食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 250-255.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123050
吴 浪,徐 俐*
WU Lang,XU Li*
摘要: 为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响,采用接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较,通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析,同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质,利用气相色谱-质谱(GC-MS)仪进行分析。结果表明:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组;其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高,挥发性物质总相对含量最高,VC损失最少,降低盐含量能力最佳,即植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。
中图分类号: