响应面法优化哈密乳瓜护脆工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201212026

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 132-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212026

响应面法优化哈密乳瓜护脆工艺

敬思群

新疆大学生命科学与技术学院

出版日期:2012-06-25 发布日期:2012-07-27

Optimization of Crispness Preservation Process for Hami Melon Using Response Surface Methodology

JING Si-qun

(College of Life Sciences and Technology, Xinjiang University, U .. ru..mqi 830046, China)

Online:2012-06-25 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 哈密乳瓜辣椒酱的制作工序包括选料、漂烫、破碎、炒制、拌料等。本研究围绕“哈密乳瓜护脆”这一关键控制点展开实验。在单因素试验的基础上，根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理，运用Minitab15.0软件进行分析，采用3因素3水平的响应面分析法优化了哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜护脆工艺。结果表明：在乳瓜水分33%、氯化钙质量浓度0.19g/100mL、浸泡时间17min时，得到哈密乳瓜的最佳脆度值为15.449mJ。同时通过杀菌和保温实验确定了最适杀菌工艺为微波杀菌功率为1400W、时间2min。

关键词: 哈密乳瓜, 辣椒酱, 脆度, 响应面分析法, 优化

Abstract: The preparation of baby Hami melon chili sauce involves material selection, blanching, crushing, frying and seasoning. In this study, the crispness preservation as a key process control point was optimized using response surface methodology based on a three-variable, three-level central composite design. A crispness value of 15.449 mJ was obtained under the optimized conditions: 33% of water content in Hami melon, 0.19 g/100 mL of CaCl2 concentration, 17 min of soaking time. Meanwhile, the optimal sterilization condition was determined to be 1400 W and 2 min.

Key words: Hami melon, chili sauce, crispness, response surface methodology (RSM), optimization

中图分类号:

TS255.53

敬思群. 响应面法优化哈密乳瓜护脆工艺[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 132-137.

JING Si-qun. Optimization of Crispness Preservation Process for Hami Melon Using Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(12): 132-137.

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