食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (17): 53-60.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201817009
李彦丽1,丁胜华1,2,*,高 炜3,谢秋涛2,李高阳1,2,*
LI Yanli1, DING Shenghua1,2,*, GAO Wei3, XIE Qiutao2, LI Gaoyang1,2,*
摘要: 以龙山百合为实验材料,采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式,研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶 (polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)及微观结构的影响。结果表明:鲜百合PPO活力 较POD活力高,其中厚外片(thick outer,TKO)PPO活力最高,薄内片(thin inner,TNI)最低;薄外片(thin outer,TNO)POD活力最高,TNI最低。两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力,并对其交叉横截 面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响。在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下,百合TNO与TNI的PPO在热烫时 间超过30 s后即失去活力,POD在热烫时间超过60 s后失去活力;百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失 去活力,POD在热烫时间超过120 s后失去活力。百合片经热烫后,其内部淀粉颗粒发生糊化,光滑结构表面逐渐 变得粗糙,颗粒间界面变得模糊;且热烫时间越长,糊化程度越高,当热烫时间为3 min时,百合片内部淀粉颗粒 完全糊化。百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构,经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构。热烫也 可以使百合片表面更加平整光滑。
中图分类号: