摘要: 在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L. lactis subsp. cremoris QH27-1和L. lactis subsp. lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。
中图分类号:
李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(6): 15-18.
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