赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200330-434

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (6): 274-281.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200330-434

赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

唐平，卢君，毕荣宇，山其木格，王丽，王凡，李长文

（1.贵州国台酒业股份有限公司，贵州仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

出版日期:2021-03-25 发布日期:2021-03-29
基金资助:
贵州省科技成果应用及产业化计划项目（黔科合成果[2020]2Y045）

Analysis of Flavor Compounds of Maotai-flavor Baijiu Produced in Different Regions of the Chishui River Basin

TANG Ping, LU Jun, BI Rongyu, SHAN Qimuge, WANG Li, WANG Fan, LI Changwen

(1. Guizhou Guotai Distillery Co. Ltd., Renhuai 564501, China; 2. Tasly Academy, Tasly Holding Group Co. Ltd., Tianjin 300410, China)

Online:2021-03-25 Published:2021-03-29

摘要/Abstract

摘要： 为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异，采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5 个不同地区的56 个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析。结果表明，56 个酱香型白酒样品中共检测出85 种香气成分，其中酯类化合物45 种，醇类化合物11 种，酮类化合物7 种，醛类化合物8 种，酸类化合物3 种，烷烃类化合物3 种，其他类化合物8 种，不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似，含量差异较大。以57 种重要香气化合物作为关键分类因子，建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型，分类效果明显，并进一步确定出变量重要性因子（＞1）20 种。利用层次聚类分析结合热图分析，表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律。

关键词: 酱香型；白酒；地区；风味化学；差异分析

Abstract: This study aimed to explore the differences in the flavor compounds of Maotai-flavor Baijiu produced in different regions of the Chishui river basin. Headspace-solid-phase microextraction/liquid-liquid extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/LLE-GC-MS) was used to detect and analyze volatile aroma components in 56 representative samples collected from 5 different regions. The results showed that a total of 85 aroma components were detected in all samples, including 45 esters, 11 alcohols, 7 ketones, 8 aldehydes, 3 acids, 3 alkanes and 8 other compounds. The main aroma components of Maotai-flavor Baijiu were basically similar while their contents largely differed among the producing regions. A partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) model for discriminating Maotai-flavor Baijiu from different regions was established with 57 important aroma compounds as the key classification factors, which exhibited good classification, and further 20 factors with variable importance in the projection (VIP) > 1 were identified. The distribution of aroma components in Maotai-flavor Baijiu from different regions was characterized by hierarchical cluster analysis (HCA) and heat map analysis.

Key words: Maotai-flavor; Baijiu; geographical origin; flavor chemistry; variation analysis

中图分类号:

TS261.4

唐平，卢君，毕荣宇，山其木格，王丽，王凡，李长文. 赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 274-281.

TANG Ping, LU Jun, BI Rongyu, SHAN Qimuge, WANG Li, WANG Fan, LI Changwen. Analysis of Flavor Compounds of Maotai-flavor Baijiu Produced in Different Regions of the Chishui River Basin[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(6): 274-281.

[1]	蒋洋张翠英李于肖冬光. 酒类风味物质对人体乙醇代谢的影响研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	柴瑞雪安朝严刘涛孙延峰吴广枫石英段长青兰义宾. 基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	唐平卢君毕荣宇山其木格王丽王凡李长文. 赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J]. , 0, (): 0-0.
[4]	秦丹段佳文何菲李贺贺孙宝国. 白酒老熟过程中香气成分的变化及人工催陈技术的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	李丽梅，冯云霄，何近刚，钱训，张少军，关军锋. ‘雪花’梨酒综合品质评价体系的建立[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 23-28.
[6]	姜丽母应春苏伟王洪琳赵驰. 基于GC-TOF-MS代谢组学研究高度黑糯米酒后发酵阶段代谢差异[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	郭学武范恩帝马冰涛李泽霞张煜行张志民陈叶福肖冬光. 中国白酒中微量成分研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	索安迪，吴彩娥，范龚健，吴芳芳. 宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 246-254.
[9]	索安迪吴彩娥范龚健吴芳芳. 宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	苏佳佳，杨天，佟恩杰，赵雪莹，何程豪，杨哪，徐学明，吴凤凤. 糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 177-185.
[11]	李艳. 黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[12]	梁叶星，张玲，李雪，张欢欢，熊家艳，张雪梅，高飞虎，杨世雄. 重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 137-143.
[13]	梁叶星张玲李雪张欢欢熊家艳张雪梅高飞虎杨世雄. 重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	冯涛，王旭增，王一非，孙敏，姚凌云，徐志民. 葡萄园土壤中酿酒酵母的分离鉴定及其发酵葡萄酒香气成分分析[J]. 食品科学, 2018, 39(14): 213-220.
[15]	冯涛王旭增王一非宋诗清姚凌云孙敏徐志民. 葡萄园土壤中酿酒酵母的分离鉴定及其发酵葡萄酒香气成分的研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

Analysis of Flavor Compounds of Maotai-flavor Baijiu Produced in Different Regions of the Chishui River Basin

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价