食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 85-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812014
陈佳新,陈倩*,孔保华*
CHEN Jiaxin, CHEN Qian*, KONG Baohua*
摘要: 以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量。结果表明,发酵前期(0~6?d),降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度(water activity,Aw)、L*值、TBARS值和菌落总数较高(P<0.05),而a*值、pH值及剪切力较低(P<0.05);发酵后期(6~12?d),降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低(P<0.05),而TBARS值、剪切力和菌落总数升高(P<0.05),各组风干肠a*值没有显著差异(P>0.05)。此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间(T21)变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快(P<0.05)。感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中。综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。
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