浓度存在剂量依赖关系；进一步体外抗氧化实验表明，茯苓皮三萜具有抑制家鸡红细胞溶血作用，对小鼠肝脂质过氧化产生的丙二醛(MDA)有较好的清除效果。

以铁棍山药为材料，研究其蛋白质的分离纯化及体外抗氧化活性。山药粗蛋白质经 DEAE- 52纤维素层析柱及Sephadex G-100层析柱纯化，得到两个蛋白质组分PDOT-1和PDOT-2，经SDS-PAGE电泳，发现蛋白质分子质量分布在20、31、50kD和66kD。体外抗氧化实验表明山药粗蛋白质、PDOT-1和PDOT-2对DPPH自由基、O2－、 ·OH具有较明显的清除作用，并且对Fe2+具有较强的螯合作用。因此铁棍山药蛋白质具有较好的抗氧化活性，可作为潜在的抗氧化剂或抗衰老药物进行深入研究。

对没食子酸、咖啡酸、原儿茶酸、香草酸、阿魏酸5种酚酸类化合物进行量子化学研究。通过分子几何构型优化和能量计算，获得几种化合物分子的优化结构、前线轨道能级、O－H解离焓(BDE)和电离势(IP)。结果表明5种酚酸化合物抗氧化性能基本都源于分子中酚羟基的脱氢能力及苯环上邻、对位取代基的影响。在非极性溶剂中，5种酚酸的抗氧化活性为：咖啡酸＞没食子酸＞阿魏酸＞原儿茶酸＞香草酸；在极性溶剂中，5种酚酸的抗氧化活性为：没食子酸＞咖啡酸＞阿魏酸＞原儿茶酸＞香草酸。计算结果与实际抗氧化性能一致。

研究一种基于图像处理技术的牛肉大理石花纹自动等级评定方法。通过图像重采样、单阈值分割、形态学腐蚀及膨胀等方法分割出大理石花纹，再提取图像的特征参数组，并用多元回归分析的方法构造牛肉大理石花纹评级模型，并用VC++实现了自动评级软件。通过对多个牛肉图像的检测，表明此评级计算模型具有良好的准确性和鲁棒性。

目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化，探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系；用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同，GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物，肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间；肽参与的Maillard反应体系中，呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应，吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应，噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。

以葵花籽分离蛋白为原料，研究不同方法制备的葵花籽多肽(SSP)对亚硝化反应的抑制作用。结果表明，与无超声波协同的常规酶解方法相比，在超声波振荡功率120W、超声时间/间歇时间为3min/7min的条件下，用酸性蛋白酶水解葵花籽蛋白，分别可以提高水解度和多肽得率17.3%和16.2%。用此方法得到的酶解产物对亚硝化反应具有更强的抑制作用，对亚硝酸钠的最大清除率和对亚硝胺的最大阻断率分别达到84.5%和92.4%，其效果均优于VC和谷胱甘肽。

对卷丹进行抗氧化活性研究，并筛选其主要的活性部位。采用体外抗氧化活性测试方法，以清除DPPH自由基和ABTS+ ·能力、还原Fe3+能力及抑制脂质过氧化能力为指标，评价卷丹乙醇总提取物及不同极性部位的抗氧化能力。卷丹及其乙酸乙酯部位和水饱和正丁醇提取部位具有较强的清除DPPH自由基和ABTS+ ·能力、还原Fe3+能力及抑制脂质过氧化能力。

采用高效液相色谱与离子阱串联飞行时间检测器-质谱联用技术，分离鉴定欧李中的花色苷类化合物。结果表明：从欧李红色素中分离得到6种组分，分别为：矢车菊-3-葡萄糖苷、天竺葵-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-鼠李糖葡萄糖苷、天竺葵-3-鼠李糖葡萄糖苷、矢车菊-3-乙酰基葡萄糖苷、天竺葵-3-乙酰基葡萄糖苷。其中，矢车菊-3-葡萄糖苷为主要花色苷，占欧李总花色苷含量的62.6%。因此，采用高效液相色谱-质谱联用技术可有效地分离分析欧李中花色苷类物质。

研究膜液质量浓度对甲基纤维素(MC)/小麦面筋蛋白(WG)可食性复合膜性能的影响。结果表明：MC/WG复合膜的抗拉强度、阻氧性能随着膜液质量浓度的增大而显著提高；断裂伸长率、透光率随着膜液质量浓度的增大而降低；水蒸气透过系数则随着膜液质量浓度的增大先减小后增大，在膜液质量浓度为50g/L时最小。各个质量浓度下的复合膜均可完全溶于水，具有良好的水溶性。综合比较复合膜在不同质量浓度下的性能，MC/WG质量浓度以50g/L为宜。

分析X射线衍射仪的不同衍射角范围、步长及扫描速率等测试因素对淀粉的X射线衍射图谱的影响；使用MDI Jade 软件采用两种方法实现淀粉结晶度的计算。结果表明：当设置衍射角范围为4～60°，步长为0.02°，扫描速率为10°/min时，分析测试结果较好；测试衍射角范围取4～30°之间时，计算结晶度的主观性因素影响相对减小，可快速、简便、可靠的计算结晶度大小，测得玉米、马铃薯、木薯淀粉相对结晶度分别为26.7%、18.4%和26.5%。

研究色素在低甲氧基大豆皮果胶和壳聚糖复合凝胶中的扩散行为。结果表明，一级动力学方程较好地描述了色素在复合凝胶溶胀状态下的扩散过程。利用均匀设计方法获得表观速率常数及扩散系数的多元二次回归方程，合理地表征了各因素对动力学参数的影响情况，扩散动力学参数反映了凝胶网络结构的特征。

采用Fenton法和邻苯三酚自氧化法测定虫草和富硒虫草多糖对 ·OH、O2－ ·和H2O2的清除率。结果表明：虫草多糖对O2－ ·和H2O2的清除能力依次为富硒虫草胞外多糖＞富硒虫草胞内多糖＞虫草胞外多糖＞虫草胞内多糖，而对 ·OH的清除能力依次为：富硒虫草胞外多糖＞虫草胞外多糖＞富硒虫草胞内多糖＞虫草胞内多糖；当100mg/L多糖溶液添加量分别高于80、40、90μL时，各组多糖对 ·OH、O2－ ·和H2O2 3种自由基的抑制率均可高于50%。

目的：制备抑菌活性较壳聚糖强的水溶性壳聚糖衍生物。方法：以3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(CTA)和氯乙酸为接枝改性剂，制备水溶性O-羧甲基化壳聚糖季铵盐，采用红外光谱和紫外光谱对其结构进行表征，并研究O-羧甲基化壳聚糖季铵盐对大肠杆菌(E.coli)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)和黑曲霉(A.niger)的抑制作用。结果：水溶性的O-羧甲基化壳聚糖季铵盐对E.coli、S.aureus和A.niger均有显著的抑菌活性。结论：与壳聚糖相比，水溶性的O-羧甲基化壳聚糖季铵盐的抑菌活性提高。

过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重。以武汉市售典型蔬菜为实验材料，参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果。结果显示：采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量，其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%。叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量，小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后，其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%。对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量，白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%，茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%。可见，食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量。

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性，探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系，得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明：除TPA测试的弹性、凝聚性外，质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外，穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测，且各预测模型都有很高的显著性。

研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明：25～35kV/cm PEF处理100～800μs可引起蛋清蛋白结构改变，蛋白质分子展开，疏水基团和巯基外露，蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高，当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加时，蛋白质结构改变程度增加，蛋白质表面疏水基团和巯基增多，则会发生疏水作用和二硫键交联作用，SDS-PAGE电泳显示蛋清蛋白形成蛋白质聚集体，溶解度下降，蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。

在大豆油脂过氧化值近红外光谱分析中，利用间隔偏最小二乘法(interval partial least square，iPLS)实现油脂光谱特征波段选择。分别将全谱波段以10个数据点间隔和20个数据点间隔分成若干个小波段，然后对全谱和每个小波段分别用PLS回归建模，用预测残差平方和(predicted residual sum of squares，PRESS)对模型进行评价。结果表明：经过特征波段选择后，50个波长点模型的决定系数、预测误差均方根、相对误差均值分别为0.9791、0.0513和2.12%，有效地减少建模的变量数，预测精度得到提高。

研究牛血清白蛋白(BSA)-葡聚糖干热法和湿热法接枝产物的功能特性，结果表明：BSA-葡聚糖干热法接枝产物乳化性能有所提高，起泡性能极大降低，而疏水性降低幅度较小；BSA-葡聚糖湿热法接枝产物乳化性降低幅度较大，起泡性和亲水性都有显著提高。热稳定性和DPPH自由基清除能力研究表明，与BSA相比干热法和湿热法接枝产物的热稳定性都有所提高，但DPPH自由基清除能力均提高不明显。

目的：研究油茶果壳提取物及分级相对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其对糖尿病小鼠机体的抗氧化作用。方法：制得油茶果壳40%乙醇提取物及分级相(乙酸乙酯相、正丁醇相、水相)，在体外建立微量酶反应体系，以阿卡波糖为参照，研究油茶果壳提取物及分级相对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。用链脲佐菌素(SPF)制造糖尿病小鼠模型，油茶果壳提取物分为低(150mg/kg)、中(300mg/kg)、高(600mg/kg)3个剂量组，连续灌胃2周。结果：油茶果壳提取物及分级组分对α-葡萄糖苷酶具有明显的抑制作用，且抑制效果强于阿卡波糖。动物实验中，与模型对照组比较，油茶果壳总提取物能显著提高超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性，降低肝脏中丙二醛(MDA)含量。结论：油茶果壳提取物及分级组分对α-葡萄糖苷酶具有明显的抑制作用，是潜在的降糖功能因子；油茶果壳提取物能提高糖尿病小鼠机体的抗氧化能力。

目的：确定鲜食玉米的最佳食用温度及该温度下的质构特性。方法：采用TPA法和感官评定法研究鲜食玉米的使用温度范围内的物性特征和食用品质，综合分析TPA各项指标和感官评定结果，得出鲜食玉米的最佳食用温度。结果：鲜食玉米的最佳食用温度为60℃。结论：鲜食玉米在60℃时口感最佳，物性指标较好。

为脱除紫玉米中富马毒素B1(FB1)和黄曲霉毒素B1(AFB1)，分别采用紫外、超高压、微波和NaCl处理，利用高效液相色谱方法进行检测。结果表明：紫外和超高压处理对两种毒素含量无影响，微波处理12min能去除90%以上的毒素，而30%以上NaCl浸泡10min即可去除99%的毒素。结论：NaCl浸泡是一种简单经济的脱毒方法。

以山药、胡萝卜、莲藕为实验材料，研究不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式下3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：无论常温还是低温贮藏，贮藏7d内，3种根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量均呈现先增加后降低的趋势，虽然常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏，但两者均小于4mg/kg。不同烹饪加工可显著降低3种蔬菜的亚硝酸盐含量，煮制、炒制、烤制加工方式的亚硝酸盐含量降幅分别为70%～83%、66%～80%和33%～55%，其中胡萝卜的亚硝酸含量降幅最大，莲藕的最小。低温和常温保存的熟菜，菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加，保存到48h时，3种菜体的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg，且低温远低于常温(前者最大为1.03mg/kg，后者最大为1.98mg/kg)，参照食用的亚硝酸盐标准，低温(4℃)和常温(20℃)保存的熟制根茎类蔬菜食用安全期均达48h，且煮制和炒制加工的熟菜优于烤制。

研究不同磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响，采用不同磷脂添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)的一级大豆油模拟磷脂含量不同的大豆油，在65℃条件下进行贮藏实验，检测贮藏过程中大豆油品质的变化。结果表明：大豆油在贮藏过程中折射率有一定上升；磷脂含量对大豆油酸值影响较小；磷脂含量高的大豆油过氧化值和p-茴香胺值的增长速度较慢。说明磷脂有抑制氧化酸败的作用，从贮藏角度考虑，大豆油脂中磷脂的存在对大豆油的贮藏是有利的。

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活性为指标， 探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明：5%海藻糖溶液浸渍处理组，冻藏7周后，盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%；5%海藻糖溶液浸渍处理组，冻藏30d后，肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性，提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。

采用PCR技术检测2007-2008年分离于陕西省的443份零售肉中63株沙门氏菌和29株奇异变形杆菌Ⅰ类整合子，得到其在菌株中的流行情况；使用限制性内切酶酶切和DNA序列分析技术确定Ⅰ类整合子所携带的耐药基因盒；采用国家临床实验室标准化委员会(CLSI)推荐的琼脂稀释法测定Ⅰ类整合子阳性菌株对14种抗生素的药敏性。结果表明：10株(16%)沙门氏菌含有Ⅰ类整合子，其大小主要为1281bp和1842bp两种类型，携带的耐药基因分别为IntI1-blaPSE-1和dhfrXII-orf-aadA2；7株(24%)变形杆菌含有Ⅰ类整合子，主要为1123、1526、1590bp 3种类型，携带的耐药基因分别有IntI1-blaPSE-1、aadB-aadA2和dfr17-aadA5。分离自陕西省零售肉中携带有多种Ⅰ类整合子的沙门氏菌和奇异变形杆菌均为多重耐药株，耐药基因分别介导对氨基糖苷类、β-内酰胺类和甲氧苄氨嘧啶类抗生素的抗性。奇异变形杆菌中Ⅰ类整合子检出率比沙门氏菌高，且种类较为丰富。

以L. plantarum1.557的基因组DNA为模板，通过PCR技术成功克隆α-半乳糖苷酶基因(melA基因)，与报道的melA基因序列同源性达到99%以上。再以大肠杆菌-乳酸菌穿梭表达载体pMG36e为基本骨架，将melA基因插入该载体，构建melA基因标记的穿梭表达载体pMG36e-melA。重组表达质粒pMG36e-melA经Sac I和Sph I双酶切和PCR鉴定与预期片段大小相符。结果表明已初步构建了以melA基因为食品级筛选标记的重组载体。

为提高米根霉利用葡萄糖、木糖共发酵产L-乳酸的产量，在单因素试验基础上，采用响应面法进行培养基和培养条件优化的试验方案设计。利用Design Expert软件对其结果进行二次回归分析，获得的最佳产酸条件为：葡萄糖100g/L、木糖50g/L、 (NH4)2SO4 3.0g/L、KH2PO4 0.3g/L、摇床转速180r/min、温度32℃、接种量12%、装液量50mL。该条件下摇瓶发酵72h，L-乳酸产量为119.216g/L，转化率为79.48%。

为得到高产超氧化物歧化酶(SOD)的菌株，通过稀释平板法从土壤中进行SOD生产菌株分离和筛选，利用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和氯化硝基四氮唑蓝(NBT)染色法鉴定SOD，采用抑制剂实验分析SOD类型，利用生理生化性质分析和16S rDNA亲缘关系分析进行种属鉴定，并进一步研究碳源、氮源、碳氮比、接种量和装液量对发酵产酶的影响。结果表明：SOD活性染色显示一条条带，说明只产一种SOD同工酶。该SOD对氯仿-乙醇敏感，对H2O2不敏感，为Mn-SOD。理化性质和16S rDNA序列分析初步鉴定该菌为肠杆菌科沙雷氏菌属。发酵条件优化结果表明产酶最佳条件为：最佳碳源为玉米粉，最佳氮源为蛋白胨，碳氮比4:1，接种量8%，250mL三角瓶装液量70mL。

采用单因素试验、Plackett-Burman设计和响应面分析相结合的方法，对Penicillium sp.1523产柚苷酶的摇瓶发酵培养基配方进行优化。单因素试验结果显示：发酵培养基中的最优碳源为玉米粉，最优氮源为豆饼粉；Plackett-Burman设计筛选出影响柚苷酶产量的3个重要因素为玉米粉、豆饼粉和柚苷，在此基础上运用最陡爬坡试验逼近最大响应值区域，再利用Box-Behnken试验设计及响应面分析法进行回归分析，获得最佳培养基配方为：玉米粉31.14g/L、豆饼粉31.53g/L、柚苷1.65g/L、K2HPO4 1.00g/L、ZnSO4 0.10g/L、MgSO4 ·7H2O 0.06g/L、CaCl2 0.10g/L。在优化后的条件下摇瓶发酵产柚苷酶酶活力为(891.79±6.33)U/mL，与模型预测值接近，发酵产酶量比优化前提高70.8%。

为了采取针对性措施控制草鸡煲中的微生物污染，采用平板划线分离方法对草鸡煲中的主要微生物菌群进行分离，再根据菌落形态、菌体形态、生理生化实验以及16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定。结果表明，引起草鸡煲腐败变质的主要菌群有产气肠杆菌、成团泛生菌、假单胞菌、荧光假单胞菌、蜡状芽孢杆菌、类芽孢杆菌。

采用海藻酸钠-壳聚糖包埋的方法制备固定化β-葡萄糖苷酶，通过测定酶的最适水解pH值、最适水解温度、耐酸碱性、热稳定性、储存稳定性和重复使用性，研究β-葡萄糖苷酶在固定化前后酶学性质的变化。在此基础上，进一步考察干燥和复水处理对固定化酶活力的影响以及添加剂用量对固定化酶颗粒硬度的影响。结果表明：游离β-葡萄糖苷酶经海藻酸钠-壳聚糖包埋固定化后，其最适水解pH值基本不变，但固定化酶的最适水解温度范围、耐酸碱性、热稳定性和储存稳定性与游离酶相比均有不同程度的提高；采用该方法制备的固定化酶在重复使用8次之后其相对酶活力仍大于50%；固定化酶经干燥处理后酶活力下降明显，但经复水处理后酶活力可以得到部分恢复，干燥和复水处理对固定化酶活性有比较显著的影响；在固定化酶制备过程中，氯化钙质量分数为2%时所得固定化酶小球颗粒硬度达到最大，增加海藻酸钠和壳聚糖质量分数可有效提高固定化酶小球颗粒的硬度。

应用16S DNA基因测序法对肉鸡中分离出的可疑魏斯菌属细菌菌株进行鉴定。从沈阳某养鸡场抽取病死鸡在无菌条件下采集样品10份，微需氧条件下进行细菌分离纯化，比对魏斯菌属的基本形态和革兰氏染色特点，得到与魏斯菌属类似菌株14株。采用16S rDNA基因测序方法对分离出的细菌进行基因序列分析。在NCBI网站用BLAST软件在GenBank上进行同源性比较，比对结果表明编号为X1001、X1002、X1006、X1008、X1009的株菌同源性达90%。生化实验结果表明，X1006号菌株为魏斯菌属中的融合魏斯菌属菌株。

研究莱克多巴胺和土霉素免疫抗原的制备。实验中用碳二亚胺法将莱克多巴胺(ractopamine，RAC)与载体蛋白牛血清白蛋白(bovine serum albumin，BSA)偶联，制备完全抗原；采用混合酸酐法将土霉素(oxytetracycline，OTC)与载体蛋白BSA偶联，制备完全抗原，并对合成产物进行表征。紫外扫描对合成产物RAC-BSA、OTC-BSA进行鉴定结果显示偶联成功，经重氮化后利用混合酸酐法制备完全抗原的偶联比为5:1；经衍生后利用碳二亚胺法制备RAC完全抗原偶联比为7:1。利用制备的免疫原免疫兔子可以获得相应的抗体。

为获得简便高效的提取酵母基因组DNA的方法，分别采用溶菌酶法、蜗牛酶过夜处理法、蜗牛酶反复冻融法和珠磨法处理酵母细胞，在荧光倒置显微镜下观察、比较细胞的破壁情况，提取基因组后利用紫外分光光度计测定样品中DNA的浓度和纯度以及琼脂糖凝胶电泳和PCR扩增检测基因组DNA的质量。结果表明，除溶菌酶法外，其他3种方法均能提取出高质量的酵母基因组DNA。珠磨法提取酵母基因组具有质量高、成本低、时间短且操作简单的优点。

为建立原生质体融合法选育高产L-乳酸米根霉(Rhizopus oryzae)菌株，对米根霉菌株原生质体制备及再生条件进行研究。考察酶种类、酶质量浓度、时间、温度、pH值、渗透压、预处理等因素对原生质体制得量及再生率的影响，获得原生质体制备及其再生的优良条件：不添加甘氨酸，渗透压稳定剂为0.6mol/L的NaCl缓冲液，按1.5mg/mL组合酶质量浓度，蜗牛酶、纤维素酶和溶壁酶质量浓度配比为1:1:1进行混合，35℃、pH6、酶解2h，可获得原生质体制得量最大为2.74×106个/mL，再生率最高为6.8%。

研究金属离子对蜡状芽孢杆菌合成多聚γ-谷氨酸(γ-PGA)的影响。通过在培养基中加入定量的Mn2+、K+、Fe3+、Mg2+、Ca2+、Mo6+、Zn2+、Co2+、Cd2+、Cu2+，定时取发酵液用原子吸收分光光度法测定蜡状芽孢杆菌合成γ-PGA过程中金属离子的消耗情况、菌体生物量及γ-PGA产量；在发酵培养基中，分别加入不同质量浓度的Mn2+、Ca2+、Zn2+、Co2+、Mo6+，通过组合不同金属离子以及控制各组合中离子质量浓度测定菌体生物量和γ-PGA含量的变化，结合金属离子的消耗量探讨金属离子对蜡状芽孢杆菌合成γ-PGA的影响。结果表明：在蜡状芽孢杆菌合成γ-PGA的过程中均消耗一定量的Mn2+、K+、Fe3+、Mg2+、Ca2+、Mo6+、Zn2+、Co2+，其中Mn2+、K+、Fe3+、Mg2+、Ca2+在生长代谢过程中利用较多，而Cd2+、Cu2+的质量浓度不变化；Mn2+是γ-PGA合成的必需元素，在其质量浓度为0.08g/L时，γ-PGA合成达最高峰(1.25g/L)。当Mn2+质量浓度为0.08g/L时，适当增加Ca2+质量浓度就能较大幅度提高γ-PGA合成量；同时固定Mn2+、Ca2+质量浓度，适量加入不同质量浓度的Zn2+、使γ-PGA的合成量增加明显，最高可达2.94g/L，而Mo6+对γ-PGA的合成影响不明显，但对菌体生物量的影响较大。

通过超声波破壁法、溶菌酶破壁法、反复冻融法和机械破壁法4种不同破壁方式对嗜热链球菌SP1.1进行破壁处理，对菌体的破壁率、提取的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶两种胞内酶的活力进行分析比较，以确定适合于嗜热链球菌细胞破壁方法及其最佳条件。结果表明：这4种菌体细胞破壁效果存在很大差异，其中经溶菌酶处理胞内酶提取效果最好，破壁率可达99.87%，β-半乳糖苷酶酶活力为0.387U，乳酸脱氢酶酶活力为2.375U，与其他3种方法的破壁效果差异极显著(P＜0.01)。优化溶菌酶破壁条件，当处理8mL菌浓度为1.3×109CFU/mL的样品时，确定处理最佳温度为37℃，时间为30min，酶(20000U/mL)用量为1mL，此时破壁率可达99.99%，β-半乳糖苷酶酶活力为0.429U，乳酸脱氢酶酶活力为2.431U。

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量，研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁；分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时，均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。

在厌氧条件下筛选固态发酵豆粕的生产菌株。以透明圈法分别对中外发酵豆粕、霉豆腐、酱油发酵原液等进行厌氧条件下高产大豆蛋白酶生产菌株进行筛选。利用初筛得到的单菌在厌氧条件下发酵豆粕，以小肽含量和蛋白酶酶活力为指标进行复筛，得到优势菌株NCU646。结果表明：厌氧条件下NCU646菌株在豆粕固态发酵培养基中产蛋白酶活力高达9600U/g，发酵后豆粕中小肽含量提高10倍以上，豆粕中粗蛋白含量增加了近10.0%。经过生理生化鉴定和16S rRNA基因序列分析鉴定，该菌株为兼性厌氧型的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

通过对凉州熏醋传统酿造过程中代谢产物的动态变化进行分析研究。以工厂化生产现场构建实验技术体系，跟踪测定完成蒸料工段后进入糖化发酵阶段的第1、3、5、8、12、17天的原位料醅中9项与酿醋物料微生物代谢有关的主要理化指标，分析讨论各指标的变化规律及其相互关系，并对测定结果进行Q型聚类分析。随着酿造过程进行，料醅温度、还原糖和酒精质量分数呈先上升后降低趋势，淀粉和蛋白质呈下降趋势，酸度和氨基酸含量呈递增趋势，而水分含量在整个酿造阶段基本保持不变。根据聚类分析结果将整个酿造阶段分为两个阶段，即发酵的第1、3、5天和第8、12、17天。聚类分析结果与凉州熏醋整个酿造工艺的糖化酒化双边发酵和醋酸发酵两个阶段相吻合，表现为在工艺操作层面和代谢产物层面的一致性和延滞性。

18种氨基酸被作为唯一氮源添加到木醋杆菌合成培养基中检验其对纤维素产量的影响。根据产纤维素的情况将氨基酸分为产量较多类、产量较少类及不产类，再通过正交试验检验产量较多类及较少类氨基酸的组合效应。结果表明，只有组氨酸适合于作为氮源物质添加到木醋杆菌合成培养基中，但组氨酸的效果不及硫酸铵的效果显著，通过定量测定组氨酸及硫酸铵在培养基中的含量变化，表明二者共同存在时，都被木醋杆菌利用，利用率并不互相影响。

以宁波产野生地木耳(Nostoc commune)为对象，研究地木耳人工培养的最适光温条件，并就光温条件以及紫外辐射对地木耳抗紫外活性物质Scytonemin产出量的影响进行探讨。结果表明：地木耳人工培养的最适光温条件是25℃，光照强度25μE/(m2 ·s)。同光照条件下，地木耳对较低的温度适应性比对较高的温度适应性好，而光照强度高低的影响差异并不明显。不同的光温条件对地木耳中Scytonemin产出量及其变化有显著影响：最适光温条件下，人工培养的地木耳中Scytonemin产出量最低(约150μg/g)，增加光强而不是增加光照时间对Scytonemin产出量累积有利，光强增加1倍，产出量可增加近120%。适当的紫外照射能显著提高地木耳中Scytonemin的产出量。

对酿酒活性干酵母(AADY)生产工艺进行优化及选定生产用保护剂。酿酒酵母体积分数1%～3%的接种量接于发酵罐，28℃、200r/min，通气量10NL/min，培养40h；流化床干燥器进风温度90℃；司班-60 2%+吐温-80 2%的组合作为生产用保护剂，AADY活菌率可高达77.89%；海藻糖5%+司班-60 2%+吐温-80 2%的组合作为高端生产用保护剂或者用于保藏重要菌种，AADY活菌率可达(83.52±1.87)%。

为获得韭菜过氧化氢酶纯品并对其性质进行研究，将新鲜韭菜通过匀浆、抽提、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose 离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析等步骤，获得了电泳纯的韭菜过氧化氢酶(CAT)，纯化倍数为70.36，回收率为18.33%，酶比活力达到22064.57U/mg。其全酶分子质量和亚基分子质量分别为241.76、62.43kD。该酶反应的最适温度为37℃，最适pH值为7.2。该酶在25～40℃以及pH5～9有较好的稳定性，同时在最适条件下测得其Km值为46.93mmol/L。甲醇、乙醇、异丙醇、SDS以及Cu2+、Ag+、Fe2+等金属离子对该酶有较强的抑制作用。

以产复合酶枯草芽孢杆菌QLB6为出发菌株，利用氦-氖(He-Ne)激光进行诱变育种。通过计算存活率和正突变率，确定激光诱变育种的照射剂量。通过透明圈筛选和酶活力测定，筛选获得1株编号为QLB6F的菌株，其纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶酶活力相对于出发菌株分别提高219%、38%和71%。进行30代遗传稳定性实验，证明它具有良好的遗传稳定性，无回复突变。

为进一步提高重组大肠杆菌( PUCRF)产β-环糊精葡萄糖基转移酶(β-CGTase)的酶活力，以构建的一株能在胞外分泌表达β-CGTase工程菌E.coli PUCRF 为出发菌株，利用响应面法对其发酵工艺条件进行优化。根据Box-Benhnken中心组合设计原理，在单因素试验基础上采用四因素三水平的响应面分析法确定重组大肠杆菌PUCRF最佳培养基组成(g/100mL)为：玉米淀粉 0.962、玉米浆0.097、MgSO4 ·7H2O 0.153、K2HPO4 ·3H2O 1.235。经过优化，β-CGTase产量可达3610U/mL，是初始条件下β-CGTase酶活力(2690U/mL)的1.34倍。

目的：为建立更加完善的橙汁酵母菌检测体系，进一步精确监控市售橙汁质量，对市售橙汁中分离的两株酵母菌Y25、Y32进行菌落动态发育和细胞特征的观察。方法：以NL1和NL4为引物，对分离到的两株酵母菌基因组进行26S rDNA D1/D2区域序列扩增。结果：酵母菌的菌落形态随培养时间延长发生变化，菌落发育形态和菌体细胞特征对菌株鉴定具有直观、简洁的优点；PCR扩增后的基因碱基序列经GeneBank公布的同源基因碱基序列比对后，相似度在99%以上。结论：把分离到的Y25、Y32鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)。形态学与分子技术的结合使鉴定结果更为准确可靠，将为橙汁中其他腐败微生物的鉴定与监控提供有价值的借鉴。

通过碳化二亚胺法(EDC法)制备免疫原OTA-BSA，并免疫小鼠，经杂交瘤技术建立产抗赭曲霉毒素A(OTA)单克隆抗体的杂交瘤细胞株1株。通过体内诱生腹水法制备腹水，纯化后对其亚型、效价、灵敏性、亲和性、特异性等免疫学特性进行鉴定；单抗亚类为IgG1型，间接ELISA效价1:6.4×105，IC50为112.8pg/mL，亲和常数为9.74×1011L/mol，与赭曲霉毒素B交叉反应率为5.6%，与其他常见真菌产物交叉小于0.003%；本实验制备的抗OTA单克隆抗体具有高效、敏感、特异等特点，适合OTA的免疫学快速检测。

以蜡状芽孢杆菌Bacillus cereus SWWL6为产耐有机溶剂脂肪酶的出发菌株，对发酵产酶条件进行优化并研究其酶学性质。通过四因素三水平L9(34)正交试验，确定产酶的最优发酵条件为：pH6.5、温度35℃、每250mL容量瓶中装液量55mL、接种量4%，此条件下酶活力达45.62U/mL。该酶最适pH值范围为7.0～8.0，碱性条件下稳定。最适温度为40℃，超过40℃，酶活力急剧下降。K+、Na+、Mg2+、Ba2+对该酶活性有激活作用，Al3+、Cu2+、Zn2+、Ca2+对该酶活性有一定的抑制作用，Fe2+对该酶活性的作用效果不明显。SDS、EDTA均对该酶活性有抑制作用，其中尤以SDS的抑制作用最强。该酶对所试有机溶剂甲醇、环乙烷、异丙醇、乙醇、甲苯、丙酮、异戊醇均有一定的耐受性。

米糠经双螺杆挤压机挤压处理后作为原料，以米曲霉为菌种，采用液体和固体两种发酵方法生产γ-氨基丁酸(GABA)，研究米糠挤压处理工艺对GABA产量的影响。结果表明：米糠经不同挤压条件处理后进行发酵生产，其产物中γ-氨基丁酸的含量也不同。米糠的最适挤压处理条件为：物料米糠含水率20%、螺杆转速200r/min、挤压温度150℃，使用该条件处理得到的米糠进行发酵生产γ-氨基丁酸，液体发酵产物中γ-氨基丁酸含量为118.6mg/100g，固体发酵产物所得γ-氨基丁酸含量为121.1mg/100g。

酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌，对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定；将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中，以不添加乳酸菌的实验组作对照，对酱油样品理化指标、经济指标进行分析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明，该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应，其发酵产酸以乳酸和乙酸为主，与酱油中有机酸主成分相一致，将该菌株用于低盐固态酱油发酵，对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。

通过建立过氧化氢(H2O2)对C2C12细胞的氧化损伤模型，从细胞水平探讨β-酪啡肽-5(β-casomorphin5，β-CM5)对H2O2致氧化应激损伤的保护作用及其可能机制。方法：1) MTT法测定72h内β-CM5对C2C12细胞活力的影响，筛选安全剂量；2)测定不同浓度H2O2对C2C12细胞活力的影响，筛选H2O2的最佳剂量和作用时间；3)测定β-CM5对H2O2损伤后细胞活力的影响；4)检测培养液中超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase，LDH)的活性。结果：1)β-CM5各浓度组MTT值与对照组无差异；2)0.25mmol/L的H2O2作用于C2C12细胞 1h，MTT值显著低于对照组 (P＜0.01)；3)与损伤组相比，β-CM5预保护组的MTT值显著升高(P＜0.05)，治疗组MTT值无明显变化；4)与损伤组相比，β-CM5预保护组的SOD活性显著提高(P＜0.05)，LDH活性显著下降(P＜0.05)。结论：β-CM5具有较强的抗氧化作用，对H2O2损伤的C2C12细胞有明显的保护作用，其机制可能与增强抗氧化酶活力和维持细胞完整性有关。

目的：研究花生粗多糖(CPPS)对四氯化碳(CCl4)及酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法：分别采用CCl4和56°红星二锅头酒诱导小鼠急性肝损伤，动物脱臼处死后取血液测定血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性，取肝脏计算肝指数并制备肝匀浆测定其中超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量，对数据作统计分析，并对小鼠肝脏进行组织切片观察。结果：100、200mg/kg剂量的CPPS均能极显著抑制CCl4性急性肝损伤所引起的MDA含量、肝脏指数、ALT和AST活性的升高(P＜0.01)，有效地抑制肝脏中SOD活性的降低(P＜0.01)，能减轻小鼠的肝组织损伤程度。50mg/kg 的CPPS能极显著降低酒精性急性肝损伤所引起的MDA含量、肝脏指数、ALT和AST活性的升高(P＜0.01)，拮抗肝脏中SOD活性的降低(P＜0.01)，明显改善肝组织损伤程度。结论：花生多糖对CCl4和酒精诱导的小鼠急性肝损伤有明显的保护作用。

多糖WPS-1从华杂4号菜籽饼粕中分离纯化得到。采用HPLC鉴定其单糖组成，研究评价WPS-1对S180肉瘤细胞的体内外抑制作用及其对荷瘤小鼠的免疫应答作用。对瘤质量、脾质量和胸腺质量、迟发型超敏反应、巨噬细胞的吞噬作用以及脾细胞的增殖作用进行考察。结果表明WPS-1具有显著的抗肿瘤活性和免疫调节作用。

目的：观察野生核桃油对机体抗氧化能力及海马细胞凋亡的影响。方法：以去卵巢大鼠为老年动物模型，每日灌胃给予野生山核桃油(2.4、1.2、0.6g/kg)，用放免法(RIA)检测血清雌二醇(E2)的含量；用生化法测定海马匀浆液总超氧化物歧化酶(T-SOD)、丙二醛(MDA)的水平；免疫组化观察海马齿状回Bcl-2与Bax的表达；Hoechst染色观察海马齿状回细胞的凋亡水平。结果：与青年鼠比较，去卵巢大鼠E2水平明显下降(P＜0.01)，核桃油干预组大鼠随核桃油剂量增加血清T-SOD 活性明显增加；MDA含量均显著降低，海马齿状回细胞Bcl-2表达增加，Bax表达下降。海马齿状回细胞凋亡减少。结论：野生山核桃油能减少去卵巢大鼠海马细胞的凋亡，对海马细胞有保护作用，其作用机制可能与提高机体的抗氧化能力、调节凋亡相关蛋白Bcl-2、Bax的表达有关。

通过腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠动物模型，考察桑黄粗多糖(SH)、纯化多糖组分(P-47000、P-8700)对增强免疫及抗氧化水平的变化情况，明确不同纯度多糖组分生物活性间的差异。结果表明：SH、P-47000、P-8700对环磷酰胺诱导的免疫功能低下小鼠具有不同程度的免疫促进作用，其顺序为：P-8700＞SH＞P-47000；P-47000的还原能力低于SH和P-8700，SH和P-8700还原能力相差不大；P-47000几乎对超氧阴离子自由基(O2－ ·)没有清除效果，P-8700和SH的清除率比较低，且P-8700略大于SH；P-8700对羟自由基( ·OH)具有较好的清除效果，清除率达到53.421%，且P-8700的清除率高于SH和P-47000，P-47000清除率最低；不同纯度多糖对DPPH自由基的清除效果均较高，SH达到93.221%；P-8700清除效果最低，为66.435%。

目的：对金氏真蛇尾(整体)进行营养成分测定。方法：采用中华人民共和国国家标准测定金氏真蛇尾中水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、氨基酸含量；分别采用苯酚-硫酸法、原子吸收-原子荧光法和气相色谱-质谱联用测定总糖、无机元素和脂肪酸含量。结果：水分含量为1.32%、灰分含量为23.09%、蛋白质含量为9.65%、总糖含量为5.16%、粗脂肪含量为2.64%、氨基酸含量为9.30%、不饱和脂肪酸含量为61.33%、饱和脂肪酸含量为38.67%，营养元素丰富。结论：金氏真蛇尾(整体)营养成分丰富，具有良好的开发利用价值。

目的：探索饲喂羊肉和鸭肉对大鼠水盐代谢的影响。方法：70只3周龄雄性SD大鼠，预饲4d，断颈宰杀10只，采集血清备用，其余60只随机均分成羊肉饲料组、鸭肉饲料组、豆粕饲料(对照组)组。饲养期间测定各组大鼠的饮水量、采食量、粪便含水量、粪便硬度；分别在第14天和第28天宰杀各组大鼠的一半，断颈采血，采用放射免疫分析法(RIA)检测血清抗利尿激素(AVP)、醛固酮(ALD)水平，全自动生化分析仪测定血清钠离子(Na+)、钾离子(K+)、氯离子(Cl－)水平。结果：1)羊肉组大鼠的饮水量/单位体质量、采食量/单位体质量、粪便硬度都高于鸭肉组，粪便含水量低于鸭肉组。与鸭肉组相比，第7天单位体质量饮水量差异显著；2)相对于豆粕(对照组)组，羊肉组大鼠血清抗利尿激素(AVP)、醛固酮(ALD)含量升高，在第14天为(103.4±13.10)pg/mL、(2.02±0.37)ng/mL，第28天分别为(87.67±3.78)pg/mL、 (2.39±0.34)ng/mL，而鸭肉组降低，在第14天分别为(90.98±5.33)pg/mL、(1.67±0.32)ng/mL，第28天分别为(72.36±11.24)pg/mL、(1.89±0.35)ng/mL，且两组相比差异显著(第14天，P＜0.05；第28天，P＜0.01)；3)羊肉组Na+含量在第14天低于鸭肉组，而在第28天高于鸭肉组，且差异有统计学意义(P＜0.05)；第14天时，羊肉组K+含量显著低于鸭肉组(P＜0.05)；第14天，豆粕对照组Cl－含量显著高于羊肉组和鸭肉组，钠钾比(Na+/K+)显著高于羊肉组，其他差异不显著，羊肉组和鸭肉组相比，Cl－、Na+/K+差异均无统计学意义(P＞0.05)。结论：饲喂羊肉使大鼠机体AVP和ALD的分泌增强，向体外利水的生理作用受限，饲喂鸭肉在一定程度上降低机体AVP和ALD水平，使机体向外利水的生理作用增强。

本研究初步探讨体外黄芩黄素对人食管鳞癌OE33细胞的抑制作用以及可能的作用机制。MTT分析结果表明，黄芩黄素对人食管腺癌OE33细胞具有较强的增殖抑制作用；光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察结果表明，黄芩黄素可诱导OE33细胞分化。荧光定量RT-PCR和Western-blot分析结果表明，经80μmol/L黄芩黄素作用后，OE33细胞中hTERT mRNA的表达下降；黄芩黄素诱导14-3-3σ、抑制cyclin B1和cyclin D1的表达，推测此3种基因可能是黄芩黄素实现细胞分化诱导作用的靶基因。

采用酸水解除去脂肪的软香酥糕点样品，以茚三酮为衍生试剂，采用柱后衍生高效阳离子交换色谱法，分析其氨基酸的种类与比例，并对其营养成分进行评价。软香酥糕点蛋白质的水解液中共检测出17种氨基酸，总量为7.96g/100g；其中7种为人体必需氨基酸，总含量为3.55g/100g，占氨基酸总量的44.54%；软香酥糕点蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)分别为0.930、0.474、88.54。

目的：对野生黑虎掌菌的营养成分和营养品质价值进行系统分析。方法：依据各营养成分测定国家标准对黑虎掌菌(干制品)的营养成分进行测定与评价。结果：黑虎掌菌中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分、水分含量分别为：15.74%、4.72%、2.57%、9.56%、7.83%。其中Mg、Mn、Fe、Zn矿质元素含量为751.55、33.76、318.07、116.77mg/kg。样品中必需氨基酸总量(EAA)为3339.85mg/100g、非必需氨基酸总量(NEAA)为6548.98mg/100g、氨基酸总量(TAA)为9888.83mg/100g。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.62、3.92、48.46。EAA/TAA为33.77%，EAA/NEAA为51.00%，鲜味氨基酸总量占氨基酸总含量为36.68%。黑虎掌菌多糖重均分子质量(Mw)为765747D和11194D。结论：黑虎掌菌蛋白质含量较高，脂肪含量较低，碳水化合物和矿质元素含量丰富，营养较为均衡，是一种具有良好经济价值和开发前景的食用菌。

乳酸菌是人体消化道内正常菌群之一，已在世界范围内被认为是“GRAS(generally regarded as safe)”等级的食品微生物。乳酸菌通过阻止有害菌的定植与侵袭、激活机体抗肿瘤免疫系统、干扰肿瘤细胞代谢促进其凋亡等多种功能对多种肿瘤有预防与治疗作用。研究乳酸菌的抗肿瘤作用对肿瘤生物防治技术的进步和加快抗肿瘤药物的升级换代具有重要意义。

低温肉制品在贮藏过程中易褪色，是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化，进而引起褪色，适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。

α-淀粉酶的蛋白类抑制剂在控制内源性α-淀粉酶和植物病虫害方面起着天然的防御作用；有一些还具有一定的抗营养作用。本文简要综述α-淀粉酶的蛋白类抑制剂分类，常用的分离纯化技术及其活性测定方法；其次重点介绍和讨论其结构和作用机理；最后概述α-淀粉酶抑制剂在病虫害防治及营养、健康和疾病防治方面的应用。

肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降，如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等，而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关，本文主要讨论三者氧化变化以及关联性，并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素，为生产高质量的肉制品提供一定参考。

介绍国外传统牛肉产量级评估方法，论述国内外机器视觉预测牛肉产量级的研究进展，并指出我国机器视觉牛肉产量级研究面临的问题以及发展方向。

鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点，近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化，严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工研究的热点，基于此探讨臭氧、电解水、辐照、紫外、脉冲物理场、超声波、高静压及高压二氧化碳等非热加工技术，在鲜切果蔬安全性与品质控制中的应用研究进展。

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义，系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状，从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素，同时对回生的抑制方法进行阐述。在此基础上相互比较测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行阐述，并在其基础上进行展望。

近年来，肉、奶等食品中“掺杂使假”的投诉事件不断上升，疯牛病的传播风险也在不断加大，作为保障食品安全、维护缴费者利益的重要技术手段，食品和饲料中动物源性成分的定性或定量检测技术已成为国内外的研究热点，适用于各种样品、基于各种原理的方法和技术被开发出来。本文综述基于蛋白质和DNA特异性建立的动物源性成分检测技术类型和研究现状，并对其发展趋势进行讨论。